Yanında soğanı, turşusu ve cacığıyla kaşık kaşık bol tereyağlı kuru fasulye

Yemekleri yorumlamak ve modernize etmek iki ayrı ifade. Modernize etmek bugünün ihtiyaç ve tüketim trendlerine göre tekrar tasarlamak demek... Yorumlamaksa, yorumlayanın bakış açısı, haleti ruhiyesi ve en önemlisi o yemekle olan duygusal bağı gibi farklı nedenlere göre değişip şekilleniyor. Kuruçeşme’deki restoranım Alaf’ta geleneksel lezzetleri yorumluyoruz. Modernize etmek, daha moda olana yönelmek gibi geliyor bana. Bu yüzden odağımıza yorumlamayı alıyoruz. Yorumlamak, analizle başlıyor. Yemeğin malzemelerini birer birer analiz edip güçlü yönlerini ortaya çıkarıyoruz. Sonra da ‘bu güçlü yönlere daha da
güç katmak için ne yapabiliriz’ diye düşünüyoruz.

ŞEKERLİSİ TERCİH SEBEBİ...

Tüm bu aşamaları en sevilen geleneksel lezzetlerimizden kuru fasulyeyle  örneklendirebiliriz. Önce ustalardan geleneksel tarifi iyice öğrenmek gerekliydi. Meşhur Karadenizli kuru fasulyeci Fasuli’de Akif Usta (Mehmet Akif Köse) şeker fasulyesi kullanılıyor. Fasulye, soğan, salça ve tereyağı; dört ana ürün. Başrol elbette fasulye ve tereyağının...

Fasulyenin tercih edilen niteliği şekerli olması, tereyağı için de süt oranı yüksek olanlar tercih ediliyor. İlginç olan, bu kadar karamelize olmaya müsait malzemeler kullanırken Akif Usta’nın fasulyeyi karamelize etmeden pişirmesi... Bu da sonuca şöyle yansıyor: Şeker fasulyenin, sütse tereyağının karakterini ortaya çıkarıyor. Soğanın ve domates salçasının şekeri de fasulyeyle birleşince, süt ve kremamsı dokuyla çok lezzetli bir altyapı oluşturuyor.

Bu analizler kuru fasulyeyi yorumlamak isterken rehberimiz oldu, güçlendirmemiz gereken noktaları ortaya çıkardı. Fasulyeyi ıslarken şekerini daha da yükseltmek için suyuna biraz süt ve bal ekledik. Salçasını şekerli domateslerden yapılanlardan tercih ettik. Kremamsı dokusunu arttırmak için süt, bal ve soğanlı bir tarhana yaptık. Hem tatlılık hem ekşilik vermesini istedik.

Son dokunuş, kendi yaptığımız pastırmaları eklemek oldu. Kebaplık kuzu kaburgadan çemensiz bir pastırma bu... Çıtır hale getirdik ve en son üzerine ekledik. Yemeğe doku kattı. Kuzu kaburganın çıtırlığı, hafif isli, hafif tuzlu ve şekerli kuru fasulyeye bir gönderme oldu.

Bizde her yemeğin bir seremonisi var, elbette kuru fasulyenin de...  Pilav, soğan, cacık ve gazete kâğıdı kullandık. Cacık için yoğurdun sütünü çam yapraklarıyla demleyerek mayaladık. Üzerinde yine çam yaprakları ve salatalık suyuyla servis ettik. Pilav Anadolu’nun has pilavı, salma pilav. Yerli Akçeltik ata tohum pirincinden...  Biraz et suyu ve biraz tavuk suyuyla demlendirdik. Ve soğan olmazsa olmazı... Biz soğan turşusuyla da birleştirdik. Ve Atatürk’ün en sevdiği yemeğin kuru fasulye olduğunu yazan nostaljik bir gazete kâğıdının üstünde sunduk. Neden bu yemeği yorumladığımızı anlatan asıl mesajı da böyle vermek istedik. Kuru fasulye yorumumuzun tarifini, tarhana ve garum gibi süreci uzun detayları çıkararak, evde daha kolay uygulanır bir versiyonuyla paylaşıyorum. Umarım siz de dener ve seversiniz...

ŞEF MURAT DENİZ TEMEL’İN KURU FASULYE YORUMU
(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr şeker fasulye  

◊ 400 gr beyaz soğan

◊ 250 gr tam yağlı süt

◊ 500 gr manda tereyağı

◊ 100 gr domates salçası�

◊ 300 gr kuzu pastırma 

◊ 10 gr tatlı biber

◊ 20 gr bal�

◊ 40 gr tuz

◊ 2 litre sebze suyu 

NASIL YAPARIM?

