Michelin müfettişleri aramızda!

Michelin Rehberi’nin 38’inci destinasyon olarak İstanbul’u seçmesi, Türkiye gastronomi dünyasında büyük bir heyecanla karşılandı...
Destinasyon, müfettişlerin yıllık seçimlerini yapmadan önce yerel restoranları değerlendirmek için düzenli olarak ziyaret ettiği şehir, bölge veya ülke anlamına geliyor. İstanbul’daki restoranların seçimi de yine rehberin profesyonel müfettişleri tarafından 100 yılı aşkın süredir uygulanan köklü ve evrensel kriterlerle yani işin kitabına göre yapılacak. Müfettiş ekipleri bağımsız olarak çalışacak ve bu gizliliklerini koruyarak şehrin en iyi restoranlarını belirleyecek ve önerecekleri restoranların sunduğu yemeklerin kalitesini beş kritere göre değerlendirecekler. Bu kriterler; ürünlerin kalitesi, pişirme tekniklerine hâkimiyet, lezzetlerin uyumu, şefin mutfağındaki karakter ve menüyle müfettişlerin deneyimi arasındaki tutarlılık olarak sıralanıyor. Seçilen ilk restoranlar 11 Ekim’de açıklanacak.

Michelin Rehberleri Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec, düzenlenen basın toplantısında Türk mutfağıyla ilgili “Benzersiz bir yemek karakterini şekillendiren kadim geleneklerle genç, açık fikirli ve yaratıcı yeteneklerden beslenen İstanbul mutfağı, ekibimizi hayranlık içinde bıraktı” değerlendirmesini yaptı.
Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy ise “Michelin Rehberi’nin yaptığı seçimlerin; özgünlüğü, çeşitliliği, sürdürülebilirliği ve yaratıcılığıyla ön plana çıkan işletmelerimizi yepyeni bir perspektifle global sahneye taşıyacağına ve İstanbul’u bir ‘Gastrocity’ olarak konumlandırma çalışmalarımıza destek olacağına canı gönülden inanıyorum” dedi.

Murat Bozok-Şef

‘Butik suşi mekânları da var, janjanlı Fransız restoranları da...’

Michelin iki şeye bakar: Mükemmeliyetçilik ve bunun devamlılığı. Bu konudaki bir anımı paylaşmak isterim. Londra’da Robuchon’un (Joël) restoranını açarken, eşzamanlı olarak bir tane de New York Four Seasons Oteli’nin içerisinde L’Atelier de Robuchon restoranı açıldı. Sene sonunda New York’taki şube 2 yıldızla ödüllendirildi. Neden 3 yıldız almadığımız sorulduğundaysa verilen cevap oldukça enteresandı. Bu not kırımı için dört sebep söylediler. Bunlardan biri şuydu: Sene içerisinde dört defa teftişe gelmişler. Her defasında bir kişi şeftalili ice tea (soğuk çay) sipariş etmiş. Üç defasında limonla, bir defasındaysa misket limonuyla (lime) gelmiş. Bu kadar hassas ve mükemmeliyetçiler işte...
Bazen Michelin’in gerekli veya demode olup olmadığı sorgulanıyor. Bir diğer eleştiri de yıldız verilen restoranların birbirine çok benzediği ve tektip olduğu. Sondan başlamak gerekirse, dünyanın dört bir yanında Michelin yıldızlı restoranlar var.
The Fat Duck gibi moleküler gastronomi yapanlar da var, Çin’deki gibi sadece dim sum yapan üç Michelin yıldızlı lokantalar da. Tokyo’nun çıkmaz sokaklarında 10 kişilik butik suşi mekânları, çok janjanlı klasik Fransız restoranları, İngiltere’de pub’lar, yerel İtalyan veya İspanyol yemekleri yapan küçük lokantalar...
Yani var da var...

İki yıldız alabilir

İstanbul’da Michelin yıldızı alabilecek iki restoran ön plana çıkıyor. Şef Fatih Tutak’ın TURK adlı restoranının 2 Michelin yıldızını zorlayacağını düşünüyorum. Şef Murat Deniz Temel’in Alaf isimli lokantasının da 1 yıldızı alabileceğine inanıyorum.

Ebru Erke
Hürriyet Ekler gastronomi yazarı

‘Hâlâ güvenilir bir kaynak’

Michelin’in Türkiye’de olması gastronomik anlamda büyük önem taşıyor. Birçok insan seyahatlerini gerçekleştirmeden önce hâlâ bu listeleri inceliyor ve planlamalarını bu doğrultuda yapıyor. Gerekirse aylar öncesinden gözlerine kestirip de merak ettikleri restoranlar için rezervasyonlarını yapıyorlar. Bu detay restoranların önlerini görebilmeleri ve kendilerini geliştirmelerine teşvik anlamında da önemli. Diğer yandan dünyada pek çok liste halkla ilişkiler başarılarıyla yönetiliyor. Prestijli listeler arasında gösterilen 50 Best (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) buna bir örnek. Michelin Rehberi’nde buna bağlı dönen bir puanlama sistemi yok. Gerçekten de ‘gizli müfettiş’lerin değerlendirmeleriyle hazırlanıyor. Bu anlamda hâlâ güvenilir bir kaynak olduğunu düşünüyorum. Benim öngörülerime göre Michelin Rehberi bu sene biraz ‘yumuşak’ davranabilir, bol yıldızlı güzel sonuçlar elde edebiliriz. Çok iyi şef restoranlarımızın olması da tabii bunda başka bir etken.

