Fransa mutfak hegemonyasının sonu ve moleküler mutfak

‘Moleküler mutfak’ trendinin yaratıcılarından Ferran Adria’nın çorbası.

Hepimizin başına gelmiştir değil mi? Boş bulunuruz. Ağzımızdan bir laf çıkar. “Keşke söylemeseydim!” diye düşünürüz. Ama iş işten geçmiştir. Söylenmemesi gereken bir laf çıkmışsa ağzınızdan, pişmanlık duysanız bile, bunun bir faturası olacaktır. Kaçınılmaz. Ama ödenen bedel genelde kişisel bir bedeldir. Sizi ve belki yakın çevrenizi etkiler.

Ama bu lafı söyleyen çok ünlü biriyse ve bir otorite sayılıyorsa söylenen sözün sonucu çok şeyi etkiler. Kazananlar olur, kaybedenler olur. Bazen koskoca bir ülkenin kaderi bile değişebilir.

Bir Fransız’ı seçmedi!

Joel Robuchon’un bir sözü de işte gastronomide bu tip bir devrime neden oldu. Geçen haftaki yazımda uzunca bahsettiğim ve iki sene önce aramızdan ayrılan Robuchon 1995’te, 50 yaşında kendini emekli etti. Tam zirvedeyken. 1989’da prestiji yüksek Gault-Millau dergisi tarafından ‘yüzyılın en büyük şefi’ seçilen Robuchon sadece Fransa’da değil, dünyanın her yerinde ‘en önde gelen şef’ addediliyordu.

Aktif mutfaktan emekli olduktan sonra Fransa’nın önde gelen televizyon kanalı TF1 ile bir mülakat yapmayı kabul etti. Bu konuşma sırasında da Ferran Adria isimli bir genç aşçıyı kendisinin mirasçısı ve ‘dünyanın en iyisi’ ilan etti.
Yer yerinden oynadı tabii. Bilindiği gibi, özellikle gastronomi konusunda Fransızlar burunlarından kıl aldırmazlar. Ağzınla kuş tutsan bile başkalarını pek beğenmezler. Onlara özgü bir şekilde omuz silkeleyerek, en fazla “Pas mal du tout” yani “Kötü sayılmaz” payesine layık görürler bir yabancıyı.

Dramatik ve açık seçik

Ama Fransa’nın mükemmeliyetçinin mükemmeliyetçisi, ciddi mi ciddi, saygıdeğer şefi çıkıyor ve bir anda Katalan kökenli genç bir İspanyol’u ‘dünyanın en iyisi’ ilan ediyor...

Mesaj dramatik olduğu kadar açık ve seçikti. Gastronomi söz konusu olunca artık Fransa dünyanın merkezi değildi. Başka ülkelerde de çok güzel şeyler oluyordu. Bir zamanlar herkes Fransızlardan öğrenmişti ama artık Fransızlar da başkalarından öğrenmeye başlıyordu ve başlamalıydı. Ferran Adria ve lokantası El Bulli örneğinde olduğu gibi boynuz kulağı geçmeye başlamıştı. Ferran bir numaraydı.

Burada önemli olan Ferran’ın Fransız olmaması değil, mutfağının esin kaynağının klasik Fransız olmaması. Peki ya neydi esin kaynağı? Ferran’ın gelişmesini izlemiş ve El Bulli’de birkaç kez bulunmuş olduğum için bu soruyu cevaplayabilirim. Esin kaynağı 2000’e kadar Katalan mutfağıydı. Ama avangart Katalan mutfağı. Daha sonra Ferran’ın mutfağı giderek bir lisenin kimya laboratuvarına benzemeye başladı. ‘Moleküler mutfak’ denen yeme trendinin yaratıcılarından biri ve önde gelen ismi oldu.

El Bulli altı ay açıktı. Kalan zamanda Adria ve ekibi, büyük gıda firmalarının maddi desteğiyle, Barselona’daki laboratuvarlarında o sezonun tadım menüsünü hazırlıyordu. Öte yandan El Bulli bu kadar meşhur olmadan ve 2006’da ‘dünyanın en iyisi’ seçilmesinden önce bile orada yer bulmak imkânsızdı. Aritmetiği basit. Lokanta sadece akşamları ve yarım yıl açık. Kapasite 50 civarı. Tadım menüsü 37 porsiyon ve yemek 4 saat sürüyor. Yani rotasyon yok. Bir sezonda taş çatlasa 10 bin kişi yemek yiyebilir. Rezervasyon talebiyse bunun 50 katı. Yarım milyon insan!

Parodi gibi yemekler

37 porsiyon ama çoğu tek lokmalık. Adria moleküler mutfağın ayrılmaz parçası olan birçok kimyasal kullanıyordu mutfağında. Örneğin meyve ve sebze pürelerini jel haline getiren ‘hidrokolloidler’. Sonra ‘spherification’ gibi tekniklerle bu jelin etrafında bir kabuk oluşturuluyordu. Örneğin beyaz çikolatadan bir kabuk ve içinde de azotla dondurulmuş gorgonzola peyniri püresi ya da yemeğin başında gelen bir tip yapay zeytin. İçinde diyelim zeytinyağı var. Ağzına dokununca patlıyor. Sonra garson ağza sıkacağın bir sprey getiriyor. Cin ve vermut. Toz gibi. Bu ve likit zeytin damakta zeytinli cin martini gibi oluyor. Bir nevi parodi.

O da zirvede bıraktı

Adria yiyeceklerin dokusu ve lezzet kontrastlarıyla oynamayı çok seviyordu. Sonuçlar her zaman lezzet açısından tatmin edici olmasa bile en azından matrak oluyordu. Bazen de Adria hem yaratıcı hem lezzetli bileşimlere imza atıyordu. İki kez tattığım kemik iliği, havyar ve mısır ezmesi bileşimi hem belleğimde hem damağımda iz bıraktı.

Ferran Adria sadece El Bulli’yi dünyanın en ünlü lokantası haline getirmedi. İspanya da onunla, lokantasıyla birlikte gastroturist akınına uğradı.

Ama 2012’de, zirvedeyken, pat diye El Bulli’yi kapadı. Peki sonra ne oldu? Haftaya devam edelim.