Türkiye’nin en başarılı şefi neden 30 metrekarelik bir dükkânda dürüm satıyor?

Balıkesir’den gelen dana etinin kaburgası; tuz ve karabiberle ovulup defne yaprağıyla fırına atılıyor. 85 derecede, dokuz saat... Soğuduktan sonra mümkün olan en ince şekilde dilimleniyor. Lavaşın üzerine önce biraz mayonez sürülüyor. Hardal, sirke, bal ve zerdeçalla hazırlanan özel bir mayonez bu... Üzerine biraz kıvırcık ve biraz da üzüm sirkesiyle ovulmuş kırmızı lahana... Et, bu yatağın üzerine yerleştiriliyor. Lavaş, dürüm haline getirilip ısıtılıyor. Vedat Milor’un, “Türkiye’de Michelin yıldızı verilseydi, o alırdı” dediği şef Kaan Sakarya’yla ortağı şef Derin Arıbaş’ın elinden çıkan dürüm işte böyle bir şey... Normal şartlar altında, 25 liraya, Michelin alabilecek yeterlilikte bir şefin elinden dürüm yiyemezsiniz. Ama Kadıköy’deki Basta!’da bu, mümkün. Peki ama nasıl? Ülkenin en başarılı cerrahı, bir sağlık ocağında çalışmıyor da, en başarılı şefi neden 30 metrekarelik bir dükkânda dürüm satıyor?

