Eleni Teyze’nin tarifleri iki ayda yok sattı

- Yunanistan’da çok ilgi gören bir kitabın Türkçe’ye aktarılması neden bu kadar gecikti?
- 220 sayfası yemek kültürü, 250 sayfası yemek tariflerinden oluşan bir kitaptı. Yemek kültürüyle ilgili bölümü özetlendi, 1997’de Tarih Vakfı’nca ‘İstanbul Lezzeti’ adıyla yayımlandı. Bu kez 250 tariften 119’unu kategorize edip, Türk okuyucusunun anlayacağı şekilde açıklamalarla kitaba dönüştürdük. Tümünü Türkçeye çevirip önümüzdeki günlerde yayımlamak istiyorum.
- Giysi tasarımı, tiyatro kostümü alanından yemek kitabı yazarlığına nasıl geçtiniz?
- Atina’daki bir kültürevinde İstanbul Rum Mutfağı üzerine seminerler vermiştim. Çok ilgi çekti. Sonraki bir yıl boyunca Asterismos Yayınevi bir kitap yazmam için beni ikna etmeye çalıştı. O güne kadar tek yemek kitabı satın almamıştım. Böyle bir kitabın da satılmayacağını düşünüyordum. Sonunda ısrarlara dayanamadım. 1992’de hazırlıklarına başladım. Yazımı bir yıl sürdü. 1994’te yayımlandı. Baskısı tükendi. Genişletilmiş baskısı Elenika ve Hrammata yayınevlerinden çıktı. Bugüne kadar sadece Yunanistan’da yaklaşık 50 bin adet satıldı.

KAVAFİS’İN ANNESİNDEN MUTFAK DEFTERİ

- Hangi kaynaklardan yararlandınız?
- Geniş bir ailede büyüdüm. Büyükannemden ve annemden kalan yemek tarifi defterleri vardı. Atina’ya yerleştikten sonra İstanbullu Rumlarla sözlü tarih çalışmaları yapmıştım, bu sırada da epeyce tarif biriktirmiştim. Daha sonra 10 civarında eski tarif defteri verildi. Bir başka önemli kaynak Küçükasya Araştırmaları Enstitüsü’ydü. 1924’te Mübadele’yle Yunanistan’a giden 4 bin kişiyle yapılmış sözlü tarih çalışmaları enstitü arşivindeydi. Bursa dokumacılığı üzerine bir kitap hazırlarken bir yılda 400 dosya incelemiştim. Yemek tariflerini de not almıştım. Ayrıca, Atina Üniversitesi öğrencilerinin tez olarak hazırlanmış sözlü tarih çalışmalarını inceledim. Topkapı Sarayı arşivinde de çalışma fırsatı buldum.
- Kavafis’in annesinin yemek defteri nasıl geçti elinize?
- İlk baskıda telefon numaram da yayımlanmıştı. Kitap piyasaya çıktıktan 15 gün sonra Ta Nea Gazetesi’nden bir araştırmacı yazar aradı. Kavafis’in tüm eserleriyle birlikte, annesinin de mutfak defterini bulduğunu, bunu da yayımlamak istediğini söyledi. Fakat araştırmacı yazar sözünü tutamadan vefat etti. Daha sonra bu beyin oğlu defteri yayımladı. Ben de bu kitaptan yararlandım.

