O bir assolist, kırmızılar içinde...

Ekim-kasım barbunun en lezzetli olduğu zamanlar. Barbun dediysem, barbunya... Tıpkı sebzesinin adı gibi balığının adını da kolaylık olsun diye kısaltarak söyler olmuşuz. Kendi gibi bir kırmızı dip balığı daha var, tekir. İkisini birbirine karıştırmayın ki bu aslında oldukça zor! Barbunya yerine tekir almış olmak istemiyorsanız ayırt etmeyi iyi bilmelisiniz.

İkisi de kırmızı ama tekir daha kırmızı. Pembemsi olan barbunya. Barbunyanın sırt yüzgeçlerinde bant şeklinde renk geçişleri ve lekeler yok. Barbunyanın alnı daha dik açıyla iniyor ve burnu daha küt. İran kedisi misal... Bunlara dikkat ederseniz barbunya alabilirsiniz. Ayrıca 15 santimetre ve üzerindeyse zaten barbunyadır, tekir fazla büyümüyor. Bazı balıkçılar tekiri barbunyanın küçüğü diye, bazıları da Karadeniz barbunu diye satar. İkisi de yanlış çünkü barbun ve tekir aynı cinsin farklı türleridir. Kuzendir yani. Marmara ve Ege’de barbunyanın birkaç farklı çeşidi vardır. En makbulü kaya barbunyasıdır.

Masada bir süs gibi tutulsa da...

Barbunya, antik dönemde de tadıyla ve rengiyle öne çıkmış. Roma’da özellikle zenginlerin sofralarında mutlaka yer bulmuş, zenginlik göstergesi olmuş. Romalı yazar-düşünür Seneca “Hiçbir şey yok diyorsunuz, ölmekte olan bir barbunyadan daha güzel” derken eski Roma İmparatoru Caligula döneminde 2-3 kiloluk barbunyanın fiyatı 8 bin sesterce’ye kadar çıkmış. Bir ‘köle’ 1.500-2.000 sesterce’ymiş, düşünün ne kadar pahalı! Tadından ziyade gösteriş yapmak için devasa mürrüsafi (mür ağacı sakızından yapılmış) kaplara konan barbunyalar masada bir süs gibi tutulsa da tadının güzelliğinin de farkındalar tabii. Garum adı verilen ve Roma mutfağının temeli olan sosun vazgeçilmez balığıymış barbunya.

Barbunyayı kızartırken sadece 1 kez çevirin. Bir yüzü 3-4 dakikada pişer.

Roma’nın olduğu kadar romanın da beğenileniymiş. Önemli edebiyat kuramcılarından Nihan Abir, Sanatkritik’te yayımlanan Ahmet Hamdi Tanpınar hakkındaki bir makalesinde şöyle diyordu: “Tanpınar’ın romanlarında sofrada balık yenecekse mutlaka barbunya gelir ortaya... ‘Huzur’da Tevfik Bey’in söylediklerine bakalım: Barbunya dünyanın en güzel balığıdır fakat mevsiminde olmazsa hatta ada açıklarında, yahut Boğaz’ın aşağı ağzında tutulmazsa değişir. Çanakkale’den ötede barbunya balığı hiçbir tasnife sığmayan bir deniz hayvanıdır.”

Barbunya ‘balık kokusu’ diye tarif ettiğimiz koku şemsiyesinin dışında, bambaşka kokar. Ya seversiniz o ayırt edici kokunun sindiği lezzeti ya da sevmezsiniz. Bana kalırsa istiridye bir, barbunya ikinci sıradadır ‘denizin tadını’ katıksız taşıma listesinde...

Kızartmasını tarif edeceğim size çünkü nadir tadı ve kokusunun en çarpıcı hali bu biçimde ortaya çıkar. Karadenizliler gibi mısır ununa bulayıp kızartabilirsiniz ama kalın bir katman oluşturan ve kızartma yağını hemen bozan/yakan iri taneleri nedeniyle balığın tadını değiştirdiğini düşünüyorum. Tamamen zevk meselesi ama ille de mısır unlu kızartacaksanız yarı yarıya sade unla karıştırın ya da ince çekilmiş mısır unu kullanın. Barbunyalarınızı ayıklarken kafalarını atmayın ya da attırmayın; kafalarıyla birlikte kızartın. Yıkadıktan sonra bolca tuzlayın, bırakın suyu aksın. O sırada yağınızı kızdırın, iyice kızdığını anlamak için içine bir fiske tuz atabilirsiniz. Tuz köpürüp kabarıyorsa tamamdır. Balıkları sade una bulayıp sonra iyice silkeleyin ki tavaya fazla un gelmesin.

Barbunya kızartmanın bir püf noktası var: Balığı sadece bir kez çevirin. Gevşek, beyaz etli balık tazeyken tavada kıvrılır. Bir de fazla çevirirseniz etleri dökülür, parçalanır. Asla bunu istemezsiniz. Bir yüzü 3-4 dakika içinde kızaracaktır, emin olmadan diğer tarafını çevirmeyin.

Barbunya kızarttığınız yağın tadı da güzeldir. Bu yağı süzerek bir sos kabına alın, yarım limon suyu ekleyip çırpın. Bu sosu da sofraya getirin, benim gibi barbunyanın özgün tadı ve kokusunu sevenler tabağındaki balıkların üzerine veya rokalarına biraz dökmek isteyebilir.

Barbunya, yanında bolca yeşil salatayla tek başına bir ziyafettir. Taze, çıtır çıtır rokaları bütün bütün halde, kırmızı soğanı dörde bölerek balığın yanında sunmayı tercih ederim. İlle bir davet sofrası olacaksa ve çok sayıda deniz ürünü varsa taze barbunyayı mezeler arasında, çiğ olarak servis edebilirsiniz. Onun da tarifini veriyorum.

ÇİĞ BARBUNYA

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 2 tane orta boy barbunya

* 1 diş sarımsak (rendelenmiş)

* 1  limonun suyu

* 1-2 defne yaprağı * 2 tatlı kaşığı tuz

* Karabiber * Zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

* Balıkları temizleyip filetolarını çıkarın, kılçıklarının tamamen ayıklandığına emin olun.

* Balıkları tuzlayıp bir süzgecin üzerine koyun, yarım saat bekletin.

* Sarımsak, tuz, karabiber, limon suyu, defne yaprağı ve zeytinyağını çırpıp bir sos elde edin.

* Süzgeçten aldığınız balık filetolarını bir kaba koyun, bu sosla iyice karıştırın. Kabı streçleyip buzdolabında 2-3 saat bekletin.

Servis sırasında üzerine kıyılmış maydanoz serpebilirsiniz.