Yeni Mutfak ve beyinde yanan ampuller

L’Oasis lokantası Outhier’nin ölümünden sonra bir süre kapanıp üç Michelin yıldızından birini kaybetse de ondan aldığı ilhamla tabaklar hazırlamaya devam ediyor.

Geçen yüzyılın muhtemelen en etkili gastronomik akımı Fransız ‘Yeni Mutfak’ akımının nasıl ortaya çıktığını geçen haftaki yazımda anlattım. ‘Yeni Mutfak’la müşterilerin ‘en iyi’ addedilen lokantalardan beklentisi de değişmeye başladı. Lezzet tabii ki her zaman odak noktası olacaktı. Sunum da önemliydi. Ama bunun ötesinde gurmeler üst düzey şeflerin lokantalarına yeni lezzetleri ve farklı bileşimleri keşfetmek için de gitmeye başladılar. Toni Drosa Bey’in deyişiyle “Yemeğin içindeki yabancı maddeler önemli... Ağızda tanındıkları anda zihinde bir ampul yanıyor.” Örneğin Toni Bey, benim gibi, Akdeniz mutfağının şaheserlerinden taze mürekkepbalıklı ve mürekkepbalığı soslu risotto veya ince makarnayı çok seviyor. Kendi hazırlarken hem rayiha vermesi hem yemeğe tatlımsı bir asidite katması için portakal kabuğu rendeliyor. Bilindik ama beklenmeyen bir lezzet. Tadan bu lezzeti tanıyınca beyinde bir ampul yanıyor. Toni Bey’in söylediği gibi; “Sonuçta yanan bir ampul de enerji demek yani yemekteki yabancı maddeler zihne enerji kaynağı olup anın farkındalığını oluşturuyorlar.”

Malzeme, derinlik, yoğun lezzet ve denge

Ben bu süreci 1986’da doktora çalışması için Fransa’da olduğum dokuz ay boyunca yaşadım. 1986 Fransız ‘nouvelle cuisine’ ya da yeni mutfağın henüz zirveden düşmediği bir yıldı. O sene yediğim her yemekte beynimde varlığından o ana dek haberdar olmadığım ampuller yandı. Gastronominin damak kadar başka duyulara da hitap edip beynimizdeki gri hücreleri harekete geçirme potansiyelinin olduğunu o sene anladım. Tutkum böyle başladı. O sene bildik malzemelerin farklı şekilde ve farklı yemeklerde olağanüstü kullanımının tadına vardığım gibi, bilmediğim malzeme ve lezzetleri de keşfettim.

Olay çok basitti. İki hafta önceki yazıma konu olan 20. yüzyılın en büyük şefi Fernand Point’in öğrencileri olan yeni mutfak şefleri onun üç temel ilkesini mutfakta uyguluyorlardı. En iyi malzemeden yola çıkacaksın. Sonra da malzemenin özünden ödün vermeden onun lezzetini derinleştirip yoğunlaştıracak, daha katmanlı hale getireceksin. Malzemeleri birleştirip pişirirken de yemeğin dengesi ve farklı elemanlar arası dengeyi tutturmayı bileceksin.

“Her yiğidin farklı bir yoğurt yiyişi vardır” deriz. Yeni mutfak şefleri de öyleydi. Her birinin stili ve ‘imza yemekleri’ denen spesiyalleri farklıydı. Bazen bir diğerinin ya da Point’in yemeğini pişirseler menüde de bunu belirtiyorlardı. Hepsi farklıydı ama hepsi Point’in yukarıda belirttiğim ilkelerini benimsemişlerdi.

1986-1990 arası hayatımın en lezzetli yemeklerini yedim. Beni etkileyen en az 20 şef vardı. Ama geriye baktığımda özellikle dördünün farklı bir yerde olduğunu düşünüyorum. İkisi Point’in öğrencileri: Alain Chapel ve Louis Outhier. Biri Paris’teki eski Jamin’in şefi Joel Robuchon. Sonuncusu İsviçreli, Freddy Girardet. Dört farklı mutfak ve henüz Batı dünyasında aşılmamış bir düzey.

Basitten evrensele

Bu mutfakları anlatmak için kitap yazılabilir. Ama bu kısa yazıda benim için ne anlama geldiklerini ve neden belleğimde iz bıraktıklarını yazayım.

Chapel’in lokantası Lyon’a yakındı. Lyon mutfağı sakatatta çok zengin ve oldukça rüstik. Chapel bu rüstik mutfağı temel aldı ve bir yandan daha rafine hale getirirken diğer yandan hem çok katmanlı hem dengeli bileşimlere imza attı. Günümüzde moda olan deniz ve toprak ürünlerinin aynı tabakta birlikteliğinin en tepe örneklerini Chapel’de gördüm. Füzyon mutfağının iyi örneklerini tattım ama Outhier’nin L’Oasis lokantası çölde vaha gibiydi. Cesur, aromatik, egzotik ama temelde Escoffier. Uzakdoğu lezzetlerinin Outhier üzerine etkisini ben Tahitili kadınların ressam Paul Gauguin’e verdiği ilhamla kıyaslarım. Egzotikten yola çıkarak mükemmel evrenselliğe ulaşma.L’Oasis’in kurucusu Şef Louis Outhier

Peki, en basit gibi görülenden yola çıkıp mükemmel evrensellik mümkün mü? Freddy Girardet’den bahsediyorum. Girardet paragöz bir İsviçreliydi ama dâhiydi. En basit görünen bir reyhanlı domates çorba, bir soğan böreği, bir siyah trüflü kuşkonmaz bile bu dâhinin dokunuşuyla birer başyapıt haline geliyordu.

Robuchon ve gastronomide Fransa hegemonyasının sonundan da haftaya bahsedelim.