Kişi başı 300-400 lira
Çok değil, bundan 10-12 yıl kadar önce... Eğlencenin, sanatın, modanın kalbi İstanbul’da atıyordu. Her sektörden dünyanın en iyileri bu şehre gelmek, burada projeler üretmek için can atıyordu. Gastronomi dünyası için de durum farklı değildi. Mimolett ve Alancha restoranlarında şeflik yapmış olan Murat Deniz Temel o günleri şöyle hatırlıyor: “‘Michelin müfettişleri Türkiye’deymiş’ diye bir dedikodu çıkmıştı. Bu dedikodu sektörü canlandırdı, yeni yatırımlar geldi.”
Her şey yolunda görünüyordu ama o zamanlarda kimsenin pek umursamadığı bir gerçek vardı: Hızla gelişen ‘fine dining’ furyası aslında sırtını tamamen Batılı turiste dayamış durumdaydı. Kaan Sakarya, “Ben şefliğini yaptığım dönemde (2013-2016) Nicole’ün müşteri profilinin yüzde 95’ini Batılı turistler oluşturuyordu” diyor. Peki bir gün Batılı turist ayağını Türkiye’den keserse ne olacaktı?
Ne yazık ki korkulan oldu. Türkiye, bir dizi sarsıcı toplumsal, siyasi ve ekonomik krizle çalkalanmaya başladı. Gile’yi kapattıktan sonra hamburgerci Zula İstanbul’u açan Cihan Kıpçak: “Türkiye inanılmaz bir ivme yakalamıştı. Şef restoranlarının sayısı artıyordu. Gastronomik açıdan her gelişmeye gebe zamanlardı. Ta ki Gezi olaylarına kadar... Ondan sonra sular hiç durulmadı. Bizim yarattığımız ürünün gerçek tüketicisi Avrupalı ve Amerikalı misafirlerdi. Terör olaylarından sonra onları kaybettik.” Ortağı, şef Üryan Doğmuş, restoranlarını kapatma kararını nasıl aldıklarını şöyle özetliyor: “Yüksek maliyetli bir işletmeyi sadece hafta sonları dışarıda yemek yiyen lokal müşteriyle döndürmemiz imkansızdı.”
Sahiden lokal müşteri nerede? Onlar neden bu tip restoranlara ilgi göstermiyor? Şef Derin Arıbaş, bu soruyu şöyle yanıtlıyor: “Bizim yeme-içme kültürümüz karın doyurmaya endeksli. ‘Fine dining’i ‘lüks’ buluyoruz. Gerçekten de pahalıdır böyle bir restoranda yemek yemek. Bugün, nereden baksanız kişi başı 300-400 lira. Ama o kaliteyi tutturmak çok maliyetli bir şey.”
Vedat Milor, durumu tarihsel boyutuyla ele alıyor, “Türkiye, hiçbir zaman burjuva devrimini tamamlamadı. Ülkemizde kesinlikle Osmanlı’dan gelen, ‘çelebi’, ‘efendi’ denebilecek bir kitle var evet. Ama bu kültürlü kitlenin büyük bir kısmının parası yok.”
Sandalyeler boş...
Paris’te, Londra’da yaşayan, geliri çok da yüksek olmayan biri yılda bir kez bile olsa özel bir akşam yemeği için bütçe ayırıyor da İstanbul’da yaşayan biri neden ayıramıyor?
Özellikle son aylarda değil, dışarıda özel bir akşam yemeğine, evde sıradan bir yemeğin malzemelerine bile bütçe ayırmak çok zor. Yine de işin kültürel bir boyutu olduğu da bir gerçek. Cihan Kıpçak: “Müzeler, sanat evleri, tiyatrolar, restoranlar... İnsanların kendini özgürce ifade edebilmesini sağlayan her alan, bir ülkenin gelişmişlik seviyesini belirler. ‘Fine dining’, yeme-içme kültürünün en üst seviyesidir. Ve evet, ucuz değildir. İnsanımız bu restoranlarda ödedikleri rakamları makul bulmuyor, bu yüzden de sandalyeler boş kalıyor. Atmosfer de biraz korkutucu geliyor. Farklı bir dil ve duruşun olduğu bu ortamda geriliyorlar. Günün sonunda hem para hem de çok fazla efor sarf edip rafine bir mutfak ve servis anlayışıyla servis veriyorsunuz ancak buna saygı duyulmuyor. Bizim insanımız, restorana canının istediği saatte gitmek, o gün canı ne çekiyorsa onu yemek istiyor. Rezervasyonuna 1.5 saat geç kalmanın sorun olmayacağını düşünüyor.”
Kaan Sakarya da bu görüşü destekliyor: “Ben ‘fine dining’e duyulan ilginin; operaya, plastik sanatlara, festival filmlerine yani insan yaratıcılığının sınırlarını deneyimlemeye, hayatta yeni pencereler açmaya dair aktivitelerle eşit olduğunu düşünüyorum. Biraz pahalı ama bir lahmacuna 100 lira veren kitle de gelmiyor ki! ‘Havalı restoranlarda bütün yemekler kuş gibi geliyor’ diye bir algı var. Sofranın donatılması, daha doyurucu porsiyonlar benimseniyor kültürümüzde.”
Üryan Doğmuş, bu tür restoranların tutmamasını bir eksiklik olarak görmeye itiraz ediyor ve can alıcı iki soruyla konuyu bağlıyor: “Kabul, Türk insanı, ‘fine dining’ çerçevesi içinde yemek yemeyi sevmiyor. Çünkü eğlenmek için dışarı çıkıyor. Yemeği eğlencenin bir parçası olarak görüyor. Bence asıl sorulması gereken soru şu: Kültürümüzde kabul göreni iyi yapabiliyor muyuz? Dünya çapında ünlü bir kebap restoranımız var mı? İstanbul’da kaç iyi meyhane sayabilirsiniz?”

‘Fine dining’ nedir?
Bir ülkenin gelişmişlik seviyesini gösterir mi?
Vedat Milor: Birkaç unsuru var: Bir; piyasada herkesin alamayacağı kaliteli ürün. İki; emek yoğun hazırlama. Üç; şefin farklı bileşimler yaratarak şahsiyetini ortaya çıkarması. Dört; yemeğin güzel bir ortamda sunulması; güzel sofra örtüsü, keten peçeteler, kaliteli tabak, çatal... Beş; yemeğin uzun sürmesi ve genellikle de iyi şarapla servis edilmesi. Bu tarz bir restorana Allah’ın her günü gidilmez. Çünkü pahalıdır. Ama iyi bir restoranda yemek yemek gelir seviyesinden çok kültürle ilgilidir. Fransızların İkinci Dünya Savaşı’nın kıtlık zamanlarında bile kendi evlerinde de olsa sofraya önem verdiğini, bulabildikleri yiyecekleri iyi bir masa örtüsünün üzerinde, mum ışığında yediklerini biliyoruz. Benim yaşadığım Amerika’nın Atlanta şehrinde gelir seviyesi çok yüksek ama ‘fine dining’ restoran yok. İnsanların sofrada biraz daha uzun oturma isteği ve güzel bir ortam yaratma çabası, belli bir estetik anlayışını ortaya koyuyor. Bu estetik de bir anlamda gelişmişlik seviyesini gösteriyor.

