Tonton’un köfteleri

Tom Braks’ın sağ kolu Tonton, “Bin köfte aşkına”, “Kokuşmuş köfteler” gibi laflar edip durur, her serüvenin sonunda da bir tepsi köfteyi mideye indiriverip okuyucu olan bende iflah olmaz bir köfte yeme isteği uyandırırdı.
Aytekin bana İstanbul’un en iyi köftecilerinden biri alt komşumuz dediğinde, bunun çok ciddi bir iddia ve onun da ötesinde araştırılması gereken bir konu olduğuna karar verip en kısa zamanda Beyoğlu’ndaki Köfteci Hüseyin’e gittim. Yemeğin sonunda kendi kendime, Tonton’un köfteleri de böyle bir şey olmalıymış, dediğimi hatırlıyorum.
Hüseyin’de köfteyi kesinlikle çok pişirmiyorlar, mönüdeki diğer tek kalem de piyaz. Tabii yanında gelen harika odun fırın ekmeğini de unutmayalım. Bu arada aç kalmamak için öğleden sonraya kalmamaya çalışın, her gün köfteyi bitirdikleri gibi kapıyorlar kepenkleri.
Geçenlerde ikinci şubelerini açmışlar Güngören’de. Köfteler her gün merkezden gittiğine göre aynı keyfi yaşatıyordur eminim müşterilerine. Köfteci Hüseyin, Kurabiye Sokak No: 11/A, Beyoğlu - İstanbul

Yüzyılın Katalan şefinden pizza

Yemekle ilgili her platformda karşımıza çıkıyor . Adria’nın ismi. Time Dergisi kendisini 2004’ün en etkili 100 insanından biri seçmişti. Senenin yalnızca altı ayı açık tuttuğu yerinde bir masa ayırtabilmek için aylar önceden rezervasyon yaptırmanız yetmiyor, zira kendi kitabında yazdığına göre senede toplam sekiz bin kişi kabul eden Barcelona yakınlarındaki restorana iki milyonun üzerinde rezervasyon talebi geliyor. Yiyeceklerin dokularını değiştirme konusunda çığır açmış Adria’nın yemekleriyle ilgili izlenimlerimi daha sonra anlatmak isterim. Gerçekten de dünyadaki şeflere yaratıcılıkları bakımından bir göz atacak olursak Ferran Adria ve diğerleri diyebiliriz rahatlıkla.
Yakınlarda okuduğum bir habere göre, Katalan şef ekibiyle beraber pizza yapmanın inceliklerini öğrenmek için İtalya’ya gitmiş, yeni projesi Barcelona’da bir pizzacı açmakmış. İtalya’da yemekle uğraşan muhafazakar kesimlerden “Bu adam pizzanın bile köpüğünü yapar” endişesiyle oldukça fazla eleştiri gelmiş olsa da, danışmanlığını yaptığı Madrid’deki fast food restoranında bile o enfes limon, kekik soslu hamburgeri yapan birisi pizzanın da hakkını fazlasıyla verir diye düşünüyorum.

Orwell’in İngiliz mutfağı savunusu

1984 ve Hayvan Çiftliği adlı romanlarıyla ünlü George Orwell söz konusu olduğunda, yemek çok hafif bir konu gibi görünebilir. Ama kendisinin hemen savaş sonrasında, İngiliz olmak üzerine yazdığı, milliyetçilik, edebiyatın engellenmesi gibi başlıklar taşıyan bir denemesinin içinde, küçük kitaba adını da veren “İngiliz Mutfağı Savunusu ( In Defence of English Cookery )” isimli kısa bir yazı da olduğunu gördüm geçenlerde. Orwell, bırakın “En iyi İngiliz yemeği, basit bir Fransız yemeğidir” diyen Fransız yazarları, İngilizlerin kendilerinin dahi mutfaklarını küçümseyip ona gerekli itibarı göstermediklerinden yakınmış ve başlamış adaya has Stilton peyniri, Yorkshire pudingi ve Oxford marmeladı gibi lezzetleri ballandırarak sıralamaya. Tipik İngiliz yemeklerinin ancak evlerde yenilebilip, bunları servis eden restoranların çok az sayıda olmasından ve (o zamanlar ortalıkta gastro-pub denen yemek servis eden yerler olmadığı için) publarda da patates cipsinden başka hiçbir şey bulunmadığından dem vurmuş. Ekmek, yabanturbu, nane ve elma soslarını gururla anlattığı bölüme geldiğimde de aklıma Voltaire’in o ilk okuduğumda çok güldüğüm, başlıktaki sözü geldi.

