Michelin galaksisi

Michelin restoranına gitmek, son derece şık bir atmosferde, annenizin evde yapamayacağı, ancak bir koku, bir tat zerresi ile anne lezzetini ya da geçmişten gelen bir anıyı da hatırlatan bir yemekle karşılaşmaktır. Sanat gibi, tek bir elden çıkmış yani yaratılmış bir yemeği deneyimlemektir.

Eti ilk ısırdığınızda lokum gibi dağılışı ile “Vay be” dedirten, daha önce defalarca yediğiniz bir şeyin mesela bir karidesin nasıl olup da istiridye kabuğunda bir tatlıya dönüşebildiğini ve “Ben bunu yemem” diyeceğiniz bir şeyin sizi nasıl lezzet zevkinden deliye döndürdüğünü deneyimleyebilirsiniz.

Çatalı ağzınıza götürdüğünüzde dilinizin üzerinde dans eden patlayan şekerlerden yapılmış bir tatlı, hem sizi şaşırtır hem de çocukluğunuzdaki sinekli bakkallardan aldığınız patlayan şekerleri aniden hafızanıza taşıyabilir. (Paris Joel Robuchon’un menüsünden bir deneyimim)

En iyi Akdeniz mutfağı Amerika’da

Uzman İtalyan mutfağı şefi olmama ve İtalya’da yaşamama ragmen hayatımdaki en lezzetli İtalyan, hatta bence tüm Akdeniz mutfağı yemeklerini New York’da, 2 Michelin yıldızı sahibi restaurant Marea’da yedim.

Halen de ne zaman New York’a gitsem ilk gittiğim mekândır. Deneyimlediğim başka Michelin yıldızlı restoranlardaki gibi tabağa cücük kadar da koymuyorlar, kuş da kondurmuyorlar yani şık tabak yapacağım diye sizi kare bir domates yemeye zorlamıyorlar. Benim inandığım, tabaktaki yemek lezzetli görünmelidir. İşte Marea, kübik kabak, pembe patates püresi ya da galaksiden fırlayıp tabağa düşmüş patlıcan icat etmeye çalışmıyor ve müthiş tatlar yaratıyor.

Ağaç yaprağı yiyen müşteri

Adını dahi aklımda tutmaya tenezzül etmediğim, İtalya’da bir Michelin yıldızlı restoranda başıma gelense Amerikan komedi filmlerine konu olacak cinstendi. Amerikan çünkü bu deneyimi Amerikalı bir grupla beraber yaşamıştık.

Michelin yıldızlı şef, birazdan bize sunacağı tabağın kendi yaşamından esinlendiği felsefesini yaklaşık bir 45 dakika anlattıktan sonra, önümüze ahşap el yapımı bir gondol tabağa konmuş kuru sonbahar yaprakları çıkardı. Saygıda kusur etmemek için aval aval bakmaya devam ettik. Gondolu kendisinin oyduğunu, yaprakları da kendi ormanından topladığını söyledi. Daha sonra üç adet karidesi alıp bir zeytinyağı gezdirip fırına verdi. Kuru kuru fırınlanmış karidesleri o kuru yaprakların üzerine koyup sundu. Ben hala aval aval bakıyordum ancak Amerikalılar bayıla bayıla kuru yaprakları gözümüzün önünde çatır çutur yedi. Şimdi Michelin’e mi saygı duyalım ormandaki yaprakların lezzetine mi?

Aşçılar ne iş yapar

Türkiye’de Michelin yıldızlı restoranlara bakış açısının biraz sert olduğunu bliyorum. Ne zaman konu açılsa, konuşma şu cümleyle başlıyor “O ne kardeşim tabağa cücük kadar yemek koyuyorlar!”

Ben İtalya’da aşçılık okumuş ve halen dünyanın her yerinde üst düzey müşterilere hizmet veren bir şefim. Milyarder statüsündeki, yüz metre yatı olan birinin beklentisinin ne boyutta olacağını siz düşünün. Adam yatın üzerindeki helikopterine atlayıp en yakındaki Michelin restoranına iniş yapabilir. Ancak bu milyarder bazen sadece domates soslu makarna istiyor. Çünkü insan böyledir, her gün ıstakoz havyar nereye kadar! Tost yersin, mangal yaparsın, balıkçıya çökersin, gece yarısı kendini işkembecide bulursun. Mesele sadece yemeğin ucuzluğu, azlığı-çokluğu değildir. Arzu, tutku, istek, mutluluk… Yemek demek aynı zamanda duygu demektir.

Her yemeğin amacı, alıcısı, sunuşu ve bunlara bağlı olarak yarattığı duygu farklı olduğundan yıldızlı restoranlara da bu sektörün önemli bir rengi, unsuru olarak bakmakta fayda var. Bu nedenle yemek sadece “basit ve lezzetli” kelimelerle geçiştirilemez. Aşçılık aynı zamanda bir lezzet sanatıdır ve adamlar bu yıldızları omuzlarında yıllarca bu nedenle taşıyor.