Lüks mutfakların karanlık yüzü

Defalarca dünyanın en iyileri arasında gösterildi; restoran derecelendirme listesi ‘50 Best’te beş defa 1’inci sıraya yerleşerek rekora imza attı ve onur ödülüne layık görüldü. Kopenhag’daki Noma, tıpkı bir döneme damgasını vuran El Bulli gibi sonraki adımı merakla beklenen restoranlardan oldu. Şefi René Redzepi de gastronomi dünyasının en etkili ve trendlere yön veren isimlerinden kabul edildi. Redzepi doğanın sunduklarını değerlendirdiği bir modelle gastronomideki yerelleşme girişimlerinin de öncüsü oldu. Geçen günlerdeyse sosyal medya hesaplarından yaptığı duyuru çok ses getirdi. Şef, mesajında “Noma olmaya devam etmek için değişmeliyiz. 2024 kışı, Noma’nın son sezonu olacak. Yeni bir döneme başlıyor, yeni bir sayfa açıyoruz. Noma 3.0 olarak restoranımız 2025 yılında dev bir laboratuvara dönüşüyor; gıda inovasyonu ve yeni lezzetlerin geliştirilmesi çalışmalarına adanmış öncü bir test mutfağı olacak” dedi. Bu duyuruya göre Noma kapanmıyor, yalnızca şekil değiştiriyor. Arkasındaki nedeni Redzepi şu sözlerle açıkladı: “Finansal ve duygusal olarak, bir işveren ve bir insan olarak, işe yaramıyor. Günümüz dünyasında ‘fine dining’ yemek servisi artık sürdürülebilir bir model değil.” The New York Times bu haberi açıklarken eski bir Noma stajyerinin yazdığı mektuptan satırlara yer verdi. Namrata Hegde mektubunda aslında hiçbir şeyin göründüğü gibi olmadığını, mutfakta gülmelerine bile izin verilmediğini söylüyordu. Biz de şeflere sorduk: “Mutfakta çalışmak hep bu kadar zor mu?”

‘Fine dining’ sürdürülebilir mi?

Dünyada en çok Michelin yıldızı kazanmış şef unvanına sahip Joël Robuchon ve Gordon Ramsay gibi isimlerle çalışmış olan şef Murat Bozok’a göre bu fine dining sistemi sürdürülebilir değil. Bozok “Ramsay’nin restoranında çalışırken hafta başı 40 kişi başlardık mutfakta. Cuma günü bu rakam 20’nin altına düşerdi. Yarısını şef kovardı, yarısı kaçardı. Restoran 50 kişiye hizmet ederdi. Fine dining’de menüler yüksek fiyatlara satılır ama az müşteri alırlar. Herkesin mesaisini verdiğinizde bunun sürdürülebilir olması mümkün değildir. Dünya artık daha adil bir yere giderken bu sistem sürdürülebilir bir sistem değil.”

Uzun yıllar eğitmen şeflik yapıp pek çok öğrenci yetiştiren, Ankara’daki Stüdyo Pizza’nın kurucusu Murat Artukmaç “Bana kalırsa sürdürülebilir olmayan fine dining’in kendisi değil, Redzepi’nin yarattığı düzen. Örneğin, Thomas Keller’in restoranları yıllardır aynı düzende çalışmaya devam ediyor. Guy Savoy, Alain Senderens gibi duayen şeflerle 3 Michelin’li yerlerde çalıştım. Bu tip yerlerde saygıdan gelen o ağırlığı hep hissedersin. Koşullar ağırdır ama sistem tıkır tıkır işler. Redzepi bence haddini aşmış. ‘Fine dining’i ‘Noma’yla kısıtlayamazsın.”

Yeni nesil şefler neden isyanda?

Murat Bozok “Robuchon’un mutfağında çalışanlar ‘İki tarafı ayıran korkunç bir duvar var’ derler. Bir yanda insanlar dünyanın en güzel yemeğini yerken diğer yanda insanlar yemek yemeye bile fırsat bulamaz çünkü. Sabah 7’de gelirsiniz, gece 1-2’de çıkarsınız, haftada
6 gün bu tempoda çalışırsınız. Az para verirler ama onu da harcayacak zamanınız olmaz” diyor.

Maslak’taki Sanayi Bahçe’nin kurucusu Doğuş Şahin, yine dünyanın en iyileri arasında gösterilen Eleven Madison Park için “Askeri bir düzen vardı” diyor. Şahin “Sessiz olmalıydın. Çıt çıkmamalıydı. Yere bir şey düşürdüğünde herkes sana bakardı, neden düşürdün diye. Bir Çin fabrikası gibiydik. Ama bir yandan da çok şey öğrendik ve saygı duyduk.”

Noma’da staj yapan şefler anlatıyor...

Doğuş Şahin’in Noma tecrübeleri şöyle: “Önce iş başvurusunda seni deniyor. Sonra işe başladığında sana belirli görevler veriliyor ve sen o kaos içinde ne yapacağını çözmeye çalışıyorsun. René de aslında o kaostan besleniyor. Sistem mükemmel. Sen hata yaptığında hemen yerine geçecek birileri var mutfakta. Sabah 5’te başlıyorduk. Her bir dönemde 30 civarı stajyer alınıyordu. Para vermiyorlardı ama bu Noma’ya özgü bir durum değil. Sen oraya iş öğrenmeye gidiyorsun sonuçta. Negatif tutumlar sen başarısız olduğunda ortaya çıkıyor. Ya kapı dışarı ediliyorsun, ya arkaya atıyorlar seni ya da başka bir bölüme giriyorsun. Eleven Madison Park’ta gayret gösterdiğinde iş tatlıya bağlanabiliyor. Noma’da tolerans seviyesi daha düşüktü.”

Noma

Şef Murat Artukmaç “Noma’ya yemek yemek için gitmiştim. Bu tip yerler arasında en kötü yemek tecrübemdi. Oraya gittiğinde bu mutsuzluğu ve gerilimi alıyorsun. Belki de ben arkada yaşananları anladığım, mesleğim bu olduğu için hissettim” diyor.

Tersi mümkün

Uluslararası Servis & Lezzet Akademisi’nin (USLA) yönetici şefi Cenk Akkaya’ya göre mutfak her zaman sert bir yer değildir, olmamalıdır da: “İşimiz ciddiyet ve disiplin gerektiriyor, bu şüphesiz. Ama ‘ustalık’, bunu ekiple doğru iletişimle sakin şekilde sağlamak.

Mutfaktaki agresif tavırlarıyla tanınan şef Gordon Ramsay.

Yeni mutfak düzeni çok daha sakin ve medeni.  Mesleğin ön planda olması, eğitimli personelin ve kadın çalışan oranının artması bu medeniyeti yukarı çeken faktörler. Meksika’da çalıştığım iki restoran olsun, misafir olarak pop-up yaptığım mutfaklar olsun, gözlemim; artık herkesin işine, şefine, iş arkadaşlarına saygı duyarak, eğlenerek işini yaptığı yönünde. Yakın zamanda Kanada’daydım, orada da durum aynıydı. Eğlenerek, huzurla çalışmak mümkün. Sonuçta hedefimiz, misafirlerimizin önüne ahlakla icra edilmiş, özenilmiş, bizleri temsil eden ve enerjimizi karşı tarafa geçiren tabaklar sunmak. Kötü enerjinin yemeğe geçtiğine inananlardanım.”