Büyük şefe elveda Joël Robuchon

Pacaud, hâlâ Paris’te L’Ambroisie lokantasının başında. Chapel çok genç yaşta vefat etti. Girardet, çoktan emekli oldu. Sadece arkadaşları için İsviçre’nin Crissier kasabasında yemek pişiriyor. Şahsen Girardet’de bir kez, Chapel’de iki kez yedim. Günümüzün Adrià, Redzepi, Bottura gibi ünlü şefleriyle Robuchon-Girardet-Chapel üçlüsünü kıyaslamak abesle iştigal olur çünkü bugünün medyatik şefleri eskilerin çömezi bile olamazlar.
Robuchon’un benim için ayrı bir önemi var. Damak tadım büyükannem Handan Milor sayesinde şekillendiyse, damağımın olgunlaşması ve referans noktalarının belirlenmesi de Robuchon sayesinde olmuştur. Hem de öğrencilik yıllarımda! İzah edeyim... Sene 1986. Doktora tezim için Paris’te dokuz ay kaldım. ABD’den bursum vardı. Doların Fransız Frank’ına paritesi çok iyiydi. O zamanlar Michelin üç yıldızlı lokantalar da çok pahalı değildi. Öğlen daha da ucuzdu. Her hafta zorlu bir çalışma haftasının sonunda cuma günleri Robuchon’un Jamin adlı lokantasına gider, hep aynı masada oturur, yarım şişe Burgonya şarabı içer ve yemeğimi yerdim.
80’lerin ikinci yarısında başka olağanüstü şefler de vardı Fransa’da. Senderens, Outhier, Troisgros, Georges Blanc, Paul Bocuse... Hepsini ve Veyrat, Passard gibi genç şefleri de denedim. Hepsine şapka çıkarırım ama Robuchon başkaydı. Orada yemek yerken iki kez ‘Olmaz böyle şey’ diye gözlerimden yaş geldiğini hatırlıyorum. Bir tanesi ‘verjus’ soslu levrek, diğeriyse kuşkonmazlı dana uykuluk tadarken...
Robuchon’un mutfağının üç özelliği vardı: Biri; aşırı tutarlı olması. İnsan bir kez mi tökezlemez? İkincisi; Fransızların deyimiyle büyük bir sos uzmanı olması. Üçüncü olaraksa; Robuchon yemeklerde, sos ve garnilerin yardımıyla muazzam bir denge yakalardı. Hani ne bir şey çıkarır ne de bir şey ekleyebilirsiniz bu yemeğe, derler ya... İşte öyle, üst düzeyde bir denge.

Robuchon’un mutfağının üç özelliği vardı: Biri; aşırı tutarlı olması.
İnsan bir kez mi tökezlemez? Hayır. Hep aynıydı. İkincisi; büyük bir sos uzmanı olması. Üçüncüsü de; sos ve garnilerin yardımıyla muazzam bir denge yakalamasıydı. Hani ne bir şey çıkarır ne de bir şey ekleyebilirsiniz bu yemeğe, derler ya...
İşte öyle, üst düzeyde bir denge.
Sosları her gün
sıfırdan hazırlardı
Murat Bozok’un anlattığı bir olayı aktarayım. Robuchon’un lokantasında soslar her gün sıfırdan hazırlanıyor. Robuchon bir sabah soslardan birini tadıyor. Sonra da hiçbir şey demeden tencerede kaynayan sosu onu hazırlayan sous-şef’in kafasına geçiriveriyor. Meğer bu bahtsız genç, yeni sosta dünden kalan sosu da kullanmış. Olay üç açıdan ilginç. Robuchon’un damak zevkinin ne kadar iyi olduğunu görüyoruz. Hiçbir kaytarmaya müsaade etmediğini de... Ama en önemlisi şu: “Kim anlar farkı” demiyor. Herhalde müşterilerin yüzde 99’u anlayamaz. Pahalı deniz ürünleri kullanarak her sabah yeni sos yapmak da çok maliyetli. Ama Joël Robuchon için bunlar mühim değil. Tek ölçüt; müşteriye yemeği sunmadan önce kendi damağının tatmin olması.
Kendi bir-iki anımı da anlatayım: 1990 gibi Dünya Bankası’ndayken Cezayir üzerine çalışıyor ve Washington D.C.’den direkt uçak olmadığı için bir gece Paris’te kalıyor ve o akşam Jamin’de yiyordum. Bir gün kimliğimi bulamadım. Lokantada kalmış. Ertesi sabah almaya gittiğimde tüm personel salonda bir yandan masaları temizliyor, diğer yandan şakalaşıyorlardı. Birden Robuchon içeri girdi ve herkes hazırola geçti. İkinci olarak da; bir gün gene tek başıma yemek yerken Japonların olduğu bir masaya yemekler geldi. Garibanlar daha bir çatal almadan hepsi geri gitti. Salona giden her tabak şefin kontrolünden geçiyormuş. Bu porsiyonlar nasılsa onun onayı olmadan salona gelmiş ve Robuchon hemen geri istetmiş.
Robuchon 60’ına gelmeden emekli oldu ve yatırımcılarla dünyanın her yerinde L’Atelier ve La Table de Joël Robuchon lokantalarını açmaya başladı. Birkaçını ziyaret ettim, hayal kırıklığına uğradım. Şef mutfakta olmayınca onun verdiği tariflerden hazırlanan yemekler farklı sonuç veriyordu. Anılarımı zedelememek için ayağımı kestim. Ama ben yaşadıkça Jamin’deki ziyafetler yaşamımın gastronomik zirvesi olarak belleğimde saklı duracak.