Fransız mutfağında madalyonun iki yüzü: GELENEK VE YENİLİK

Geçen haftaki yazımın konusu, Fransız mutfağının prestijinin gerisinde yatan kurumsal düzenlemelerdi. Bu düzenlemeler genelde ürün kalitesinin ve geleneksel mutfağın garantörleri.

Ama madalyonun bir de öteki yüzü var. Geleneği korurken onu mutlaklaştırıp olduğun yerde kalma tehlikesi. Nitekim Fransız mutfağı da, özellikle 1960’lardan başlayarak ‘çok tutucu’ diye eleştirilmeye başlandı. Bu konuda çok yazı yazıldı ama çoğu şu üç ana noktada birleşti: 1. Çok sos ağırlıklı ve ağır yemekler; 2. Aşırı protein barındırıyor; 3. Baharat ve yeşillik kullanımı sınırlı...

* * * 

Gelenekle inovasyon arasındaki gerilim ilk kez ‘nouvelle cuisine’ denen ‘yeni mutfak’ akımının ortaya çıkmasıyla ifade buldu. Pierre Troisgros, Michel Guérard, Louis Outhier, Alain Chapel, Paul Bocuse gibi şefler geçen yazımda adı geçen Marie-Antoine Carême ve Auguste Escoffier’nin geleneksel; krema, tereyağı ve et stok (et ve kemik suyu) ağırlıklı, aşırı süslü mutfağına başkaldırdı.

Avangard mı tutucu mu?

Ben 1980 başlarında ilk kez bu şeflerin mutfağıyla karşılaştığımda adeta hipnotize oldum ve yemek denen olgunun hedonistik (haz veren) boyutunu keşfettim. Örneğin Troisgros’da tattığım kuzukulağı soslu Adour (Fransa’da bir nehir) somon balığı. Outhier’nin egzotik yeşillik ve baharatlı ıstakozu. Bocuse’ün olağanüstü siyah trüf çorbası...

1973’te zamanın en etkili Fransız yemek eleştirmenleri olan Henri Gault ve Christian Millau ünlü bir manifesto yayımladı: “Espagnole, beşamel, perigueux, mornay gibi karaciğerimizi mahveden ve lezzeti maskeleyen ağır soslar yasaklanmalı!”

Yıllar geçti aradan. Yukarıda adı geçen şeflerden hem hayatta olup hem çalışmaya devam eden, bir Michel Guerard kaldı.

Onların yerini, aynı geleneği devam ettiren ve şimdi 60-70 yaşlarında olan yeni bir kuşak aldı: Joël Robuchon (vefat etti), Alain Senderens, Bernard Pacaud, Alain Passard, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse.

* * * 

Ok bir kere yaydan çıktı mı nerede duracağı belli değil. Yukarıda adı geçen ve ölümsüzleşmiş şeflerin her biri zamanında ‘yenilikçi’ ve hatta ‘avangard’ görülüyordu. Şimdiyse Pierre Gagnaire hariç hepsi klasik, hatta tutucu olarak algılanıyorlar.

Bunun nedeni Carême ve Escoffier gibi Fransız mutfağını 19’uncu yüzyılda kodifiye etmiş ustaları revize eden ‘yeni mutfak’ın Fransız mutfağının temellerinden vazgeçmemesi.

Örnek mi? Ağır soslara karşı çıkıyorlar ama hemen hemen her yemekte sos kullanıyorlar. Taze sebze ve yeşillikler daha sık kullanılıyor ama ana oyuncu değil, garni olarak. Yabancı ülkelerde kullanılan bazı ürün ve teknikler Fransız mutfağına entegre ediliyor ama aşırı temkinli bir şekilde...

Mutfakta gereksiz inovasyona hayır!

Bu görüşlere paralel olarak ‘mutfakta globalleşme’ diyebileceğimiz bir gelişme birdenbire, özellikle Paris’te müthiş bir gelişme gösterdi. Birçok genç şef yemeklerinde sos kullanmayı bıraktı. Minik porsiyonlardan ibaret 10-14 yemeklik tadım mönüleri birçok Michelin yıldızlı lokantada norm haline geldi.

Gerek sunum, gerek malzeme konusunda gelenek yerine Japon mutfağı bir numaralı ilham kaynağı oldu. Farklı deniz yosunları yemeklerde krema ve tereyağından daha fazla kullanılmaya başlandı.

Genç şefler, moleküler teknikler de kullanarak, malzemelerin dokusuyla oynamayı marifet sanmaya başladılar.

* * * 

Böylece şimdi 60 yaşlarında olan büyük ustaların ustası ve 20’nci yüzyılın en iyi şefi olduğu söylenen, 1955’te La Pyramide lokantasının başındayken ölen Fernand Point’in ünlü sözü sorgulandı: “Les choses doivent avoir le goût de ce qu’elles sont” (“Bir şeyin lezzeti, kullanılan malzemenin özünü tam yansıtmalı” diye çevirebiliriz).

Point üzerine okuduklarımdan benim yorumum şu: Mevsimsel ve en iyi malzemelerden yemek yapacak ve bu malzemelerin üstün niteliklerini ve doğallığını koruyacaksın! İşte tam bu aşamada, 1996’da Joël Robuchon, Alain Ducasse ve birçok usta şef bir araya gelip bir manifesto yayımladılar ve bir yandan mutfakta globalizasyona karşı çıkarken, diğer yandan ‘sırf yaratıcı görünmek için mutfakta gereksiz inovasyon’ çabalarını kınadılar.

Haftaya devam edecek ve bu tartışmaların ışığında bizim mutfağa yöneleceğiz.

1973’te zamanın en etkili Fransız yemek eleştirmenleri olan Henri Gault ve Christian Millau ünlü bir manifesto yayımladı: “Karaciğerimizi mahveden ve lezzeti maskeleyen ağır soslar yasaklanmalı!”