Kızart, haşla, ez, rendele, fırınla...

Çıtır çıtır, bol tuzlu patates kızartması veya iyi tereyağıyla yapılmış mis gibi kokan bir patates püresi olmadan da yaşarız elbette ama hiç istemem doğrusu. Çoğu zaman mezeden, yemekten geçilmeyen sofralara “E patates yok mu” diye sorduğum için bu konuda eş-dost arasında dalga konusu olduğum da doğru.

Yetiştiği topraktaki görüntüsünden toplanışına, isterse rahatça ana yemek olup isterse sadece kıvamını ve doyuruculuğunu vererek kendini gizleyişine... Patatesten daha alçakgönüllü bir malzeme daha bilmiyorum. Tarihte de kıymeti zamanla anlaşılanlardan olmasına şaşırmamak lazım. Önceleri zehirli sanılmış, kıtlığın çaresi bir fukara yemeği olarak görülmüş, lüks sofralara alınmayıp burun bükülmüş. Şimdiyse şeflerin en havalı menülerinden evde günün her saatine uyan bir tarifine, ona sürekli rastlamak mümkün.

Patatesi ilk yetiştiren, bugün 4 binin üzerinde türüne sahip olduğu bilinen Peru. Bildiğimiz sarısı dışında moru, pembesi ve kırmızısı gibi çeşit çeşit rengi ve biçimi var. Türleri nişasta oranına, kabuğuna göre farklılık gösterdiği için hangisini hangi yemekte kullanacağınızı bilmek lezzette fark yaratıyor. Patatesin bizim mutfağımıza gelişi 19’uncu yüzyılı bulmuş. Ancak üretimini yapan ülkeler arasında yerimizi hızla sağlamlaştırmışız. Pandemi sürecinde yaşanan sıkıntılarla sekteye uğrasa da, Niğde, Konya ve Afyonkarahisar patates üretiminde gücünü koruyan lider illerimiz. Coğrafi işaret tescilli Ödemiş patatesi sarı rengi ve yüksek besin değerleriyle öne çıkanlardan. Pek bilinmiyor ama Niğde’de bir Patates Araştırma Enstitümüz de var. Kendisine gösterilen bu ihtimamın sebebi içerdiği nişasta ve vitaminle tahıllardan sonra en önemli besin maddesi olması... ‘Russet’ ki en yaygın çeşitlerden ve ‘agria’ tipi, kuru madde oranı daha yüksek, ‘unsu’ da denen ve kızartma için uygun olan çeşitlerden... Piştikten sonra daha kuru kalabiliyorlar. Yemeklik patates diye de bildiğimiz çeşitler haşlamada, sulu yemeklerde, çorbada kullanışlı. Taze patatesler, ince kabuklu. İyice temizleyip soymadan pişirmek ayrı bir güzel. Düşük kuru maddeli bu çeşitler ‘mumlu’ olarak da biliniyor. Fırında pişirmek için en uygun seçim. Kırmızı kabuğu ve içinin koyu rengiyle göz alan kırmızı patates de ülkemizde yetişiyor. ‘Yukon gold’ denen lezzetli tür de dünyaca ünlü şeflerin tercih ettiklerinden.

Son dönemde popülerliği giderek artan iki seçenekten mutlaka bahsetmek gerek. Peru ve Güney Amerika’da yetiştirilen mor patates, yüksek antioksidan değeriyle hayli ilgi görmeye başladı. Aslında tat olarak bildiğimiz patatesten pek bir farkı yok. Kızartmasını yapan birçok restoran rengiyle ilgi çektiği için de tercih ediyor. Biraz ucuzlayınca daha çok evin mutfağa girmeye başlayan turuncu tatlı patates, adı sebebiyle kafa karışıklığı yaratıyor ama sanılanın aksine patatesle aynı aileden değil. Ancak dokusu ve kıvamı patatesle yapılan hemen her yemeğe yakışıyor. Özellikle bütün halde kabuğuyla fırınlandığında, tatlı bir sosa ya da reçele batırılmış gibi bir lezzet verdiği ve damakta fındıksı bir tat bıraktığı için pek çok kişinin favorisi.

BELÇİKA’DA HER KÖŞE BAŞINDA

Patatesin en yaramaz hali kızartması ve tüm dünyayla birlikte çoğumuzun da bir numarası. Mayonezin onlarca varyasyonuyla, popüler tatlı-sirke soslarıyla, üzerine peynir eritilerek veya trüfle, parmesanla pişerek çeşitlenen patates kızartması hamburgerin, kızarmış tavuğun, Amerika etkisiyle ızgara etlerin de en sevilen eşlikçisi. Amerika’da adı ‘French fries’ olarak anıldığı için genelde Fransa kökenli olduğu sanılıyor ama Belçika alınmakta haklı çünkü ülkede müzesi bile olan patates kızartmasını sanata dönüştüren onlar!