OT YEMEKLERİNİ GİRİTLİLERDEN ÖĞRENDİK

- İstanbul Rum Mutfağı’nın şehirdeki diğer mutfak geleneklerinden karakteristik farkı ne?
- Mutfak kültürü sınıfsal bir olgu. İstanbullu Rumların burjuva mutfağı sadece kentin diğer mutfaklarından değil, hatta Anadolu Rum mutfağından da farklı. İstanbullu geniş Rum ailelerde çok sık kutlama yemekleri düzenlenir. Bu sofralar meze açısından çok zengindir. Çoğu zaman ana yemeğe gelmeden doyarsınız. Ayrıca pişirme yöntemleri kentin diğer mutfaklarından farklıdır. Çok fazla soğan, zeytinyağı kullanılır. Rumların kaşık tatlısı kavramı diğer mutfaklarda yoktur. Misafirlere önce kristal bardakta soğuk suyla, kaşıkta tatlı ikram edilir. Yılbaşındaki tatlı ekmek, paskalyadaki çörek diğer karakteristik özellikler...
- Otlar, salyangoz, deniz ürünleri gibi malzemelerin kullanımı açısından fark yok mu?
- Yunanistan’a 1924’te Ege ve İstanbul’dan gelen pek çok göçmenle görüştüm. Hepsi, Mübadele’de Giritlilerle karşılaşana kadar ot kültürünü bilmediğini anlattı. Ama balık ve deniz ürünleri mezesi boldur. Geçmişte balık en ucuz et olduğu için yoksul Rumların mutfağında da önemli bir yere sahipti.

KURU GÜRÜLTÜYE PABUÇ BIRAKMAM

- Gıda maddelerini, yemekleri etnik, ulusal kategorilere sokmak her zaman büyük tartışmalara neden oluyor. Örneğin kitabınızdaki dalak dolmasını Anadolu Ermeni mutfağının spesyalitesi sanıyordum. Bu tür tartışmalara hazır mısınız?
- Bu seçki Ä°stanbullu Rumların mutfağında piÅŸen yemekleri, eski defterlerin tanıklığında, uzun bir araÅŸtırmanın sonuçlarına dayanarak yansıtıyor. Yine de tartışmalara hazırlıklıyım. Hiçbir ÅŸey ÅŸaşırtmaz, gürültüye pabuç bırakmam...  Â
- Sizi en çok şaşırtan, tuhaf gelen tarif hangisiydi?
- Beyoğlu’ndaki varlıklı bir Rum ailesinin torunu bir defter getirdi. Babaannesine aitmiş. Burada Marmara Adası salçası adlı bir tariften bahsediliyordu. Tarifini okuyunca, felaket bir şey olduğunu, kesinlikle yenmeyeceğini düşündüm. Meğer bu antik Yunan’da garos (garum) adıyla bilinen meşhur sosmuş. Palamut ve sardalyenin bağırsak ve ciğerlerini çıkarıp bir testiye koyuyorlar, içine biraz su ilave ediyorlar. Birkaç hafta bekletip iyice koktuktan sonra süzüyorlar. Şarap ve zeytinyağıyla karıştırıp tüm yemeklere bu sostan ekliyorlar.
- Şu anda hangi konu üzerine çalışıyorsunuz?
- ‘İstanbul Rum Mutfağı’ kitabının tam metnini Türkçe’ye çeviriyorum. Eşim 15 yıl boyunca Paris, Londra ve Atina’daki arşivlerde konuyu araştırmış, kitap yazmak istemişti. 65 yaşında vefat etti, kitap yarım kaldı. Onu tamamladım.

MODA, TÄ°YATRO, MUTFAK

Sula Bozis, İstanbul doğumlu. Çocukluğu Bakırköy’de geçti. 1970’lerde etnik moda tasarımına girişti, ayrıca tiyatro kostümcülüğü yaptı. Geleneksel dokumacılık, ipekçilik, nakış, baskı tekniklerini inceledi, bu konuda konferanslar verdi. 12 Eylül döneminde Atina’ya yerleşti. Sinema ve TV filmlerinde sanat yönetmeni olarak görev yaptı. Tarih Vakfı’nın yayımladığı İstanbul Ansiklopedisi’ne İstanbul Rumlarıyla ilgili maddeler yazdı. 1997’de ‘İstanbul Lezzeti’, 2004’te ‘Kapadokya Lezzeti’ kitapları Tarih Vakfı’nca, ‘İstanbullu Rumlar’ adlı kitabıysa üç ay önce Bilgi Üniversitesi’nce yayımlandı.