Karışık balık

Yıllardır alışverişimi Galluzzi ailesinin balıkçı dükkanından yapıyorum.
Tezgahta birkaç çeşit dışında İtalyan olmayan balık yoktur, kültür balık satmazlar.
Son iki aydır balıkların kilosu 50 euro’yu buluyor, bazı ürünlerde geçiyor da.
Son gittiğimde kilosu 19 euro’dan karışık bulduğumda sevindim.
Dil, iskorpit, granyöz bolca da mercan balığından oluşan 2 kiloluk karışımı tezgahtan sildim, süpürdüm. O kadar balık alınca yardım için Basta Neo Bistro ekibini aradım, Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş’a “imdat” dedim.
Türkiye’nin teknik açıdan en yetkin şeflerinden Derin Arıbaş’ın daha da yetkin olduğu şey, çok zor şeyleri tatlı tatlı anlatıp kolay olduklarına inandırması. “Mercanları çok sıcak ızgarada, tüm balığın ızgaraya temas etmesini sağlayacak şekilde, üzerine baskı uygulayarak çok kısa süre pişir, derisi kıtır, içi sulu kalsın. Üzerine de maydanoz, soğan, domates, sarımsak, zeytinyağıyla sos yap” dedi.
Dediği gibi tüm malzemeleri yapabileceğim en küçük hallerinde doğradım.
Evde taze kekik ve nane de vardı, onları da ilave ettim.
Öğlen yemeğinde Derin’in çok kolaymış gibi anlattığı şekilde, üzerine baskı uygulayarak Japon teppanyaki ızgara üzerinde denedim.
Sonuçta lezzetli bir tabak olsa da Derin şefin söylediğinin yanından geçemedi, yılmadım.
Aynı tekniği akşam döküm tava üzerinde ocakta denedim.
Balığın derisine de hafif zeytinyağı.
Öğlenle aynı olmaması için, önceki öğünden kalan sosu chinoise süzgeçten geçirip bu sefer kadife kıvamlı ince bir sosa dönüştürdüm. Sonuç harika oldu.
Gün içinde tüm aromalar birbirleriyle iyice kenetlenmişti, sos da balık da bir üst düzeye çıkmıştı.
Durduk yere bu kadar harika, basit, insana kendini iyi hissettiren bir tarif icat edebildiğin için aklına, içgüdüne yeteceğine sağlık Derin Arıbaş!
Balık pişirirken sıkça kapısını çaldığım bir diğer şef ise ançuezleri, garum’uyla mutfağımızdaki önemli bir eksikliği dolduran Cundalı şef Tayfun Gökşin’dir. “Bu mercanlar ne yapılır” soruma cevabı “annem usulü gibi kızart” oldu.
Keyfim öyle bir yerine geldi ki dans ederek işe annesi Ayşe Filiz Gökşin’in tarifini uygulamaya koyuldum.
Ben mercan kullandım ama canınızın istediği her balığı kullanabilirsiniz bu formülle.
Konu basit.
Balıkları una buluyorsunuz.
Kurulanmış balıkları, üzerinde ince ve pürüzsüz bir un tabakası olacak şekilde silkeledikten sonra tavada, zeytinyağında kızartıyorsunuz.
Şefin deyimiyle az zeytinyağında.
Balığın yağa gömülmesine gerek yok.
Önemli noktalardan biri de yağın çok kızgın olmaması.
Ufak ufak çıtırdaması yeterli. Yağ balığı kaplamadığından çevirmek gerekiyor.
Bu şekilde balıkları kızartıp kenara alıyorsunuz.
Aynı yağın içine bol sarımsak, üzerine de biraz sirkeyle düşük ısıda çevirip yağı, balığın üzerine sos olarak dökebilirsiniz.
Karşımda bir dal taze biberiye vardı.
Yağın içine onu da atıverdim.
Benim yaptığım bile harika oldu, orijinalini hayal edemiyorum.
Zeytinyağının, denizin verdiğinin kıymetini bilen, azla yetinen, koca yürekli bu tarif için Tayfun ve Ayşe Filiz Gökşin’e teşekkürler.
Anne tarifleri beni her zaman heyecanlandırır ancak burada bir de Amerika’yı keşfetmenin heyecanını yaşadım.
Son kitabımda da bahsettiğim çok sevdiğim Livornolu restoran Melafumo’dan bir türlü sırrını öğrenmeyi başaramadığım baccala (tuzlanmış morina balığı) kızartmasının Cundalı arkadaşıydı Ayşe Filiz Hanım’ın kızartması.
Melafumo’nun meşhur sirkeli kızartmasında bir dal biberiye oluyor, tam da o gün evde taze biberiye olması da harika bir tesadüftü.
Livorno’dan alamadığım tarif Cunda’dan geldi.
Dünya küçük ve güzel.