Joel Robuchon
joel-robuchon’a ait tüm site haberleri
Lüks mutfakların karanlık yüzü
Kopenhag’daki 3 Michelin yıldızlı, ünlü restoran Noma, 2024 kışında son servisini vereceğini açıkladı. Bu karar şok etkisi yaratırken The New York Times, eski bir Noma stajyerinin anlattıklarına yer verdi. Makaleye göre mutfakta gülmeye bile izin yoktu. Bunun üzerine hem Noma’da hem yurtdışında benzer restoranlarda çalışmış şeflerle konuştuk. “Asker gibiydik, çıt çıkmazdı” diyen de oldu, şef René Redzepi için “Tek tek selam veren ve tüm stajyerlerin ismini bilen bir onu gördüm” diyen de...
#Noma
Doğru bilinen bir yanlış: Sos gereksiz!
Kaliteli malzemeyle doğru hazırlanmış, uygun seçilmiş iyi soslar yemeğe yakışmanın ötesinde ona sınıf atlatır. Ama işin doğrusu şu ki; sos hem emeği yoğun hem de aşırı titizlik isteyen, çok az şefin iyi yapabildiği bir lezzet türü. Bu gerçeğe gözümüzü kapayarak dünya gastronomisinin A liginde oynayabileceğimizi sanmıyorum.
#SOS
Michelin müfettişleri aramızda!
Dünyanın en ünlü restoran değerlendirme sistemlerinden Michelin Rehberi artık Türkiye’de. İstanbul’un, Michelin müfettişleri tarafından gastronomisi öne çıkarılan 38’inci destinasyon olacağı açıklandı. Müfettişler tam bir gizlilik içinde değerlendirmelerini yapacak. Seçilen ilk restoranlar 11 Ekim’de açıklanacak. Peki, rehberin ülkemize gelmesi ne ifade ediyor? Türk gastronomisine ve turizmine katkısı ne olacak? Soruyu Türkiye gastronomi dünyasının öne çıkan isimlerine yönelttik. Uzmanlar, yıldız alabilecek restoranlarla ilgili tahminlerini de açıkladı.
#Michelin Rehberi
Kızart, haşla, ez, rendele, fırınla...
Mutfağın en mütevazı kurtarıcısı patatesin, içine giremeyeceği yemek neredeyse yok. İngilizler balık yanında cipsini yiyor, İspanyollar tortilla denen omletini çok seviyor. İtalyanlar hamur yapıp açıyor. Bizim de elimiz boş değil elbette. İzmir’de tavada zıplata zıplata pişirilen patates hoplatma, tadanı fethediyor.
#PatatesMichelin güvenilir bir rehber mi?
Michelin lastiklerine söyleyecek bir şeyim yok. Uzun zamandır kalitesini bozmadı. Ama maalesef Michelin gastronomi rehberi için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Bir zamanlar kendisinin müdavimi olduğum ‘Kırmızı İncil’ denen bu rehberi artık seyahatlerimde kullanmıyorum. Nedenlerini kısaca açıklayayım...
#Yazar
Gordon Ramsay kimdir nereli kaç yaşında? Ünlü şefin hayatına dair bilgiler
Gordon Ramsay, 8 Kasım 1966 yılında İngiltere'de dünyaya geldi. Hayatına bir sporcu olarak futbola adım atarak başlamak isteyen Ramsay, geçirdiği sakatlığın ardından otel ve işletmecilik alanlarında eğitim almıştır ve kendisini bir anda mutfakta bulmuştur. Uzun süren eğitimlerinin ardından kendi restoranlarını açmaya başlayan Gordon Ramsay'in toplamda 16 Michelin yıldızı toplamayı başarmıştır. 2018 yılında yıllık kazancı Forbes tarafından 62 milyon dolar olarak açıklanan Ramsay, dünyanın en çok kazanan 33. ünlüsü olarak listeye girmiştir. İşte, Gordon Ramsay'in hayatı hakkında detaylı bilgiler
#Gordon Ramsay
Yeni Mutfak ve beyinde yanan ampuller
1986’da doktora çalışması için Fransa’da olduğum dokuz ay boyunca yediğim her yemekte beynimde varlığından o ana dek haberdar olmadığım ampuller yandı. Gastronominin damak kadar başka duyulara da hitap edip beynimizdeki gri hücreleri harekete geçirme potansiyelinin olduğunu anladım.
#YazarFransız mutfağında madalyonun iki yüzü: GELENEK VE YENİLİK
Fransız mutfağında gelenekselliğin koruyucusu olan düzenlemelerden geçen hafta bahsetmiştim. Bu hafta sıra ülkede ‘yeni mutfak’ rüzgârlarının nereden esmeye başlayıp arada nasıl yön değiştirdiğinde... Bu süreçten hepimiz için öğrenecek çok şey var.
