Bir sonraki durağım Türkiye
Güncelleme Tarihi:
Monako’daki Louis XV restoranının 25. yılını bir gastronomi konferansına çeviren Fransız şef Alain Ducasse ‘g-lokal’ yani ‘yöre-küresel’ mutfak kavramını Türkiye’ye taşımaya hazırlanıyor.
‘Gastronominin Steve Jobs’u olarak anılan Alain Ducasse, dünyanın 25 ülkesinden 300 ‘guide Michelin’ yıldızı taşıyan 240 şefi, ‘Akdeniz mutfağı’ temasıyla Monako’da bir araya getirdi. Ducasse’ın Monaco’da açtığı Restaurant ‘Le Louis XV’in 25’inci yıldönümünü kutlamak için buluşulan güne Ducasse’ın, ‘Ne global, ne lokal, g-lokal mutfak’ tanımı damgasını vurdu.
Buluşmada Fransa’dan Guy Savoy, Pierre Troisgros, Frédéric Anton ve ünlü pastacı Pierre Herme de vardı; Çinli büyük şef Dong Zhenxiang, kuzey Amerikalı Daniel Patterson da. Türkiye’den de Osmanlı mutfağını çağa uyarlayan ‘Nar’ lokantalarının sahibi Vedat Başaran davetliydi. ‘Yüzyılın şefi’ diye anılan Ducasse’nin en büyük rakibi Joel Robuchon davete icabet ederek jeste jestle karşılık vermişti. Kendisine adeta tapan öğrencileri de Ducasse’ı yalnız bırakmamıştı.
Garnier Opera binasındaki basın toplantısı gastronomi konferansına dönüştü. “Füzyon mutfak mı olmalı, yerel mutfak mı korunmalı” tartışmasına Ducasse’ın yanıtı netti: “Global bir vizyon ama yerel ifade. Global düşünmeli, lokal hareket etmeli. Ben buna ‘g-lokal’ diyorum. Yerel özellikler mutlaka korunmalı ama bunu bütün dünyaya taşımak da önemli. Ama hiç ödün vermeden.”
Ducasse İmparatorluğu
56 yaşındaki Alain Ducasse’ın 1987’de Monako’da açtığı Louis XV, 33 ay sonra üç yıldız almasını sağladı. New York’tan Tokyo’ya, Monaco’dan, Las Vegas’a, 8 ülkede tam 27 lokantanın sahibi. 40’ı aşkın milliyetten 1400 kişiyle çalışıyor. Yemek kitaplarını da kendi yayınevi aracılığıyla basıyor. Aşçılık okulu da var.
Altın kural memnun olmamak
Size göre en iyi mutfak?
- Kuzey mutfağı, güney mutfağı, Amerikan ya da Fransız mutfağı yok... Ama biz görece önce başladık, birazcık liderliği Fransız mutfağına bırakabiliriz.
En iyi aşçı?
- Buraya gelen 240 şefin hepsi birbirinden yetenekli ve değerli. Büyük ya da küçük şef yok, iyi ve kötü aşçı var. Birini öbürüne rakip yapmaktan vazgeçmek lazım.
G-lokal mutfağınız Türkiye’ye de uğrayacak mı?
- Bundan sonraki durağım Türkiye. İlk aşamada Monte Carlo SBM Türkiye temsilcisi Hülya Birben ve Türk şef Vedat Başaran ile bir “Ducasse haftası” düzenleyeceğiz. Bu İstanbul’a bir Ducasse restoranı açmaya kadar gidebilir.