Kayısı sos ve sumak ekşili nane

Son iki sene içinde Maraş’tan birçok farklı malzemeyi deneme fırsatım oldu ve fark ettim ki, oralarda yaratılan lezzetlerle benim ağız tadım birebir örtüşüyor. Sumak ekşisinin Isparta’da üretilen fabrikasyon taklitlerini Mısır Çarşısı’nda bulabiliyorsunuz ama onlara rağbet etmeden önce orijinalini bulup tatmanızı tavsiye ederim. Hazır kayısı da çıkmışken tatlı-ekşi bir sos yapıp ızgara tavuk göğsü ve sumak ekşili mayhoş bir nane salatasıyla birleştirdim. Bu arada tarifteki balık sos, Güneydoğu Asya’da birçok yemeğe lezzet vermek için kullanılan bir ürün, genellikle fermente edilmiş hamsiden yapılıyor ve bizdeki marketlerde “Fish Sauce” olarak satılıyor. Balığın suyunu fermantasyon sonucu saklayıp yemeklerde kullanma sadece Asya’ya özgü bir uygulama değil, yemek tarihiyle ilgili kitaplarda Romalıların kullandığı “Garum” isimli balık sosuna sıkça rastlıyorsunuz.

MALZEMELER
Kayısı 10 tane, çekirdeksiz
Toz şeker 100 gr.
Balık sos 100 gr.
Limon suyu 100 gr.
Tereyağı 30 gr.

SALATA SOSU İÇİN
Limon suyu 50 ml.
Zeytinyağı 150 ml.
Sumak ekşisi 5 gr.
İsot 5 gr.
Tuz

Şeker iki yemek kaşığı su ile tavada hafif renk alana kadar karamelize edilip kalan malzemeler eklenir. Kayısılar iyice yumuşayınca ateşten alınıp robotta çekilip süzülür ve gerektiğinde sıcak olarak servis edilir.

Yaratıcı ambalajda sokak yemeği

Bangkok’taysanız, iştahınız olmasa dahi binbir çeşit meyvenin dizili durduğu işporta arabalarını, kucağına aldığı granit havanda biberlerini döven kadınları, çöp şiş satan ızgaracıları seyretmek ayrı bir zevk. Şehirde inanılmaz dinamik bir sokak yemeği kültürü olduğunu hemen hissediyorsunuz. Yalnızca geliri kısıtlı insanlar değil buralardan alışveriş edenler, toplumun her tabakasından insanı dışarıda atıştırırken görebiliyorsunuz ve belki de yüzlerce farklı yiyecek var gece gündüz dışarıda alıcısını bekleyen.
Geçmişi iki yüzyıla dayanan bu gelenek, Bangkok’taki Tayland Yaratıcılık ve Dizayn Merkezi’nin, zaman içerisinde müşteri sokak satıcılarının gıdayı ambalajlama, saklama, sergileme gibi konularda geliştirdikleri pratik çözümleri örnekleyen bir sergi açmasına vesile olmuş. Torbaya konmadan taşınabilen tepeden saplı bardaklar, kurutulmuş kalamarları asmak için metal elbise askıları, mangal dumanını uzaklaştırmak için eski araba fanları gibi zaman içinde ihtiyaca göre geliştirilmiş birçok alet bir araya getirilmiş. Bangkok’ta sudan ucuza alınan şeffaf poşetlerdeki taze meyve sularını gördüğümde çok şaşırmıştım. Meğer amaç yalnızca görsellik değil, aynı zamanda boş tutulduğunda çok az yer kaplayan poşetlerle küçücük tezgahlarda yerden tasarruf etmekmiş.
Düşünün, ufacık bir tezgahta üç farklı etin ızgarası, farklı sebzelerden, soslardan isteğe uygun oluşturulan garnitürler, küçücük masaya kendi lezzetinizi yakalayabilmeniz için konmuş kırık yer fıstığı, balık sosu, sirke, şeker, soya sosu, acı biber bulabileceğiniz bir yer Bangkok. Bu kadar müşteri odaklı bir pratik de doğal olarak onu işler hale getirebilecek tasarımlarla mümkün olabilmiş.