#Yeme
Türkiye’nin en başarılı şefi neden 30 metrekarelik bir dükkânda dürüm satıyor?
Konuyu aklımıza gastronomi yazarımız Vedat Milor düşürdü. Birkaç hafta önceki yazısında “Günümüz İstanbul’unda uydurma ‘modern meyhane’ ya da ‘masa örtülü ocakbaşı’ndan başka lokanta modellerinin tutması olanaksıza yakın. Bunun dışında; pizza, döner, ciğer, burger, dürüm... Yani sokak lezzetleri... Cihan (Kıpçak), ortağı Üryan’la (Doğmuş) burger ve sosisli sandviç yaparken Kaan (Sakarya) ve Derin (Arıbaş) gibi çok üst düzey şeflerin dürüm işine soyunmaları gayet mantıklı. Bu; onların değil, benim, sizin, bizlerin ayıbı.” Milor’un bu tespitinden hareketle, sokak lezzetlerine yönelen bu şeflerin kapılarını çaldık. Anlattıklarına bakınca gördük ki; her biri birbirinden yetenekli bu şeflerin ‘fine dining’i bırakmalarının biri psikolojik, biri toplumsal iki temel sebebi var. Psikolojik olanı tahmin etmek zor değil. Kusur kabul etmeyen standartlar, mutfağın o sert koşullarına alışkın şefleri bile bir zaman sonra yıldırıyor. Tuzluğun deliklerinin kenarında kalmış tuz tanelerini dert etmek zorunda olmamak ve farklı kesimlerden, daha fazla sayıda insana yemek pişirmek istiyorlar. Toplumsal sebebin kökleriyse olabildiğince derinlere uzanıyor...
#Oscar
Pizzanın atası lahmacun mu? Gaziantepli Mehmet Usta ve bazı anlar
Garsonumuz Napoli’li çıktı. “Pizzanın kaynağı Türkiye. Sizde harika lahmacun var, pizzanın atası o” dedi. Meğer adam, İstanbul’da en çok lahmacun beğenmiş ve çok yerde denemiş. “En çok neresini sevdin?” diye sordum. Cerrahpaşa ve Mehmet adlarını hatırladı.
#LahmacunSürreal bir Gece
Sosyal medyadan takip edenler bilir, perşembe ve cuma günleri Londra’daydım. Londra’ya Toyota C-HR’ın lansmanı için gittik. Araba lansmanı deyince aklınıza ne gelir? Gıcır gıcır arabanın etrafında poz veren bir manken ve otomotiv sektörünün katıldığı sade bir kokteyl gelir değil mi?
#İdil Tarari
Michelin galaksisi
Evet her yıldızlı restoran iyi olacak diye bir şey yok ama her yemek yiyen de Michelin müşterisi değildir. Bir Michelin yıldızlı restorana gidiyorsanız amacınız karnınızı tıka basa doyurmak olmamalı. Öncelikle bu konuda anlaşalım. Size sunulan, hayatınızda daha önce deneyimlemediğiniz bir tat yaratıcılığı zinciridir.
#Seyahat
36 saatte Burgonya
Neredeyse her gezgini mutlu edecek nadir coğrafyalardan biri. Yemek derseniz ilk akla gelenler aristokratik Dijon ve yakınındaki ortaçağ kasabası Beaune. Her ikisi de Fransız mutfağından birkaç efsanevi mekana sahip. Kuleler ve kubbelerin altındaki öğünler kuşkonmaz, salyangozla başlayıp Şarole danasından klasik böf Bourguignon’la devam ediyor. Tek yapmanız gereken, nereye giderseniz gidin aç olmanız.
#Burgonya
Fransa’da Hediard’ı aldı, ‘Euro 2016’da 80 milyon dolarlık yemek yapacak
AVUSTURYA’nın başkenti Viyana’da kurduğu DO&CO’yu 800 milyon dolar cirolu bir gruba dönüştüren Attila Doğudan, bu yılın ilkbaharında bir yandan Fransa’da gerçekleşecek “UEFA Euro 2016”nın yeme-içme ihalesine hazırlanırken, diğer taraftan 1854’de Paris’te kurulan Hediard’ı almak üzere kolları sıvadı.
36 saatte Las Vegas
Las Vegas turizmi bir bukalemunu andırıyor. Yeni restoranlar, şovlar, kulüpler ve oteller ‘günahlar şehrinin’ sürekli yeni kalmasını sağlıyor. Strip bölgesinde büyük inşaat projeleri yükseliyor. İki yeni müze hizmete girdi. Trafik hâlâ Strip’i arapsaçına döndürüyor ama McCarran Havalimanı’ndaki yeni terminal yolcu izdihamını azaltmada etkili oldu.
#Seyahat
