Limonlu açma ve Ezineli sandviç

Eve giren ilk ekmek kızartma makinesi, kat kat yüksekliğiyle keyiflenip kendimi takdir etmemi sağlayan renkli sandviçlere açılan ilk pencereydi. Evde en son kim kalmışsa onun da biraz sonra gidecek olmasına aldırmıyormuş gibi davranırken, hep duyduğum o heyecanla ortaya çıkan küçük iğneli ağrıları hissederdim karnımda.
Uzunca süredir gözlerimi çakmak çakmak yapan iki katlı otobüsler ve yüksek bilekli, çok kopçalı spor ayakkabılardan sonra biliyordum ki içinden malzeme fışkıran bu kocaman sandviçleri yemek için değil, aslında yalnız kalabildiğim bu anlarda seyretmek için yapıyordum.
Bugün bu duygularla, uzunca bir süredir yapmaya heves ettiğim, içine tereyağı hapsedilmiş açmalardan pişirdim. Margarinle yapılmış dışarıdakilerin aksine, fırından henüz çıkmış bir ev açmasının, teknik yetersizliği ve bir sürü aksaklığı göz ardı ettirebilecek kadar mükemmel bir kokusu oluyor. Limon kabuğu ve çok az sarımsak rendesi kattığım bu açmaların arasına, üstüne zeytinyağı gezdirilmiş Ezine beyaz peyniri koydum.

MALZEMELER:
Un 380 gr.
Maya 10 gr.
Şeker 30 gr.
Tuz 2 fiske
Tereyağı 100 gr.
Süt 120 ml.
Yumurta 1 adet
(Arasına sürmek için)
Limon kabuğu rendesi 1 limondan
Tereyağı 30 gr.
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Yumurta sarısı (bir yumurtadan, üzerine sürmek için)
Çörekotu (üstüne serpmek için)

YAPILIŞI:
Şekeri maya ve iki-üç çorba kaşığı sütle karıştırın, mayalanıp kabarması için bir kaba alın ve üstünü kapatıp ılık bir yerde 15 dakika bekletin. Süt, tuz, yumurta, mayalı şeker ve 100 gram tereyağını bir tencerede yoğurarak hamur haline getirin. Tek parça olduğunda hafifçe unlanmış bir tezgâha alın ve dıştan içe doğru (yani uç kısmını ortaya doğru getirip) katlayarak 10 dakika kadar yoğurun. Pürüzsüz, elastik ve elinize yapışmayan bir hamur elde ettiğinizde tencereye alıp üstünü tekrar örtün, kabarması için ılık bir ortamda 45 dakika kadar bekletin.
Bu arada limon kabuğu ve sarımsak rendelerini çatal yardımıyla, ekstra (30 gram) tereyağına yedirin.
Mayalanıp kabarmış hamuru sekiz eşit parçaya bölüp toplar yapın. Topları sırayla, yuvarlayarak iki elinizin genişliğinde açın. Bu uzun şeridi elinizle yassılaştırıp ortasına azar azar, boydan boya limonlu tereyağından sürün. Hamur şeridini uzunlamasına katlayın ve limonlu yağı arasına hapsedin, sonra bir ucunu diğeriyle birleştirip simit formuna getirin.
Böylece elde ettiğiniz bu sekiz açma adayını, yağlı kâğıt serili tepsiye yerleştirip üstlerini streç filmle örtün. Hepsini bu kez iki kat kabarana kadar, ılık bir yerde yeniden bekletin. Fırınınızı 175 dereceye kurun. Açmaların üstüne hafifçe, sütle karıştırılmış yumurta sarısı sürüp çörek otu serpiştirin ve 15-20 dakika kadar pişirin. Çıkartıp hafifçe dinlendirdikten sonra açmaları ortadan ikiye bölün ve zeytinyağı gezdirilmiş Ezine peynirini arasına koyup sıcak sıcak servis edin.

Patates püresi efsanesi

L’atelier de Joel Robuchon’da kızarmış ekmek üstüne konup fırınlanarak gelen dana ilik yemeği, yüksek kolesterol çağrışımları yapsa da dayanılamayacak kadar güzel görünüyordu. Onu izleyen ve yavru süt kuzusundan olduğu her halinden belli küçücük pirzolalar vicdanımı bu sefer başka bir tarafından zorladı ama kemikli bir et parçasında tereyağı kıvamı hissettirmesi açısından sıra dışıydı. Çikolatalı pastasını da deneyince, belki tarifini bulurum umuduyla Robuchon’un ‘The Complete Robuchon’ isimli kitabını aldım bu hafta.
Yüzyılın şefi lâkabıyla tanınan aşçının kitabında o fındıklı pastanın tarifini bulamadım ama kitap, 800’e yakın yemek tarifiyle amatörden profesyonele Fransız mutfağına ilgi duyan herkesin ilgisini çekebilecek güzellikte. Restoranda tatlı kaşığı büyüklüğünde servis edilen dünyaca ünlü Robuchon patates püresiyse bunlardan yalnızca biri.