Doğru bilinen bir yanlış: Sos gereksiz!

Ülkemizde çok rastladığım bir durum, yanlış genellemeler. Bu dediğim her alanda geçerli ama burada konumuz gastronomi. Gastronomi alanında doğru bilinen yanlışlar o kadar çok ki bunlardan bir kitap çıkarmak bile mümkün. Bu yazıda bir tanesini ele alalım: Sos olayı. Şu tip genelleme ve güçlü yargılarla devamlı karşılaşıyoruz: “Malzeme iyiyse sos gereksiz. Sos yemeğin lezzetini bozar, sos kötü yemeğin kusurlarını örter, sos denince ilk akla gelen hazır ve endüstriyel malzemelerdir.”

İYİSİNİ TATMAYAN BİLMİYOR

Ben bu yanlış genellemelerle ilk kez 30-35 sene önce karşılaştım. Fransa’dan gelmiştim. Annem ve bir arkadaşımla Hilton otelinde akşam yemeği yiyorduk. Dilbalığı istedik. Menüde iki dilbalığı vardı. Biri ızgara, diğeri fırında, beşamel sosla... Annemle ikinciyi seçtik. Sos gerçekten ağırdı ve balık belli ki dondurucu görmüştü. Beğenmediğimizi söyledik. Garson büyük bir pişkinlikle elbette ki balığın dondurulmuş olduğunu çünkü bizim sosla hazırlanan versiyonu istediğimizi söyledi. Tazesini istiyorsak ızgara olanı seçmeliydik! Garson kendine göre haklıydı çünkü öyle görmüş, öyle duymuştu. Balığın kötü olduğunu gizlemiyordu. Dürüst olmamakla itham edilemezdi. Cahildi. Öte yandan cahilliği ülkede yaşayan insanların yüzde 90’ının gözüne batmazdı çünkü birçoğu aynı kanıyı paylaşıyordu.

Aradan geçen zamanda gastronomi dünyamızda sos konusundaki cahillik ortadan kalkmadı. Tam tersine daha da pekişti. Bu da normal, çünkü insanların referans noktaları yok. Yurtdışında sos konusunda başarılı lokantalarda yemek yememişler. Yemiş olsalar bile belli bir yaşta damak zevkleri artık oluştuğu için yeniliklere kapalılar.

Bizdeki sözümona Fransız veya kötü ‘fine dining’ lokantalarda ağır sos kullanan yemeklerle karşılaşmış olabilirler. Ama dilbalığı örneğinde olduğu gibi, bu yemekler gerçekten kötü. Yemeğin kalitesiz malzemelerle hazırlanması dışında soslar da sıfırdan ve işi bilerek değil, endüstriyel ve hazır malzemeyle yapılıyor. Yani bir anlamda cahillik insanların suçu değil. Eleştirdikleri yemeğin iyisini yememişler. Nasıl ki iyisini bilmediği ve sadece koyun yediği için sıradan bir Amerikalı ‘Kuzu sevmiyorum’ der, gerçek soslarla tanışmayan bir kimse de ‘Sos yemeğe yakışmaz’ diye kestirip atar. Halbuki yakışmanın ötesinde, iyi malzemeyle doğru hazırlanmış ve uygun seçilmiş iyi soslar yemeğe sınıf atlatır. Ama işin gerçeği şu ki sos hem masraflı, emeği yoğun hem de aşırı titizlik isteyen, çok az şefin iyi hazırlayabileceği bir lezzet türü. Bütün bu nedenlerle anavatanı Fransa’da bile giderek kaybolmuş veya kaybolmakta olan bir zanaat!

MUTLULUKTAN GÖZÜMDEN AKAN YAŞLAR

Sos olayından bahsederken aklıma şef Murat Bozok’un anlattığı bir hikâye geliyor. 20’nci yüzyılın önde gelen şeflerinden Joël Robuchon’dan bahsediyordu. Benim 1986-90 yılları arasında defalarca öğle yemeğine gittiğim Robuchon’un, Jamin adlı lokantasındaki soslar her gün taze hazırlanırdı.

Bozok, bir gün mutfakta bir aşçının önceki günün sosunu kullandığını fark etmiş ve kaynar tencereyi adamın başına geçirmek istediğini söylemişti. Doğrudur çünkü iyi yapılmış bir sosun iyi malzemeden hazırlanmış bir yemeğe katkısını ben de ilk o lokantada fark etmiştim. İki kez de yemekte mutluluktan gözümden yaş gelmişti. Yediklerim o kadar muazzamdı. Hâlâ hatırlıyorum. Biri kuzugöbeği mantarı esansıyla lezzetlendirilmiş klasik bir sos ‘veloute’ ve Fransa Pertuis kuşkonmazlı dana uykuluktu... İkincisiyse levrek balığının gerçek levrek balığı tadında olduğu fi tarihinde ‘verjus’la (koruk suyu) lezzetlendirilmiş bir nevi ‘beurre blanc’ yani tereyağı sosuydu.

Şeflerin şefi Auguste Escoffier (ortada) sosları altı gruba ayırıyor.

Geçen sene gastronomi tarihiyle ilgili bir yazımda, klasik Fransız mutfağının temeli olan Escoffier’den bahsettim. 5 bin farklı reçete sunduğu kitabında Escoffier, klasik sosları da altı gruba ayırıyor. Günümüzün önde gelen modern ve hatta avangart şefleri de her fırsatta Escoffier’ye olan saygılarını ifade ediyor. Bu gerçeğe gözlerini kapayarak dünya gastronomisinin A liginde oynayabileceğimizi sanmıyorum.