Pizzanın atası lahmacun mu? Gaziantepli Mehmet Usta ve bazı anlar

La Grande Maison de Bernard Magrez, şaraplarıyla ünlü Bordeaux’nun en lüks butik oteli. Böyle bir otele tabii ki çok iyi bir restoran yakışır. Önce 20’nci yüzyılın en önemli şeflerinden ama artık emekli olmuş ve dünyanın dört bir bucağındaki kendi adını taşıyan lokantalarını yöneten Joel Robuchon ile anlaşmışlar. Robuchon’un ‘Jamin’ adlı lokantası bana göre zamanında, benim gençlik yıllarım olan 80’lerin ikinci yarısında, İsviçre’deki Fredy Girardet ve Lyon’a yakın Alain Chapel ile birlikte dünyanın en iyi üç lokantasından biri sayılırdı.

1986’da Paris’te Fullbright bursuyla dokuz ay kaldığımda Robuchon’un öğlen mönüsü 140 Fransız Frankı’ydı. 1 dolar o sıra 10 frank idi. Yani 14 dolar. Burs ayda bin dolar veriyordu. 10 metrekarelik odamın kirası 200 dolara geliyordu. Geriye kalan 800. Her cuma öğlen Robuchon’a gider ve yarım şişe iyice bir şarapla 30 dolara olağanüstü yerdim. 2000’e kadar Robuchon emekli olmadan, belki 100 kez yedim orada. 1991’de Dünya Bankası’nda Magrep ülkeleri üzerine çalışırken Avrupa’da konaklama hakkını hep Paris’te kullanır ve akşam yemeğine gelirdim. Fiyatlar artmıştı ve bankanın verdiği gündelik, böyle bir yemeğin beşte birini karşılardı ama değerdi.

* * *

Bir gece otele geldiğimde kredi kartımı bulamadım. Lokantaya telefon açtım. Orada kalmış. “Sabah 10 gibi gel, al” dediler. Uçağa binmeden lokantaya uğradım kartım için. Monsieur Beinix ve Caimant gibi adlarını hâlâ hatırladığım ve hep çok resmi olan başgarsonlar diğer garsonlarla şakalaşıyor, gülüp oynaşıyorlardı. Birden salona Robuchon girdi. Ne mi oldu? Bizde koşuşturan bir kalabalık düşünün. Birden İstiklal Marşımız çalsın. Ne olur? Aynı şey oldu. Herkes hazır duruşta!

Yıllar sonra da sevgili Murat Bozok şeften bir hikâye duydum. Robuchon’da inanılmaz soslar her gün sıfırdan hazırlanıyor ve adam hepsini tadıyor. Bir gün Robuchon soslardan birini tatmış ve kaynar tencereyi langırt diye sosu hazırlayan sous-chef’in kafasına geçirivermiş. Tabii ki büyük şefin olağanüstü bir koku ve tat alma yeteneği var. Genç şefin bir gün öncesinden kalma sosu kullandığını hemen anlamış. Söz konusu olan burada kendi haysiyeti ve müşteriye saygısı.

Ustaya kırılmıştım

Bordeaux’nun tanınan şarapçı ve zenginlerinden Bernard Magrez de Robuchon gibi güçlü egosu olan, şahsiyetli biri. İki cambaz aynı ipte oynamamış, Robuchon ayrılmış; yerine Paris’teki lokantası üç Michelin yıldızla taçlandırılmış Pierre Gagnaire gelmiş. Biz gittiğimizde Gagnaire oradaydı. Kendisini Michelin lastiklerinin merkezi Clermont-Ferrand’dan gelip Paris’te Champs Elysees’ye yakın lüks Balzac Otel’de kamp kurduğundan beri tanırım. Kanımca mutfağı moleküler gastronomiye merak sarmadan önce çok daha iyiydi. O ayrı konu. Yemek fena değildi ama Gagnaire’in eski müşterisi olunca servis özellikle mükemmeldi. Garsonumuz Napoli’li çıktı. Dünyanın en iyi pizzaları orada. Garsona bunu söyledim. Beni şaşırtan bir cevap verdi. “Pizzanın kaynağı Türkiye” dedi. Sonra ekledi: “Sizde harika lahmacun var, pizzanın atası o.” Meğer adam, İstanbul’da zaman geçirmiş, en çok lahmacunu beğenmiş ve çok yerde denemiş. “En çok neresini sevdin?” diye sordum. Cerrahpaşa ve Mehmet adlarını hatırladı.

Bende jeton düştü ama garsona söylemediğim bir şey var. Daha önce orayı iki kez çekime almak istemiştim. Mehmet Usta “Hayır” demişti. Ben de kırılmıştım. Ama Mehmet Usta’nın emekli olduğunu duymuştum. Bunun üzerine denemeye karar verdim.

* * *

İyi de etmişim. Lahmacun bayağı iyi. İstanbul’un en iyisi mi bilmem ama herhalde en iyilerden biri. Gaziantep lahmacunu elbette sarmısaklı. Güney İtalyanlar da damak zevki olan herkes gibi sarmısak sever. Ama İtalyan arkadaş tahminime göre bu lahmacunun, iyi bir pizza gibi, artizanal olduğunu görmüş. Satır kıymasıyla yapılan lahmacun çünkü. Un da çok önemli. Sanki daha esmer, daha sert bir un. Lahmacun ne ince, ne kalın. Çıtırlığı yerinde. Her tarafı eşit pişmiş. Et kuru değil, fazla yağlı da değil. Tabii ki odun ateşiyle yanan fırın. Özet olarak gayet iyi, dengesi yerinde bir lahmacun. Lahmacunda bu seviyeyi korurlar umarım ama kendilerinden bir ricam var. Buraya nezih insanlar ve birçok Cerrahpaşalı doktor geliyor. Lavabo ve tuvalet temizliğine önem vermeleri ve müşterilerine daha hijyenik bir ortam sağlamaları gerekiyor.

Fatih Cerrahpaşa’daki Gaziantepli Mehmet Usta her gün 11.00-21.00 saatleri arası açık. (0212) 632 05 41

5 üzerinden 4 yıldız