Dünyanın en iyi restoranı açıklanırken oradaydım...

Upuzun kırmızı halının üzeri smokinli erkekler ve gece kıyafetli kadınlarla dolu... Sırayla yürüyoruz. Önümde dünyaca ünlü şeflerden Massimo Bottura, arkamda Dominique Crenn. Boş yere gastronomi dünyasının Oscar’ları denmiyor bu törene. Salona geçmeden önce sosyalleşilen alanda çoğu insan sesli bir coşkuyla kucaklaşıyor ve sohbet ediyor. Önceden tanıdığım yabancı ve Türk birkaç kişiyle ayaküstü kısacık sohbetler ediyoruz, sonra onlar ‘ünlü’ tanıdıklarının yanına koşuyor, bir selfie çekmek veya hasbıhal edip ilişkilerini sağlamlaştırmak için... E haklılar, çünkü burası bir kulüp gibi. Bu kulüpte ne kadar çok insan tanırsanız yeriniz o kadar sağlam, bunu anlıyorum bir kez daha.

Salı günü yapılan Dünyanın En İyi 50 Restoranı (The World’s 50 Best Restaurants) ödül törenine geçmeden önce burada işleyen sistemi anlatayım. Akademi üyeleri ve onların ülkelerinde oy veren kişilerden oluşmuş bir topluluk var. Sistemdeki kişiler yılda bir kez önceden ziyaret ettiği restoranlar arasından 10 tanesine oy veriyor. Bu ziyaret mevzuları da yurtdışındaki ünlü birkaç PR (halkla ilişkiler) şirketi tarafından yönetiliyor. Yani sistemde var olmak isteyen çoğu şef bu şirketlerin kapısını çalıyor. Yani böyle ödül sistemlerinde hiç kimse durduk yerde “Türkiye’de pek şahane bir restoran varmış, gelin onu ilk 50’ye sokalım” demiyor. Bu yola girmek isteyenlerin mutlaka belli bir profesyonel strateji ve planlamayla ilerlemesi gerekiyor. Bu yola girmek de kişisel tercih ve tabii ki bütçe işi.

Orada olması gereken en az 20 restoran daha sayarım. Ama çoğunun artık paraya ve ekstra üne ihtiyacı yok ve en önemlisi yorucu buldukları için uğraşmak istemiyorlar. Bu yazdıklarımdan, listedekilerin haksız yere orada oldukları düşünülmesin. Her ne kadar sıralamalar arasındaki bariz kayırmalar göze çarpsa da çoğu bunu fazlasıyla hak ediyor. Ben derecelendirme sistemlerini tamamen reddedenlerden değilim. Her şeyden önce bu listelerde var olmak yalnız o restorana değil, o ülke gastronomisine de faydalı. Sadece bu restoranları ziyaret etmek için dünyayı dolaşanlar tanıyorum. Ama 50 Best’te bir akademi üyemiz varken Türkiye’den tek bir restoran olmasını da üzücü bulmuyor değilim. 

HAMBURGER SATMAYA BAŞLADILAR

Gelelim ödüllere... Üç kez birincilik alan şefler artık onur kuruluna giriyor ve derecelendirmenin dışında kalıyorlar; Massimo Bottura, Rene Redzepi, Joan Roca gibi. İşte bu seneyi de ilginç kılan durumlardan biri, normalde sıralamaya girmemesi gereken Noma ve Rene Redzepi’nin birinci olmasıydı. Çünkü bildiğimiz Noma 2016’da kapanmış ve 2018’de yeni yerine tamamen farklı bir konseptte Noma 2.0 adıyla tekrar açılmıştı. Ama biz bu yeni Noma’yı layıkıyla tanımaya fırsat bulamadan araya pandemi girdi ve her şey tersyüz oldu, hatta açtıkları başka bir yerde Rene ve ekibi bira eşliğinde hamburger satmaya başladı. Belki de tüm bu badirelerden sonra bu yılki ödülün onlar için önemi büyüktü. Bunu Rene’nin heyecanından anlamak mümkündü.

2018’de yeni yerinde açılan Noma 2.0...

‘Cool’ tavırlarıyla bildiğimiz Rene sahnede o kadar heyecanlıydı ki “Hit olmuş bir plak gibiyim, inanılmaz hisler içindeyim” diyordu sesi titreyerek. Sahneye, restoran ekibinden 13 kişiyle çıkmaları çok sempatikti. “Böyle ödül törenlerinde sadece benim yüzüm görünür, bunu herkes bilir elbette ama bu başarının sahibi sadece ben değilim! Noma’yı dev bir yapboz olarak görüyorum ve ister stajyer, ister başka bir pozisyonda  olsun, bize dahil olan herkes yapbozun bir parçası. Herkes olmadan bu yapboz  tamamlanamazdı. Pandemide büyük iniş çıkışlar yaşadım ve dürüstçe söyleyebilirim ki çoğu sert inişlerdi. Devam etmemi sağlayan şey, güvendiğim geniş bir aileye sahip olduğumu bilmekti ve hepsi buydu” diyerek, gözleri dolu dolu sahnedeki ekibini alkışlaması herkesi duygulandırdı.

VEJETARYEN KEREVİZ DÖNER...

Yeni Noma’nın sezonluk bir yapısı var. Noma 2.0, ocak-haziran ayları arasında ‘deniz ürünleri’, yaz aylarında ‘sebze’ ve kış aylarındaysa ‘av ve orman’ olmak üzere yılın farklı zamanlarında üç menü sunuyor. Restoran, her yeni sezon öncesi kapanıyor ve kendini yetenekli şef Mette Søberg liderliğindeki Ar-Ge ekibinin keşiflerine bırakıyor. Beklenmedik malzemelerin peşine düşen ekip, Refshalevej Adası’ndaki son teknoloji fermantasyon mutfağında sürekli yeni deneyler yapıyor; koji, garum ve miso’yla büyüleyici lezzet kombinasyonlarının peşine düşüyorlar. Tüm ekip, rengeyiği beyninden çeşitli böceklere kadar aklınıza gelebilecek her malzemeyle çalışarak düzenli olarak yeni tatlar keşfediyor.

Bu yaklaşım yılda birkaç kez de gitseniz, her ziyarette farklı bir deneyim yaşamanızı sağlıyor. Önceki sezonların öne çıkanları arasında vejetaryen kereviz shawarma (döner); pençe ve gagayla servis edilen ve bacak, beyin ve kalpten oluşan bir ördek yemeği ve yengeç şeklinde kesilmiş bir ekmek üzerinde servis edilen tatlı yengeç eti en çok konuşulanlardı. Şimdiki menüdeyse ayı etli mantı, pancar saşimi gibi yemekler var.

Sarı pancar saşimi (solda) ve ayı etli mantı

Özetle Noma 2.0’ın birinciliği kimseyi şaşırtmadı, Rene’ye olan haklı hayranlık bir kez daha perçinlendi. En iyi kadın şef ödülününse bir Türk firması (Nude Glass) sponsorluğunda verilmesi, gecenin güzel ayrıntılarından biri olarak akıllarda kaldı.