Ey şef, geldiysen kapıyı tıklat

Evlere kapandığımız, restoranların kapılarına kilit vurduğu dönemde hiç kimse ne olacağını bilmiyordu. Tek bildiğimiz, süreç uzadıkça risklerin artacağı, değişimin köklerinin derinleşeceğiydi. Örnek olarak alacağımız bir vaka da yoktu. Derken, normalleşme sürecine geçildi. Herkes bu zaruri dönüşümü formüle etmeye çalıştı. Kimi paket servise geçti, kimi catering hizmeti vermeye başladı ya da restoranın stilini tamamen değiştirdi.   

Dubai’den başlayacak

Dünyadaki dönüşümün ortak noktasıysa sektörün yerel müşteri ve onun ihtiyaçları ekseninde şekillenmesi. Malum, bir süre seyahat sorunu devam edecek. Fine dining şef restoranlarında “Ben yabancı müşteriye hitap ederim; yerliler ister gelsin, ister gelmesin” deme lüksü kalmadı. Herkes içe döndü, bakış açısını değiştirdi. Belki de yıllardır ihmal ettiği yerli misafiri memnun etmenin peşine düştü. Dünya sıralamasının en üst sıralarındaki Noma ve Roca kardeşler bile...

Büyük otel ve hizmet grupları da müşteri kaybetmemek için farklı metotlar geliştiriyor. Sayısız otel ve restoran barındıran Accor Hospitality Group’un ‘Ghost Kitchen’ yani Hayalet Mutfak oluşumu da bunlardan biri. Hayalet mutfaklar için çok büyük araştırmalar ve işbirlikleri yapılmış. Bence sektördeki en büyük yatırımlardan biri...  Şimdilik çok fazla açıklama yapmak istemiyorlar. Operasyon ilk etapta Dubai ve Birleşik Arap Emirlikleri’nde başlayıp diğer ülkelere yayılacak. Grubun globaldeki üst düzey yöneticilerinden, arkadaşım Yiğit Sezgin’den bir sohbet esnasında öğrendiğim kadarıyla popüler markalar, dünyaca ünlü şefler ve otel operatörleriyle bir araya gelerek çevrimiçi olarak tüketicilerle buluşturacakları yeni markalar oluşturuyorlar. Mesela Dubai’de, Gaia adlı çok şık bir restoranları var.

Gaia’nın çevrimiçi restoranı X by Gaia’nın mönüsünü Gordon Ramsay gibi ünlü şefler hazırlayacak. Hayranı olduğunuz şef tarafından hazırlanmış müthiş bir mönü... Evinize kadar geliyor. Şefin restoranında yiyeceğinizden çok daha makul bir fiyata... Kapınıza Gordon Ramsay gelmeyecek belki ama mönüde onun da tuzu var.

Bu sistem için çok iyi bir paketleme ve sosyal medya stratejisi kurgulanmış. İnsanlar paketleri alınca fotoğraf çeksin, ürünle bağ kursunlar diye içlerine birtakım esprili, küçük hediyeler koyacaklar.

Dağıtım yakın bölgelere

15’e yakın çevrimiçi restoran markasının içinde Meksika mutfağından Japona, İtalyandan sağlıklı yemek alternatifine pek çok seçenek olacak. Tüm yemekler otellerinin mutfağında pişip yakın bölgelere dağıtılacak. Düşünsenize, kapınız çalıyor. Çok şık ve steril bir şekilde paketlenmiş kutuların içinden ünlü bir şefin danışmanlığında hazırlanmış nefis yemekler çıkıyor. Üstelik bütçenizi sarsmayacak...

Ve bu hizmetleri çalacak kapısı olmayan hatta mutfağı bile olmayan bir restorandan alacaksınız. Boşuna ‘Hayalet Restoranlar’ koymamışlar operasyonun adını... 

KABUK DEĞİŞTİREN DÜNYA DEVLERİ

Üç tabaklık mönü 55 Euro
Ünlü Fransız şef Guy Savoy’un Arc de Triomphe’deki restoranı Le Chiberta da 11 Mayıs’taki normalleşme adımının ardından  sadece al-götür türü servise karar vermiş. Şef, trüf ve parmesanlı enginar çorbasıyla kaz ciğeri ve trüflü vinegret’li ballotine gibi imza yemeklerinden oluşan üç tabaklık bir mönüyü 55 Euro’ya satmaya başlamış.

Noma burger servis ediyor
Dört kez dünyanın en iyi restoranı seçilen, Kopenhag’ın gözbebeği Noma, yepyeni bir konseptle misafirlerini ağırlamayı hedefliyor. Saatler süren tadım mönüsünün yerine Noma’da artık burger servis edilecek. Elbette geçici bir süreliğine...

Seyahatler başlayana dek yerli halka ‘burger ve şarap bar’ olarak hizmet vermenin yumuşak bir geçiş olacağına karar vermiş şef Rene Redzepi. Mönüde iki çeşit hamburger var: Noma cheeseburger ve Noma veggie burger. İkisi de tam bir umami bombası! Cheeseburger de dry-age pançeta, garum sos (balık bağırsağıyla hazırlanan antik bir reçete), çedar peyniri, kırmızı soğan dilimi ve turşulu ev yapımı mayonezle patatesli burger ekmeği içinde sunulacak.

Geçici bir mekân açtılar
Halka yönelik şahane bir atak da Roca kardeşlerden... Dünyanın en iyileri arasındaki restoranın sahibi üç erkek kardeş Girone kasabasındaki restoranlarını 23 Haziran’da düşük kapasiteyle açacak. Bu esnada da Girone’da kiraladıkları bir agorayı ‘Her zamankinden daha neşeli, daha hazır, daha birleşik, daha insancıl’ mottosuyla geçici bir restorana dönüştürdüler. 4 Haziran’da açıldı, 31 Ekim’e kadar  hizmet verecek ve mönü fiyatı 50 Euro.

Krizi fırsata çevirecekler
Geçen yıl Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinin ilk sırasında yer alan Mirazur da yeniliğe gidiyor. Karantina sürecinde şef Mauro Colagreco ve eşi Julia bu durumu fırsat olarak görüp birtakım yeniliklere giriştiklerini açıkladılar. Hem dekorasyon hem mönü tamamen farklı bir bakış açısıyla yeniden düzenleniyor. Şimdilik her şey sır! Ama belli ki onlarda da doğaya ve öze dönüşün etkisi var. Ufak bir ipucu olarak Julia şunları söylüyor: “Mauro, biyodinamik bir mantıkla çalışmak istedi. Bunun için de Ay’ın Dünya üzerindeki etkisinden esinlenerek her ay için meyve, yaprak, kök ve çiçek etrafında şekillenen dört farklı mönü hazırlayacak. Böylece malzemenin tüm enerjisini tabaklarına aktarmayı hedefliyor.”