Zirvede standartlaşma - Özelliklerini kaybediyorlar

Bir ara ülkemizde de lokanta açan Massimo Bottura gibi ‘ayrıcalıklı’ şefler gittikçe yerelliklerini kaybediyor.

Geçen haftaki yazımda bir zamanların önde gelen gastronomi rehberi Michelin’in son yıllarda güvenilirliğini giderek yitirdiğini söyledim. Bu durumun ekonomik nedenleri üzerinde durdum. Ayrıca tüm dünyada yaşanan ekonomik kutuplaşmanın gastronomi dünyasında da karşılığını bulduğunu vurguladım. Bildiğiniz gibi Michelin rehberinde bir lokantaya verilecek en üst paye üç yıldız. ‘Özel olarak seyahat edilmesi gereken olağanüstü bir lokanta’ anlamına geliyor. Yani, ne bileyim, Tac Mahal veya Topkapı Sarayı gibi yolunuzu değiştirip mutlaka ziyaret etmeniz gereken, insanlığın ortak kültür mirasının abideleri gibi...

Tüm dünyada 135 tane üç yıldızlı lokanta var. Fransa ve Japonya’da 29’ar, ABD’de 14... İspanya ve İtalya 11’er restoranla dördüncü ve beşinci... Bildiğiniz gibi Michelin ülkemizi rehber kapsamına almıyor. Alsaydı bile ülkemizde üç yıldıza değer düzeyde bir lokanta çıkabileceğini sanmıyorum. Yanlış anlaşılmamak için hemen ekleyeyim: Bu iddiaya temel olarak Michelin’in lokantaları değerlendirmek için kullandığı ölçütleri temel alıyorum. Kendi zevkimi ve ölçütlerimi değil.

‘Nasıl oluyor da hatırı sayılır bir mutfağı olmayan ABD üçüncü sırada’ diye sorabilirsiniz. Cevap basit. Yıldızlar ülke mutfağına değil, lokantalara veriliyor. ABD gelir dağılımı açısından Batı’nın en eşitsiz ülkesi. Mega zenginlerin beklentilerine cevap verecek lokantalar özellikle New York ve Kaliforniya’da yoğunlaşmış. İlki finans, ikincisi teknoloji zenginlerinin çok sayıda bulunduğu merkezler. Bu insanlar sık sık seyahat ediyor ve dünya mutfağında neler olup bittiğini biliyor.

İMTİYAZLI MEGA ŞEFLER DE YAPIYOR

Michelin kendi içinde çok tutarlı. Üst düzey lokantalardan belli bir stil, sunum ve porsiyon sayısı beklentisi var. Bu beklentileri paylaşan varlıklı bir müşteri kitlesi de varsa arz kendiliğinden oluşuyor.

Sorun da burada işte. Üç yıldızlı lokantalardaki yemekler sunum, stil ve kullanılan malzemelerin niteliği, küçük ve çok sayıda porsiyondan oluşan tadım menülerinin organizasyonu açısından giderek birbirine benzemeye başladı. Buna bir de geçen hafta bahsettiğim üç yıldızlı şefler arasındaki kutuplaşmayı ekleyin. İmtiyazlı şefler arasında daha da imtiyazlı mega şefler var. Alain Ducasse, artık hayatta olmayan Joël Robuchon, Thomas Keller, Rene Redzepi, bir ara ülkemizde de lokanta açan İtalyan Massimo Bottura gibi... Bunlar ve bu kadar tanınmayan, yine Michelin yıldızlı şefler giderek uluslararasılaşıyor. Arkalarındaki yatırımcılarla çokuluslu şirketlere dönüşüyorlar. Bir anlamda lüks franchise’lar oluyorlar. Bunun sonucu olarak da ülke mutfaklarının geleneklere dayanan özellikleri giderek kayboluyor, başarı ölçütleri değişiyor, mutfakların ‘teruar’ yani bir yere ait olma özellikleri kaybolmaya başlıyor.

HER YERDE AYNISI

Genç ve kabiliyetli şefler giderek geleneksel yemeklere sırt çeviriyor çünkü şan ve şöhret başka yerde... Üst düzey, postmodern bir üç yıldızlı lokantaya gittiğiniz zaman nerede olduğunuz fark etmiyor. San Sebastian, Modena, New York, Paris, Londra, Barselona, Kopenhag ve Tokyo’da birbirinin çok benzeri üç yıldızlı bir yemeği aşağı yukarı aynı paraya yiyorsunuz.

Ben 80’lerin ortasında üç yıldızlı lokantalara gitmeye başladığımda bazılarını sevdim, bazılarını çok sevdim, bazılarına bayıldım... Ama asıl takdir ettiğim hepsinin üç ortak özelliğiydi. Birincisi, ‘teruar’... Bırakın farklı ülkelerde, aynı ülkenin farklı bölgelerinde bile çok değişik ve yöresel temelliydi bu lokantalar. İkincisi, vizyon ve kişilik. Şeflerin kişisel zevki ve vizyonu mutfaklarına yansıyordu. Taklit ve özenme yoktu, birbirini takdir vardı. Üçüncüsü, malzeme kalitesi. Trend olan malzemeler yoktu; patatesten siyah havyara, olanın hep en iyisi kullanılıyordu.

Bir yerde çok ciddi bir yanlış yapıldı. Ve bu yanlışı Michelin de yaptı, kendi ayağına kurşun sıktı. Bu yanlışın ne olduğunu biliyorum.

O da haftaya!