Kaya Demirer (Turizm Restaurant Yatrımcıları ve İşletmecileri Derneği Başkanı)
Bu bir kültür meselesi...
‘Türkiye’de kaç ‘fine dining’ restoran var’ sorusunun kesin bir yanıtı yok. Çünkü ülkemizde bu türün kesin bir tanımını yapmak kolay değil. Kimine göre şık bir balık lokantasıdır, kimine göre iyi bir et lokantası... Benim görüşüm; ortamı nezih, servisi çok üst kalitede ve mönüsünde çok özel unsurları taşıyan işletmeler bu kategoriye girer. Türkiye’de üç-beş yıldıır Akdeniz ve dünya mutfağı servis eden restoranlar yerini, spesifik ürünlere yönelen restoranlara bırakıyor. ‘Steak’ restoranlarının sayısında ciddi bir artış var. Bunun sebebi; turist profilinin değişmesi. Ortadoğu’dan gelen yabancı misafirlerin bu lokantalara ekstra ilgileri var. Bu restoranlarda ödenen rakamların da ‘fine dining’ restoranda ödenen rakamlardan aşağı kalır yanı yok. Türkiye’de yıllardır ‘fine dining’ diye tabir edilen yerlerde bir akşam yemeğine 50 doların üstünde para verebilecek insan sayısı 20 bini geçemiyor. Zenginleşsek bile bu sayı değişmiyor. Bunun kültür meselesi olduğunu düşünüyorum artık. Diğer yandan dünyada da son dönemde Michelin yıldızlı restoran deneyiminin yerini daha rahat ortamlarda yenen lezzetli yemekler alıyor.

Bu ay açılan Alaf Sokak’ta, kokoreç (23-30 TL), midye dolma (15 tanesi 13 TL) ve kelle söğüş (25 TL) satılıyor. Şef Murat Deniz Temel burada meşhur Asım Usta’nın kokorecini ‘brioche’ gibi farklı ekmeklerle servis ediyor. Mekânın üst katında odun ateşine dayalı lezzetler sunacak olan Alaf Kuruçeşme ekim sonu açılacak.
KİM BU ŞEFLER? NE KADAR İYİLER?

Vedat Milor, “Şeflerin sokak lezzetlerine yönelmesi çok rasyonel. Çünkü şu an Türkiye’de tutan bu. Benim merak ettiğim; bizden nasıl bu kadar iyi şeflerin çıktığı” diyor. Konuştuğumuz bütün şefleri çok yetenekli bulduğunu söylüyor. Ayakları yere basan ama bir o kadar da özgün, ‘saçmalamadan yorumlayan’ yemekler yaptıklarını anlatıyor. Kaan Sakarya’yı ise ayrı bir yere koyuyor: “Nicole’deyken iki Michelin düzeyinde yemekler çıkarırdı. Ne yazık ki fark edilmedi. Fransa’da olsa üç Michelin’e çıkardı. En büyük pişmanlığımdır; yeterince destekleyemedim.”

Derin Arıbaş (33) (Basta!): Galatasaray Üniversitesi’nden mezun olduktan sonra, Lyon’a, Paul Bacuse Enstitüsü’ne gitti. Lyon’daki Daniel et Denise’te ve Paris’teki üç Michelin yıldızlı Astrance’ta sekiz ay staj yaptı. Belçika’da yine üç Michelin yıldızlı Hof van Cleve’de bir yıl kısım şefi olarak çalıştı. Dubai’de Atelier des Chefs’te eğitmen şeflik yaptı. 2016’da Kaan Sakarya’yla birlikte Basta!’yı açtı.

