Garum
garum’a ait tüm site haberleri
Bir kalamarın ardındaki vizyon
Yaratıcılığın sınırlarını zorlama konusunda kimse İspanyol şeflerin, özellikle de Baskların eline su dökemez. İşte sırf bu yüzden restoranı 2 Michelin sahibi olan Diego Guerrero’nun elinden yemek yemek için üşenmedim, bir geceliğine Bodrum’a uçtum. Tek malzeme bile şefin mutfak felsefesini, bilgisini, stilini ve daha da öte tutkusunu nasıl yansıtabilir gördüm…
#Diego Guerrero
Michelin yıldızı denince aklıma ilk gelen isim...
Şef Fatih Tutak’ın Bomonti’deki lokantası TURK, yemek deneyimini daha katmanlı hale getirmeyi başaran bir menüye sahip. Bence birkaç gün içinde açıklanacak Michelin listesi için de en iddialı adaylarımızdan biri o... Tattıklarım arasındaki kabuğu yenir midye dolması, mangalda içi sulu kalarak pişip üzerinde balığın ciğeriyle servis edilen levrek ve çılbır yorumu da bunun birer ispatı…
#Michelin Yıldızı
Endülüs’ün tadı damağımızda kalıyor
İspanya’nın Endülüs bölgesindeki Marbella’da Michelin’li şef Dani Garcia’nın en yeni konseptlerinden biri olan Leña’yı deneyimledik. Endülüs öyle bir kültür birikimi ki ister bir şef restoranına gidip üst düzey yemek yiyin, isterseniz tapas veya sahildeki ‘chuiringuito’lardan birine oturup ızgara sardalya yiyin; Marbella her koşulda damağınızı mutlu edecek, buna eminim...
#HürriyetBize özgü, olağanüstü yemekler...
Dışarıda para harcamaya değer yemeklerin et veya balık olduğunu düşünmemiz inanılmaz bir potansiyeli değerlendiremememize neden oluyor. Sebze, tahıl, meyve, ot, bitki ve yenebilir çiçekler açısından çok zengin bir ülkeyiz. Bu bağlamda size Alaf’ta yediklerimden bahsetmek istiyorum.
#AlafBu restoran her lokmada şefinin felsefesini anlatıyor
Rasmus Kofoed son yılların en dikkat çeken şeflerinden. Bocuse D’Or yarışmasına ülkesi adına katılıp ikişer yıl arayla bronz, gümüş ve altın madalyaları toplamıştı. Restoranı Geranium ise Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde ikinci sıradaki yerini aldı. Menüsünden kırmızı eti kaldırması sektörde meydan okuma olarak görülse de bu kararın arkasında beş yıldır et yememesi var.
#Rasmus Kofoed
Yanında soğanı, turşusu ve cacığıyla kaşık kaşık bol tereyağlı kuru fasulye
Türk mutfağına 18’inci yüzyıl sonrası giren fasulye, hem yetiştirdiğimiz İspir, Çandır ve Kelkit gibi çeşitleri hem de lezzetiyle hızla arayı kapatmış ve milli lezzetlerimiz arasına girmeyi başarmış. Atatürk’ün en sevdiği yemek olarak da bilinen kuru fasulyenin esnaf lokantalarındaki geleneksel halinin yeri ayrı ve onun da çoğu yemeğimizde olduğu gibi kendine has bir seremonisi var: Pilav, cacık, soğan, turşu... Tabii artık kuru fasulyenin de yeniden yorumlanmış lezzetli hallerini bulmak mümkün. Misal soğan turşusuyla sunulan, kebaplık kuzu kaburgadan pastırmayla pişeni gibi...
#Kurufasulye2021’de tattığım unutulmaz yemekler - 1
Toz haline getirilmiş yabanmantarı, mantar suyu ve porçini mantarıyla yapılmış bir çorba... Domates salçası yerine garum sos kullanılan, azıcık tatlı tarhana ve pekmez eklenerek pişirilmiş kuru fasulye... Köy peyniri ve parmesanlı risotto üzerinde langust... İşte, geride bıraktığımız sene ülkemde yediğim ve olağanüstü diyebileceğim birkaç lezzet...
