Michelin yıldızı denince aklıma ilk gelen isim...

Sizler bu yazıyı okuduktan üç gün sonra, yani 11 Ekim’de Michelin Rehberi, İstanbul’da beğendiği lokantaları ilan edecek. Bana hangileri diye sorsanız aklıma ilk gelen isimlerden biri Fatih Tutak’ın TURK lokantası olur. Geçen ay burada yediğim yemek, daha önceki olumlu izlenimimi iyice pekiştirdi. Lokantanın kapasitesi 50 kişi ama mutfakta 10-15 aşçı çalışıyor. Ayrıca personel de çok iyi eğitilmiş. Bize servis yapan Özkan (Sercan Vatansever) Bey kibarlığının ötesinde yemekler konusunda bilgiliydi.

Şef Fatih Tutak

HEM MATRAK HEM LEZİZ BİR MİDYE

TURK lokantasında sadece tek bir  tadım menüsü var. Porsiyonlar küçük değil, yemekler protein ağırlıklı. Tadım menüleriyle ilgili düşüncelerimi haftaya yazacağım ama şu kısmı belirteyim... Biz dört kişiydik ve lokantadan şarap ısmarlamadık. Menü 2.100 lira. Buna yüzde 12 garsoniye ekleniyor. 4 kişi için hesap 9.811 liraya geldi.

Cumhuriyet Mah. Silahşör Cad. Yeniyol Sk. No: 2 Bomonti, Şişli/İstanbul; (0212) 709 56 79

Tadım hoşluğu olarak ev yapımı sucuk ve bir nevi kuzu pastırmayla başlıyorsunuz. İkisi de çok iyi ama belki yaz sonu için domatesli tart gibi daha hafif başlangıçlar düşünülebilir. Arkadan turşu suyu ve farklı turşular, damağı temizliyor, iştahı açıyor.

Öte yandan üçüncü porsiyon olan ev yapımı nefis pide, bal ve tereyağı biraz fazla doyurucu. Turşudan sonra bal tadı birinci vitesten dörde geçmek gibi biraz. Kanımca bu porsiyonu tatlı öncesi sunmalı.

Bal ve tereyağıyla gelen pide nefis.

Bundan sonra gelen minik porsiyon hem matrak hem de leziz. Kabuğu yenir midye dolması. Yenebilir kabuk sübye mürekkebiyle boyanmış; karamelize soğan, demirhindi ve kuşüzümü bileşimi... Pilav ve midyeyle birlikte denizyosunu da kullanılmış.

Yeniden yorumlanmış çılbır küçük bir başyapıt. Vakumda pişmiş yumurta, isli Denizli yoğurdu, isot, kıtır kırmızı biber... Oranlar çok iyi ayarlanmış ve farklı malzemeler birbirleriyle ahenk içinde bir bütün olmuş. Ancak bundan sonraki yemek tam tersi. Birçok malzeme, tek tek iyi ama ahenk içinde mutlu bir evlilik oluşmamış. İsli palamut, Tire patlıcan, yerli ossetra havyarı, yabanturpu, ezme suyu, reyhan yağı, ançüvez ezmesi diyerek umami ararken hem havyar güme gitmiş hem de damağı yoran bir yemek olmuş.

Levrek

Maalesef atalık domates salatası da sorunlu. Domates çok üst düzey değil. İncir yaprağı yağıyla lezzetlendirilen sirke güzel ama o kadar çok miktar ki çorba gibi olmuş. Domatesin üzerindeki kargı tulumu da çok güçlü. Aşırı keskin ve hafif tatlıyla bu güçlü peynir birleşince damak sekteye uğruyor.İştah açmıyor bu salata. Oranların tamamen değişip bu tabağın tekrar düşünülmesi lazım.

Levrek artık yavan bir balık oldu ama TURK lokantası balık tabağında klasını konuşturmuş. Mangalda içi sulu kalarak pişmiş ve üstünde, sanırım lardo’dan esinlenerek ince ve şeffaf bir jelatin tabakası oluşturulmuş. En üstte de balığın ciğeri... Altındaysa kıtır patates, soğan, sarımsak... Frenksoğanı ve alabalık havyarlı ‘beurre blanc’ sos ne fazla çektirilmiş ne de su gibi. Farklı elemanları birbirine bağladığı gibi yemeği daha katmanlı hale getiriyor. Bravo!

Midye dolması

60 gün dinlendirilmiş dana etinden kıymayla yapılan Biga mantısı güzel. Bu mantı İsli manda yoğurdu, manda tereyağı ve isotla servis ediliyor. Kanımca yoğurt isli olmasa tadı bastırmaz, daha mükemmel olur. Kuzu dört parça. Pöç ya da kuyruk... Soğan, sarımsak ve domatesli. Bunu derinleştirmek için kuzu garum ya da uzun süre fermente kuzu suyu kullanılmış ama biraz fazla kaçtığından umami boyutu abartılmış. Kuzu yanak üzerinde kıtır soğanla çok hoş olmuş. Kuzu beyin üzerine havyar eklenmiş ama kanımca havyarın bu yemeğe gastronomik bir katkısı yok. Kuzu dil üzerine kuzu paça eklenmiş ve bu yakışmış; iki lezzet birbirini tamamlamış.

Biga mantısı

Bunlarla servis edilen ve katmere benzeyen bol tereyağlı kıtır boyoz çok hoş. Pide, sarımsaklı sirke ve denizyosunundan elde edilen sos ilginç ama bir önceki levrek balığının sosunda olduğu gibi farklı parçaları bir araya getirirken bağlamada yetersiz kalınmış.

Tatlı ilginç ama bana haz vermedi. Dağkekikli zeytinyağlı dondurmayı sevdim ama yanında gelen ve üzerine parfüm şişesinden 5 sene dinlendirilmiş rakı püskürtülen Ezine peyniri olayının mantığını kavrayamadım. Bana zorlama geldi.

Ayrılırken kendi kendime sordum. Yemek iyiydi ama Fatih Bey yurtdışındaydı. Acaba onun olmaması bir fark yaratmış mıydı?