Kaan Sakarya (37) (Basta!): Galatasaray Lisesi’nden sonra Galatasaray Üniversitesi, İletişim Fakültesi’ni bitirdi. Yaklaşık üç yıl reklamcılık yaptı. 2009’da Paris’te, Ecole Ferrandi’de aşçılık eğitimi aldı. Üç yıl Fransa’da; Arpège, Taillevent gibi Michelin yıldızlı restoranlarda staj yaptı. 2013’te Türkiye’ye döndü. Aylin Yazıcıoğlu’yla birlikte Nicole’ü açtı. 2016’da ayrılıp Derin Arıbaş’la birlikte Basta!’yı kurdu.

Zula’da hamburger (20.5 TL), taco (22.5 TL) ve hotdog (22 TL) sunuluyor. İkinci şube kasımda Kanyon’da açılıyor. Üryan Doğmuş (solda) ve Cihan Kıpçak’ın yeni projesi; Bomontiada’da açacakları bistro: Bâtard.

Zula’da hamburger (20.5 TL), taco (22.5 TL) ve hotdog (22 TL) sunuluyor. İkinci şube kasımda Kanyon’da açılıyor. Üryan Doğmuş (solda) ve Cihan Kıpçak’ın yeni projesi; Bomontiada’da açacakları bistro: Bâtard.

Cihan Kıpçak (32) (Zula İstanbul): Turizmci bir aileden gelen Cihan Kıpçak, Bilkent Üniversitesi, Turizm Otelcilik mezunu. İsviçre’de Joel Robuchon’un, Guy Savoy’un ve Alain Ducasse’ın restoranlarını yönetmiş olan Stephane Montmayeur ve Laval Alain tarafından yetiştirildi. Argos in Cappadocia ve Mimolette’de yöneticilik yaptı. Üryan Doğmuş’la birlikte La Mouette projesini hayata geçirdi. Birlikte 2012’de Gile’yi, 2014’te Tabla’yı, 2015’te Tabla Alaçatı’yı, 2016’da Tabla Nuteras’ı, 2017’de Zula İstanbul’u açtılar. Kıpçak, 2017’den beri iki Michelin yıldızlı Spago’nun İstanbul’daki restoranının ‘executive şef’liğini yürütüyor. Bu yıl, martta dünyaca ünlü şef Wolfgang Puck’ın özel davetiyle 90’ıncı Oscar töreninde servis edilen yemeklere Türk lezzetleriyle katkı sağladı.

Üryan Doğmuş (39) (Zula İstanbul): Tarsus Amerikan Lisesi’nden sonra Başkent Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği’ni bitirdi. Sheraton Ankara’da staj yaptı. Culinary Institute of America’da eğitim aldı. Ritz Carlton Sarasota ve Ritz Carlton Kapalua’da çalıştı. Türkiye’ye döndükten sonra Argos in Cappadocia Otel’de ‘executive şef’ olarak görev yaptı. Bir süre Mikla Restaurant’da çalıştıktan sonra Cihan Kıpçak’la
La Mouette Restaurant’ın şefliğini yaptı. 2011’de USLA’da eğitmenliğe başladı. Yine Kıpçak’la birlikte 2012’de Gile
Restaurant’ı, 2014’te Tabla’yı, 2015’te Tabla Alaçatı’yı, 2016’da Tabla Nuteras’ı, 2017’de Zula İstanbul’u açtı.

Murat Deniz Temel (30) (Alaf Sokak):

Mersin Otelcilik Lisesi’nden sonra Kocatepe Üniversitesi’nde Gastronomi okudu. Kıyı, Four Seasons, Mövenpick ve Virginia Holiday Inn’de çalıştı. San Paulo’da D.O.M.’da, Kopenhag’da noma ve Relale’de tecrübe kazandı. Mimolett’nin ve Alancha’nın kurucularından biriydi. Geçen ay Alaf Sokak’ı yarattı.