Bize özgü, olağanüstü yemekler...

Ülkemiz gastronomisi ilginç bir yol ayrımında. Bildik ve geleneksel yemekleri aslına uygun ve özenle yapan mekânlar yok değil. Ancak bunların sayısı giderek azalıyor. Bu durumun iki ana nedeni var. Birincisi, bu tip yemekler emek yoğun ve fabrikasyona müsait değil. İkincisiyse bunlara talep azalıyor çünkü insanlar evde bulabilecekleri yemekler yerine dışarıya çıkınca farklı ve değişik yemek arayışı içindeler.

İşte bu farklılık arayışı kafa karışıklığı yaratıyor. Çok uzun bir konu olduğu için iki-üç noktaya kısaca değineyim. Bir kere “Farklı ve gastronomik lokanta fine dining olur” gibi yanlış bir anlayış var. Eğer Batı dünyası ve Japonya ölçüt olarak alınırsa üst düzey ve gastronomik addedilen ama ‘fine dining’ olmayan birçok mekân var. İkinci olarak bizlerde “Dışarıda yemek protein ağırlıklı olur” gibi yanlış bir inanç var. ‘Gittiğimiz lokantada bol miktarda et yemezsek aç kalkarız’ veya ‘Dışarıda yemek yemeye değmez’ gibi düşünüyor birçok insan. Bunun dışında “Etle balık aynı yemekte olmaz” gibi nereden çıktığını pek bilmediğim garip genellemeler de gırla gidiyor bizde.

En lüks ve para harcamaya değer yemeklerin et veya balık olduğunu düşünmemiz inanılmaz bir potansiyeli değerlendiremememize neden oluyor. Sebze, tahıl, meyve, ot, bitki ve yenebilir çiçekler açısından çok zengin bir ülkeyiz. Bunlardan olağanüstü ve gastronomik açıdan bize özgün yemekler elde etmek mümkün. Ayrıca açık konuşmak gerekirse sebze ve ot ağırlıklı yemekler, özellikle kırmızı ete göre daha aromatik ve çok katmanlı olabiliyor. Akıllıca düşünülmüş bileşimlerle mevsimindeki sebze ve mantarlardan başyapıtlar çıkabiliyor. Ama bir ızgara bonfileyi başyapıt haline getiren varsa da ben bilmiyorum!

Şef Deniz Temel’in ‘Mantar ve mantar’ adlı tabağında dört çeşit mantar var ama ana oyuncu kuzugöbeği.

AKLIMIZDA KALACAK TATLAR...

Bu bağlamda size Kuruçeşme’deki Alaf’ta yediğim iki yemekten bahsetmek istiyorum. Okurlarımın bildiği gibi davetli olarak bulunduğum yemekleri gazetede eleştirmem. Öte yandan amaç ülke gastronomisine yararlı olduğunu düşündüğüm bir mesaj vermekse bu özel durum genel prensibe göre ağırlık kazanır. Bahsettiğim yemek, geçenlerde MasterCard’ın müşterileri arasından bazı takipçilerimle düzenlediği bir yemekti.

26 kişiydik. Sebze, yumurta, mantar, et ve balık yemekleri yedik. Katılımcılar, şef Murat Deniz Temel ve mutfak şefi Mert Küçüka’ya övgüler düzdü. Ben yemek sonrası herkese bir soru yönelttim: “İleride bu yemekten en çok hangileri aklınızda kalacak?” Konsensüs üç tabak üzerinde yoğunlaştı: 1. Bezelye 2. Mantar 3. Denizli Kale biberi ve Tire karadutlu çikolatalı tatlı. Ben de aynı kanıdayım çünkü bu yemeklerin hepsinin üç ortak bileşeni vardı: Olağanüstü malzeme. Malzemenin tazeliğinden ve doğallığından ödün vermeden iyi düşünülmüş dokunuşlarla pişirme tekniği. Yemeğin daha da katmanlı hale gelmesini sağlayan ve fazla karışık olmayan bileşenler. Kısacası yavan olmadan yalın, aromatik, çokboyutlu ve hazmı kolay, hafif yemekler... Yemekleri sizlerle paylaşmak mümkün değil ama ana hatlarını paylaşmam mümkün. Bu amaçla Deniz Şef’ten ayrıntı istedim, yer darlığı nedeniyle kısaltmak zorunda kalarak sizlerle paylaşıyorum...

Denizli Kale biberi ve Tire karadutlu çikolatalı tatlı

Bezelye ve bezelye şekeri: Mart ve nisanda en leziz halini bulacağımız şeker oranı yüksek sultani bezelye kullanılıyor. Kaynağı Fethiyeli bir üretici.  Malzemenin şekerini ortaya çıkarmak için minimum ısı gerek. Bunu sağlamak amacıyla kabuğundan ayrılan taneler, tuzsuz tereyağıyla düşük ısıda çevriliyor. Kabuklarsa bıçaksız slow juicer’da çekilip suyu çıkarılıyor. Bu suya üçte bir oranında boz Antep fıstığı püresi eklenerek yağlılık ve parfüm sağlanıyor. Servis etmeden nane ve tuz katılıyor.

‘Bezelye ve bezelye şekeri’ adlı yemekte sultani bezelye kullanılıyor.

Mantar ve mantar: Tabakta dört çeşit mantar var ama ana oyuncu kuzugöbeği. İçi üç farklı, fermente edilmiş mantarın püresiyle dolduruluyor. Orman kokulu kanlıca, chanterelle (sarıkız mantarı) ve bir de süt kokulu civciv ayağı... Fermente edilen mantarların suyu bir nevi garum gibi. Garum, mantarın altındaki hollandaise sosta tuz yerine kullanılıp sosa derinlik katıyor. Ana oyuncu olan orman aromalı ve içi mantar püresi dolgulu kuzugöbeği mantarları defne yaprağına geçirilip şiş yapılıyor. Sonuç olarak bu iki yemek de
uzun süre akılda kalacak türden.