Fransa mutfak hegemonyasının sonu

1986-87 arasında Paris’te bulundunuz mu? Bulundunuzsa ‘32 Rue de Longchamp’ adresi size bir şey ifade ediyor mu? Joël Robuchon’un Jamin lokantası.

Hatıralar, hatıralar... Her cuma öğlen orada ve hep aynı masada tek başına yemek yiyen genç ve cılız bir adam düşünün. Bendeniz. Cuma gününü seçmem, doktora tezi araştırması için gittiğim Paris’te hep kütüphanelerde geçen dört gün sonrası, kendimi mükafatlandırmak. Öğle yemeğini seçmemse muhtemelen 20. yüzyılın en büyük beş şefinden biri olan Robuchon’un, öğle özel menüsünü yaklaşık 16 dolara sunması.

Joël Robuchon

Her hafta değişen öğle tadım menüsü benim için gerçek anlamda bir kültürel şok oldu. İyi yemek, bana her zaman keyif vermiştir ama gastronominin hem damağa, hem burna, hem beyne hem de göze hitap etme potansiyelinin bu denli güçlü olduğunu Jamin’de yediğim 30 civarı yemek sırasında keşfettim. Bu keşifle yaşamım daha çok boyutlu hale geldi.

Sonları ani olunca moraller bozuldu

Geçen haftaki yazımda 1986-90 arasında yaşamımın en özel yemeklerini yediğimi ve o yıllarda mutfaklarını keşfettiğim dört önemli şef olduğunu yazmıştım. Robuchon dışında diğer üçü: Freddy Girardet, Louis Outhier ve Alain Chapel.

Her şeyin bir sonu var ama bu şeflerin sonu ani oldu. Girardet ve Outhier bu düzeyde ve hiç sekteye uğramadan performansa devam etmenin güçlüğünü anladılar. Orta yaştayken lokantalarını satıp kendilerini emekli ettiler. Chapel ise 1990’da, 53 yaşındayken beklenmedik bir şekilde yaşamı terk etti. Chapel’in ani ölümü birçok şefin moralini bozdu. Mükemmeliyetçi ya da mükemmeliyetçi ötesi olmanın ciddi bir bedeli vardı. Fransa’nın önde gelen şeflerinin ortak kanısı, aralarında en büyüğün Chapel olduğuydu. Dünya değişiyordu ve özellikle orta yaşın üzerinde bu kadar çalışıp çabalamanın ne bir anlamı ne de bir gereği vardı. Standardından ödün vermek istemeyen Joël Robuchon da 1995’te, 50 yaşında kendini emekli etti.

Peki ne değişiyordu? Her şey. Yıldız şef olayı farklı bir mecraya akıyordu. Çok çalışarak başarılı olmanın yerini imaj yaratarak ve hikâye anlatarak başarılı olma almaya başlıyordu. Yatırımcılar ünlü şeflerin peşinde koşuyorlardı. Mutfağın başında durmadan, farklı kıta ve ülkelerde bilumum lokanta açıp bunlara ünlü bir şefin adını vermek mümkün hale gelmişti. Alain Ducasse ve Joël Robuchon gibi önde gelen şefler çokuluslu şirketlerin hem CEO hem PR müdürü haline gelmeye başladılar. Artık mutfakta değil, uçakta yaşıyorlardı. Michelin rehberi ya da Kırmızı İncil de bir yandan uluslararası hale gelip, yani Fransa dışı lokantaları değerlendirirken diğer yandan da aynı şefin farklı lokantalarına yıldız vermeyi kabul etmeye başlamıştı. Ducasse ile Robuchon artık ‘En fazla yıldızı kim toplayacak?’ kavgasındaydı.

Kafaya yenen tencereler

Robuchon’a ne oldu? Sihirbaz sopası değdi ve McRobuchon oldu! Bütün dünyada kendi adını ya da L’Atelier adını taşıyan ve Michelin rehberinin konfeti gibi yıldız dağıttığı lokantalar açılmaya başladı.

Kendisini sevmeyen kızın peşinde koşan alık âşık gibi bu lokantaların peşinde koştum ve hep hayal kırıklığına uğradım. Paris’teki L’Atelier, Robuchon’un meşhur yemeklerinin çoğunu yapıyordu. Örneğin ‘ravioli de langoustines aux truffes’.
Trüf mantarlı denizkereviti ravyoli. Tadınca hazdan gözümden yaş gelmişti. L’Atelier Paris’te aynı yemeği tattım. Malzeme aynı, hazırlanış aynı ama yemek farklı. Sonra Jamin lokantasındayken Robuchon’un bu yemeği çıraklarından Gordon Ramsey’ye hazırlattığını okudum. Robuchon’un istediği gibi yapamamış ve tavayı kafaya yemiş. Robuchon bir gün önce hazırlanan sosu  kullanan aşçının kafasına tencereyi geçirmesiyle ünlü! Kalite kontrolü yani.

Fransız mutfağına ne oldu? Ne olacak? Başka yerlerde olduğu gibi kalite kontrolü yerine finansal kontrol geçti. Fransız hegemonyası da yavaş yavaş sona ermeye başladı. Yerine ne geçti? Cevabı haftaya bırakalım.