#GastronomiDünyanın en iyi restoranı açıklanırken oradaydım...
Önümde dünyaca ünlü şeflerden Massimo Bottura, arkamda Dominique Crenn... Boşuna “Gastronominin Oscar’ları” denmiyor bu etkinliğe... Dünyanın En İyi 50 Restoranı ödül töreni için Belçika’ya gittim, listenin sürprizi Noma oldu. Normalde üç kez birincilik alan şefler derecelendirmenin dışında kalıyor. Ama bildiğimiz restoran kapanıp Noma 2.0 adıyla farklı bir konseptte tekrar açıldığı için yeniden adaydı ve kazanmayı başardı...
#Nomaİstanbul’a gelen yabancı misafirimi götürmek isteyeceğim ilk lokanta...
Şef Fatih Tutak ve ekibinin TURK’te sunduğu yemekler ciddi bir araştırmanın eseri. Pekmezle pişirilen Adana patlıcanı, domates sos ve taze manda sütünden yapılan krema kıvamında yoğurtla sunulmuştu, en iyi tabaklardan biriydi. Mısır ya da mantar gibi farklı ürünlerden elde edilen tarhanaların yemeklerde nasıl kullanıldığını görmek için bile burayı ziyaret etmeye değer...
#Fine Dining
Balık bağırsağından yapılan sos neden bu kadar ünlü oldu?
Garum, bir Antik Yunan sosu… Şu anda çok yaygın şekilde kullanılan pek çok fermente sosun atası. Yaklaşık 10 yıl önce dünyanın en ünlü şeflerinin radarına girdi. Genç idealist aşçılarımızdan Umut Ulaş da onun uğruna Latince öğrendi, bu sosu ticari hale getirmeye hazırlanıyor.
#Yazar
Değişen Beyoğlu’nun tadı değişmeyen iki adresi
Şöhreti, insan profili, esnafı, binaları… Değişim Beyoğlu’nun mayasında var. Ancak yine ve bazı şeylerin de değişmediğini bilmek insana iyi geliyor. Evet, bugün Beyoğlu dünkü Beyoğlu olmasa da dün nasılsa bugün de öyle olan istisnalar da yok değil. Örnek mi: İşte iki lokanta… Helvetia ve Antiochia…
#Beyoğlu Lezzetleri
Yemeği bırak sosa bak...
‘Colatura sosu’ yeni tanıştığım bir lezzet. Hammaddesi; hamsi balığı... Fıçının dibi kaya tuzuyla kaplanıyor. Üstüne bir sıra içi temizlenmiş hamsi diziliyor. Sonra tekrar tuz, tekrar hamsi... En üste bir ağırlık konup fıçının ağzı kapatılıyor. Serin bir yerde üç yıl bekletiliyor. Bu bekleyişten sonra ortaya amber renkli, içine girdiği yemeğin lezzetini birkaç misli artıran bir sos çıkıyor.
#Colatura
2 bin yıllık yemek yer misiniz?
Antalya'da Japon bir bilim kadını tarafından açılan restoran, Roma dönemine ait 2 bin yıl öncesinin yemekleri ile dikkati çekiyor. Restoranda, tarifleri eski kaynaklardan alınan "Antik Perge Lagane", "Galenus Volkan Köfte", "Attalia Lagane" gibi yemekler bulunuyor.
#Kaori Goto
Eleni Teyze’nin tarifleri iki ayda yok sattı
1994’te Yunanistan’da yayımlanan, bugüne kadar 50 bin adet satılan ‘İstanbul Rum Mutfağı’ kitabındaki tarifler nihayet Türkçe’de. ‘İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri / Masal Yıllarımın Mutfağı’nın ilk baskısı iki ayda tükendi. Bozis, şimdi kitabın tümünü Türkçe’ye çeviriyor.