TURK ve Neolokal

Tahminlerime göre Fatih (Tutak) mutlaka TURK ile Maksut (Aşkar) da Neolokal’le alacaktır. İstanbul’un en eski ‘fine dining’ işletmelerinden Mikla da yıldız alır. Yıldızlar elbette ki çok önemli ama yıldız almasa da Michelin’in önerdiği işletmelerden oluşan tavsiye listesini çok kıymetli buluyorum. Şef restoranlarımızın sayısı belki bir Fransa kadar çok değil, ama çok iyi esnaf lokantalarımız ve sokak yemeği adreslerimiz var.

Defne Ertan Tüysüzoğlu
Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü

‘Gençlerin motivasyonunu besleyecek’

Böyle bir rehberde İstanbul’un olması, yabancı turist getirisi bakımından kıymetli. Diğer yandan Michelin sistemi belli başlı yüksek standartları getirecek ve bu yarışta yer almak isteyen işletmeler bu standartları yakalamak için kendilerini geliştirecekler. Bence Türkiye’de yaşadığımız en önemli sorunlardan biri iyi malzeme olmaması, yetenekli şef olmaması, rafine reçeteler çıkmaması değil, bunun süreklilik arz etmemesi. Yıldızı alan işletme, korumak için de daha fazla emek sarf edecek.
Çok daha büyük bir katkısı da gençlerin hayal ve motivasyonlarını besleyecek olması. Öğrencilerimizin birçoğu Michelin yıldızı hayali kuruyor. Türkiye’de Michelin sistemi olmadığı için asla yurtdışına gitmeden bu hedefe ulaşamayacaklardı. Bence en kıymetlisi bu; genç yetenekler için artık yıldızlar daha yakın.
Kimseyi küstürmek istemem ama benzer değerlendirme sistemlerinden geçtiklerini de göz önünde bulundurarak TURK, Mikla, Neolokal ve Çiya yıldız alır diyebilirim.

Somer Sivrioğlu - Şef ve Lezzetli Hayat yazarı

‘İstanbul’a yatırımları etkileyecektir’

Michelin’in Türkiye’ye gelmesi önemli bir olay. Bu açıdan bir şef olarak Kültür ve Turizm Bakanlığımıza teşekkür ederim. Özellikle İstanbul için güzel bir tanıtım olacaktır. Michelin’in İstanbul’da olması yurtdışı ve güçlü yurtiçi yatırımlarını da çok etkileyecek diye düşünüyorum.
Kimlerin yıldız şansı olduğu konusuna çok girmek istemiyorum ama zaten Türkiye’de başarılı ve dünya çapında takdir edilen restoranlar belli. Beş veya altı restoranımız 1, umarım 2 yıldız alacaktır.
Bu yıl itibariyle Michelin yıldızlı şeflerimizin dünyada bilinirliği de artacak. İstanbul’dan Michelin yıldızlı restoranların çıkması elbette değerli. Gösteriş mi derseniz, günümüzde rahat yemeğe odaklanan restoranlar revaçtayken fine dining restoranlar azalıyor. O yüzden bu işin kendisi gösteriş zaten. Michelin de bu gösterişli dünyanın en önemli değerlendirme kriterlerinden bir tanesi.

Amaç, lastik satışlarını arttırmaktı

Bir lastik firmasının yemek dünyasına bu denli yol göstermesi ve belirleyici kıstasa dönüşmesi elbette büyük bir vizyonun ürünü. Andre ve Edouard Michelin kardeşler, Fransa’nın küçük kenti Clermont-Ferrand’da lastik firmalarını kurdukları 1889’da ülkedeki otomobil sayısı 3 binden azdı. İleri vadede araba ve lastik satışlarını arttıracağı düşüncesiyle sürücüleri seyahate teşvik etmek için kırmızı kapaklı küçük bir rehber hazırlarlar. Burada gezginlere fayda sağlayan haritalar, lastik değiştirme ve benzin doldurma teknikleri gibi bilgiler vardır. Ancak ücretsiz dağıtıldığı için hak ettiği değeri görmez. 1920’de yepyeni bir rehber hazırlanır ve o dönemin parasıyla 7 frank’a satılmaya başlar. Bu özel edisyonda Paris’teki oteller, belirli kategoriler altında restoran listeleri ve reklam alanları da devreye girer. Rehberin restoran bölümüne rağbet çok olunca Michelin kardeşler bugünkü sistemin ilk temellerini atarak gizemli restoran müfettişlerinden oluşan bir heyet kurar ve restoranları gizli gizli gezip değerlendirmelerini isterler. 1926 yılında, günümüzde ‘fine dining’ diye tabir ettiğimiz en iyi restoranlara ilk yıldızlar verilmeye başlar. 1936’daysa yıldızların verildiği rehber basılır. Rehberin Fransa dışındaki ilk destinasyonuysa 1904’te Belçika olur.

En çok yıldız Fransa’da

* Şimdiye kadar rehberde 3 kıtada, 37 destinasyonda, 40 binden fazla işletme değerlendirildi.
* Rehber dünya genelinde 30 milyondan fazla kopya sattı.
* 2021 verilerine göre en çok Michelin yıldızına sahip ilk beş ülke sırasıyla Fransa (632), Japonya (413), İtalya (363), Almanya (305), İspanya (212).
* Bugüne kadar restoranına en çok Michelin yıldızı (31) kazandıran şef Fransız Joël Robuchon oldu. Şu anda en çok yıldıza sahip ilk üç şef ise: Alain Ducasse (19), Pierre Gagnaire (14) ve Martin Berasategui (12).