Michelin güvenilir bir rehber mi?

Eskiden Michelin’i güvenilir bir gastronomi rehberi yapan birkaç neden vardı. Hangi lokantaların rehbere gireceğine ve kaç yıldız alacağına karar veren müfettişler kimse tarafından tanınmıyordu. Bu kişiler gastronomik otorite olarak kabul ediliyorlardı. İkincisi, rehbere girmek için hiçbir şekilde Michelin’e maddi bir teklifte bulunmak mümkün değildi. Yani para kabul etmiyorlardı. Üçüncüsü, rehbere girmek, özellikle de iki veya en yüksek kategori olan üç yıldız almak çok zordu. Bu şerefe layık görülen nadir lokanta, yıldızlarını kaybetmemek için çok üst kalite performansını devam ettirmek zorundaydı. Bu nedenle Girardet, Robuchon, Chapel gibi 20’nci yüzyılın önde gelen şefleri ırgat gibi çalışıyorlardı.

STANDARTLAR GEVŞEDİ

İkinci nedenle, yani lokanta sektörüyle maddi ilişkilere girmeme ilkesinden başlayalım.  Michelin’in çokuluslu bir şirket olup hisse senetlerinin serbestçe kamuya açılmasından sonra rehberin holding içinde statüsü değişti. Kendi içine kapalı bir aile şirketi büyüyüp, uluslararası yatırım yapıp sermaye piyasalarına açılınca oyunun kuralları da farklılaştı. Michelin ailesi dışından gelen yeni patronların gastronomik rehberden beklentileri eskisiyle aynı değildi. Her şeyden önce rehber maddi yük olmamalı, kâr etmeliydi. Sonra uluslararası holding, prestiji yüksek olan rehberi, yeni pazarlara açıldıkça, bir pazarlık aracı olarak kullanmak niyetindeydi. Esas olan lastik işi, rehber de pazarlama stratejisinin ‘havuç’ olarak kullanılabilecek araçlarından biriydi.

Rehberin güvenilirliği açısından iki ciddi sonucu oldu bu yeni beklentilerin.  Birincisi, rehber Fransa dışına çıktı. Eskiden Fransız müfettişler sadece kendi ülkelerindeki lokantaları değerlendiriyorlardı. Dünyanın geri kalanı da rehbere girince ister istemez değerlendirme standartları gevşemeye, yıldız almak kolaylaşmaya ve elmayla armutlar kıyaslanmaya başladı. Yeni bir ülke veya kentte rehber çıkardığınız zaman herhalde bir sayfadan oluşan bir kitap basamazdınız! İstenen broşür değil, kitaptı. Yıldızlar konfeti gibi havada uçup dağıtılmaya başladı.

Daha kötüsü hükümetlerden para almaya başladı Michelin. Dolaylı yoldan ama. Devletlerin ya da eyaletlerin ‘turizm kurumları’ Michelin’e ciddi rakamlar verdiler. Güney Kore, Singapur, Tayland, Amerika’nın Kaliforniya eyaleti gibi. Detaylar ve milyon dolarlık rakamlar için lütfen ‘tourism boards Michelin’ yazıp Google’layın.

3 DEĞİL, 27 YILDIZ

Başka bir sıkıcı gelişme de yeni yeni türeyen ‘celebrity şef’lerin dünyanın dört bir yanında açtığı farklı lokantalara yıldız verilmesiydi. Eskiden Michelin yıldız verdiği lokantanın şefinin mutfağında ve ocağının başında olmasını şart koşardı. Bir şef en fazla üç yıldız alabilirdi. Yeni modeldeyse bir şef 27 yıldız toplayabiliyordu! Buna paralel olarak bu şeflerin rehber içinde politik güçleri de artıyordu. Globalizasyon, sermaye birikimi ve yoğunlaşması, artan eşitsizlik ve gelir uçurumu rehberde de yankı buldu. Yani eskisinden farklı bir tabakalaşma oluştu. Eskisi yıldız sistemiyle örtüşüyordu. İki-üç yıldızlı iki eşit şefti. Şimdiyse eşitler arasında ‘daha bir eşit’ kategori türedi! Farklı ülkelerde lokantaları olan bu yıldız şefler çokuluslu bir holdingin CEO’su gibiydiler. Diğerleriyse yerli ve iç pazara yönelik firmaların CEO’su gibi. Takdir edersiniz ki çok firma büyüyüp dışa açılmak ister. Gastronomide de aynen öyle oldu ve ‘Michelin yaptığı tercihlerle bu trendi yarattı’ diyemesek de gelişmesine öncü oldu.

Peki ya bu trendin sonuçları? Dünya gastronomisi nasıl etkilendi? Gastronomik otorite açısından bir şey değişti mi? İsterseniz haftaya devam edelim.

Şef Joël Robuchon