En iyi patates kızartması konusu derin. Kimi mutlaka suda bekletiyor. Kimi iki kez değil, dört-beş kez kızartıyor. Bu kızartma adımlarının arasında patatesi dondurmak da çıtırlık elde etmek için uygulanan yöntemlerden. Belçika usulünün birkaç sırrı var elbette. İlki ‘bintje’ denen içi açık sarı patates çeşidiyle yapılması. Donmuşu değil, her zaman tazesi kullanılıyor. Bu da aslında servis edildiğinde daha geç soğumasında etkili. Bölgeden bölgeye biraz değişebiliyor ama 11-14 cm arası uzunlukta ve eşit dilimliyorlar. Üçüncü sır, kullandıkları yağ. Evde iyi patates kızartılamamasının da en önemli nedeni yağın çok bol kullanılma zorunluluğu. Yoksa eşit pişmiyor. Belçika’da her köşe başındaki patatesçilerde katı halde alıp kazanda erittikleri içyağı kullanılıyor. En önemli mevzu iki defa kızartılması. Önce 125 derecede 6 dakika civarı pişiriyor, servis sırasında bu kez 175 derecede 2-3 dakika dışı çıtır çıtır, içi yumuşak hale geliyor.  

Patatesle kahvaltının vazgeçilmezi çoğunluk için İspanyol omlet (tortilla). Benim kişisel favorimse kolaydan da kolay röşti. İsviçreli bu yemek için patatesi rendeleyip birkaç kez sıkarak suyunu iyice almak ve tuzlamak ana kural. Sonra tereyağını hafif ısıttığınız tavaya patates rendesini elinizle bastırıp yayarak arkalı önlü kızarttınız mı hazır bile. Üzerine yumurta kırabilir, sevdiğiniz peyniri ekleyebilirsiniz. Fransızların halka dilimleyip erimiş tereyağıyla fırınladığı ‘pommes Anna’ da bir diğer favorim.

Kızartmayla birlikte başrolü paylaşan hali patates püresi elbette. Herkes annesininkini arar eminim ama dünyaca ünlü şef Joel Robuchon’un kazandığı şöhrette katkısı olan patates püresi tarifi, gerçek bir efsane. Şefin tarif ederken “biraz daha tereyağı, biraz daha tereyağı” sözleriyle de akıllara kazılı. İpeksi dokuda bu pürenin tarifi zor değil. İş iyi patates, yağ ve süt kullanmakta bitiyor.

Kolları sıvamak için sabırsızlanmaya başladım bile. İzmir’in eskiden odun ateşinde pişen ve yanmasın diye tenceresi zıplatılan tarifi patates hoplatmayı da (galgıtması da deniyor) unutmadım. Adıyla bile gülümsetmeye yetiyor, bol yeşillikle gönül çalıyor...

ŞEF JOEL ROBUCHON’UN PATATES PÜRESİ

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg patates (tercihen russet veya yukon gold cinsi), kabukları fırçayla temizlenmiş ve soyulmamış

◊ 250 gr tereyağı (küp dilimlenmiş ve buzdolabında tutulmuş)

◊ 250 ml tam yağlı süt

◊ İri kaya tuzu (patatesi haşlarken kullanmak için)

◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Patatesleri geniş bir tencerede soğuk suya alın ve 1 çorba kaşığı iri tuzu ekleyin. Kaynama seviyesine getirin. Yaklaşık 25 dakika, kürdan batırdığınızda temiz geri çıkana kadar pişirin. 

◊ Sudan çıkarıp süzün ve kabuklarını soyun. Patates eziciden geçirerek tencereye alın. Orta ateşte sürekli karıştırarak 5 dakika kurutun.

◊ Bu sırada bir sos tenceresini içme suyundan geçirin. Fazla suyunu silkeleyin ama tamamen kurutmayın. Sütü ekleyerek kaynamaya bırakın.

◊ Patateslerin altını kısık ateşte açın. Parça parça tereyağını ekleyip sürekli karıştırın. Kremamsı bir kıvam elde etmek için bu adım önemli.

◊ Üzerine sıcak sütü azar azar ekleyin. Kısık ateşte hafif bir buhar elde edin. Patatesler sütü çekene dek karıştırın. Tuz, karabiber ekleyin. Daha hafif bir püre elde etmek için blender’dan veya süzgeçten geçirerek de servis edebilirsiniz.

ŞEF DİLEK YETKİNER’DEN PATATES HOPLATMA

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg bebek patates

◊ 1 demet maydanoz

◊ 1/2 demet dereotu

◊ 1/2 demet taze nane

◊ 3-4 adet taze soğanın yeşil kısmı

◊ 4 adet acı kuru biber

◊ 1/2 çay bardağı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Patatesleri kabuklarını soymadan güzelce yıkayın. Derin bir tencerede yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün.

◊ Tavaya zeytinyağı ve tereyağını alın, yağlar hafif kızınca patatesleri ekleyin, tuz serpin.

◊ Orta ateşte, patateslerin kabukları kavruluncaya kadar kaşıkla karıştırmadan tavayı sallayıp sık sık hoplatarak pişirmeye devam edin. Kuru biberleri de iri  iri doğrayarak tavaya ekleyin.

◊ Yeşillikleri ve taze soğanı ince ince kıyın. Patatesleri servis tabağına alın, yeşillikleri ekleyip harmanlayarak servis edin.