Balık bağırsağından yapılan sos neden bu kadar ünlü oldu?

Altı üstü bir balık sosu. Üstelik bağırsak gibi atıkları değerlendirmek üzere yapılıyor, geçmişi MS 2’nci yüzyıla dayanıyor. Niye heyecanlandırır ki herkesi bu kadar? Teknolojiyi, moleküler kimyayı mutfağa bu kadar sokmuşken hem de…

Garumun hikâyesi uzun. Her şey gastronomide ultra modern keşifler yapılırken fermantasyonun yıldızının tekrar parlamasıyla başladı. Bu doğal ve mucizevi yöntem şeflerin başını döndürdü. Fermantasyon, ellerindeki azıcık malzemeyle dünyayı altüst eden yeni Nordik mutfağın temel taşlarından biri oldu. İşte bu sıralarda tarihin tozlu yaprakları aralandı.

Şef Umut Ulaş’ın yaptığı araştırmalarını birazdan anlatacağım. Benim esas ilgimi çeken şey Umut Ulaş gibi 24 yaşındaki gencecik bir aşçılık okulu mezununun yaşıtlarında olmayan bir sabırla son üç yılını buna adaması oldu.

Şef Umut Ulaş

Bir balık bağırsağı sosunun uğruna Latince öğrenecek kadar tutkulu olmak önemli bir şey. Hele de yaşıtlarının ‘Nasıl kısa yoldan popüler olurum’ diye düşündüğü bir dönemde. Umut, aşçılık eğitimini Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Yüksekokulu’nda tamamlamış. Okuldan sonra birkaç turizm işletmesinde çalışmış ama hayalindeki gastronominin bu olmadığının farkına varmış. Sonra antik çeşnilerin ve garum bir anda tüm dünyası olmuş. Bu konulardaki yazılı birinci el kaynakların hepsi Latince olunca da iş başa düşmüş ve bu dili öğrenmeye başlamış. İkinci garumunu kurmak için baktığı 15’inci yüzyılda yazılmış bir kitaptan tek bir paragrafı 20 günde çevirip yorumlayabilmiş.

Şimdilerde bu antik teknikleri modern kimyayla bir araya getiren çalışmalar yapıyor. Hedefi garum bazlı soslar üzerine bir marka kurmak. Gelin bu sosun insanı peşinden koşturan lezzet sırrına birlikte bakalım...

Garum hakkında her şey

Balık kanı ve iç organlarının amforalarda bekletilmesiyle oluşan fermante bir antik sos. Günümüzde Uzakdoğu ve Asya’da kullanılan tüm balık soslarının atası olduğu düşünülüyor. Tarihte ilk garum yapanların Yunanlar olduğu biliniyor.

Neyle yapılır?� 

Balık atıkları ve tuz.

Hangi balıklarla yapılır?

Uskumru, sardalya, hamsi, ringa ve yılanbalığı en uygunları. Tatlı su balığıyla garum asla tutmuyor çünkü tuzlu su balıklarının bağırsaklarındaki sindirim enzimleri ve bakteriler tuza dayanıklı. Böylece garumun mikrobiyel aktivitesi kontrol altında tutuluyor ve bozulma yaşanmıyor.

Niye çok tüketiliyormuş?

Protein kaynağı eksikliğine bağlı sağlık sorunlarına karşı fakir halkın en önemli alternatif protein kaynaklarından biri olmuş. Soylular, zenginler ve komutanlar garumu zenginlik belirtisi olarak görüp mükellef sofralarındaki pahalı yemeklerden aldıkları zevki arttırmak adına kullanırken fakir halkın tahıl lapaları üzerine damlatarak tükettiği söyleniyor.

Akıbeti ne olmuş?

Antikçağda şarapla birlikte en çok kullanılan ürünlerin başında kabul edilen garumu MS 3’üncü yüzyıldan sonra kaynaklarda giderek daha az görmeye başlıyoruz. Hıristiyanlığın ilk zamanlarındaki katı diyetlerin ve şehvetten uzak anlayışın benimsenmesinin gastronomiye yansıması yemeklerde daha yalın ürünler tercih edilmeye başlaması sonucunu doğurmuş. Garum da bu anlayıştan payına düşeni almış.

Şefler ne diyor?

Dünyanın en ünlü şeflerinden Rene Redzepi, tabakların ortasına 1 tatlı kaşığı garum damlatarak yarattığı etkiyi ‘et üretiminin gezegende yarattığı yüksek maliyete karşı bilinçli bir aşçının tedbiri’ olarak ifade etmişti.

Rene Redzepi’nin garum kullandığı yemeklerden; salyangoz suyu.

Bizde garumu bazen gizlice bazen de tabağın en belirgin lezzeti olarak kullanan şef, Fatih Tutak. Fatih garumunu sardalyayla yapıyor, restoranın terasındaki fıçılarda olgunlaştırıyor. Hani bazen “Tabakta iki malzeme var, ortaya nasıl böyle bir lezzet çıktı” diyoruz ya, işte onun cevabı burada.

Fatih Tutak’ın hazırladığı tabak: Izgara Boğaz palamutu, garum-soğan, ve limon turşusu.

Basit bir tarif

Umut bu tarifi denemek isteyenleri “Hijyenik ekipmanla çalışmak hayati öneme sahip” diye uyarıyor. Yani yanlış yapıldığı takdirde sağlık sorunları yaşanabilir, dikkat! 1 kilogram uskumru kanını ve iç organlarını 200 gram iyotsuz tuzla karıştırıp çelik veya cam bir kaba alın. Üzerini ince gözenekli pamuklu bezle örtün. Bir ay haftada bir kez, sonra haftada iki-üç kez karıştırın. Ortam sıcaklığına ve kullanılan ürünlere bağlı olarak 2 ile 4 ay arasında hazır hale gelecektir.