◊ Fasulyeleri 2 litre su ve sütle ıslayın. Bal ekleyin, şişerken şekerlenmesini sağlayın.

Ertesi gün yeni bir suda fasulyeleri haşlayın. Kefini alın. Soğanları doğrayıp  tereyağıyla pişirin. Karamelize etmeden salçayı koyun. Biber ve tuz ekleyin. 3-4 dakika kavurduktan sonra sebze suyunu ilave edin. 

◊ Fasulyeleri de katarak üzerini yağlı kâğıtla kapayıp önceden ısıtılmış 170 derece fırına alın. 1 saat kadar fırında suyunu çektirin.

◊ Eğer isli bir tat isterseniz, fırından almadan yarım saat önce, içeri bir meşe odunu atıp isleyebilirsiniz.

◊ Pastırma alırken özellikle yağlı yerinden isteyin. Püf noktası, pastırmayı tencerenin içine atıp saatlerce kaynatmamak. Pastırmayı servis edeceğiniz zaman biraz tereyağı ve kırmızı toz biberle çıtır çıtır kızartıp yemeğin üzerine kendi yağıyla ekleyin. Doku ve aroma katmanı çok daha yüksek olacaktır.

SALÇASI UZUN KAVRULANI MAKBUL

Sade Beş Denizler Restoran’ın şefi Deniz Şahin: “Kuru fasulye yaparken tereyağı tercihimi tuzlu olandan yana kullanıyorum. Domates salçası da yemekte olması gereken malzemelerden... En önemli ayrıntılardan biri, tereyağında eti ve soğanı kavurduktan sonra eklenen salçayı uzun kavurmak... Fasulye de kuru yapısı gereği ağır ateşte uzun uzun pişirilmesi gereken bir bakliyat. Kabuk atmayan ve çabuk parçalanmayan cinsleri tercih edilmeli. Denemeden, görüntüsüne bakarak kalitesi konusunda değerlendirme yapmak mümkün değil. Birkaç kez deneyerek en iyi sonucu vereni bulabilirsiniz. Tencere seçimi de bu yemeğin lezzetinde önemli rol oynar. Kullanılan malzeme miktarına denk ebatlarda seçilmesi gerek. Ben güveç veya döküm tencere kullanıyorum. Güveç fırın ve döküm tencere gibi materyaller hem fırın hem de ocak için kullanıma uygun oluyor. 

İçinde pek çok malzemeyi kaldırabilen ve çeşitlendirilebilen bir yemek bu... Damak tadına göre farklı birçok şekilde pişirilebilir.  Sucuklu, pastırmalı, hiç et kullanmadan yeşil biber ve domatesli (gemici usulü de deniyor), Erzincan usulü etsiz ama bol acılı, Rize usulü bol tereyağlı, dana etli ve fırında pişmiş, kemikli kuzu etli akla ilk gelen yaygın çeşitleri arasında...”

FIRINDA PASTIRMALI KURU FASULYE
(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr kuru fasulye (dermason)

◊ 1 soğan

◊ 1 domates

◊ 3 sivri biber

◊ 1 yemek kaşığı domates püresi

◊ 1 tatlı kaşığı kırmızı biber püresi

◊ 60 gr tereyağı

◊ 250 gr dilimlenmiş pastırma

◊ 1 lt su

◊ Tuz, karabiber, kırmızıbiber

NASIL YAPARIM?

◊ Bir gece önceden, fasulyeleri bir kapta soğuk suda ıslatın. Ertesi gün 1 litre suda, yumuşayıncaya dek haşlayın.

◊ Bir tencerede küçük doğranmış soğanı tereyağında pembeleştirin. Küp doğranmış domates, domates püresi, biber püresi, tuz, karabiber, kırmızıbiber ve bütün halde sivri biberleri katın.

◊ Fasulyeleri suyuyla birlikte ekleyerek orta ateşte 20-25 dakika pişirin. Fırına giren bir kaba veya güvece fasulyeleri aktarın; üzerini pastırma dilimleriyle kaplayın. 250 derece fırında pastırmalar kızarana dek tutup servis edin.

Beyhan Gence Ünsal’ın tarifi, Artun Ünsal’ın ‘İstanbul’un Lezzet Tarihi’ adlı kitabından...