Değişen Beyoğlu’nun tadı değişmeyen iki adresi

Bundan yüzyıllar önce, başka diyarlardan gelip İstanbul’u ilk kez görenler bu görkemli şehir karşısında büyülenmişler. Şehri çevreleyen surlara, evlerine ve dini yapılara hayran kalmışlar. Henüz kapalıçarşıların olmadığı o zamanlar, sütunlu geniş caddelere kurulan çarşıları çok büyük ve kalabalıkmış. Dünyanın birçok yerinden en iyi ürünler, doğudan nadir baharat türleri, kuzeyden havyar, tütsülenmiş balık gibi lezzetler İstanbul’a yollanırmış. Yine aynı dönemde Romalıların sirke kadar yaygın kullandığı balık sosu garum İstanbul’da da sevilirmiş ve üreticileri çoğunlukla Pera’daymış.

Pera ismi Yunancada ‘karşı yaka’ anlamına geliyor. Sultanahmet ve çevresinin şehir merkezi olması sebebiyle bölgeye bu ad verilmiş. Daha sonra ‘Beyoğlu’ denmesinin nedeni de yaygın düşünceye göre, bağlık bahçelik olduğu zamanlarda Venedik elçisinin oğlunun burada bir konağının olması. Cenevizliler zamanında Pera Bağları olarak anılan bölgede Galata Kulesi ve surların yapımından sonra yerleşim artıyor. Matrakçı Nasuh’un İstanbul minyatüründe etkileyici bir Pera tasviri bulunuyor. Surların dışı meyve ağaçlarıyla dolu olarak resmedilmiş. Bugün bildiğimiz Beyoğlu görüntüsü ise 19. yy’da oluşmaya başlıyor.

Beyoğlu’ndaki binaların çoğu büyük Pera yangınından sonra yapılan binalardır. Aynı dönemde Beyoğlu, değişen yaşam biçiminin odağı haline geliyor. Elçilik binalarının artmasıyla birlikte bir tüketim ve eğlence merkezine dönüşüyor. Pastaneler, kahvehaneler, lokantalar ve meyhaneler de bu dönemde semtin gündelik yaşamındaki yerlerini alıyorlar. İstanbul’da gaz lambalarıyla aydınlatılan ilk cadde, Cadde-i Kebir (İstiklal Caddesi) oluyor. Beyoğlu’ndaki bu renkli hayatın izlerini sokaklarında, eski binalarında, anı ve tarih kitaplarında bulabilmek mümkün. Bazen bu izler tesadüflerle de ortaya çıkabiliyor.

Kendi ismini bulan lokanta

15 yıl önce Müferra Çakır ve Zeynep Uzel, Asmalımescit’te ev yemekleri yapmak üzere kiraladıkları dükkânın tadilatına başlıyorlar. Dış cepheyi temizlerken bir harf görüyorlar. Kazımaya devam edince Helvetia yazısı çıkıyor ortaya. Böylece mekân kendi adını buluyor. Daha sonra bira tarihiyle ilgili kitap hazırlayan bir tarihçi geliyor. Buranın 1930’larda İstanbul’da 3-4 tane olduğu bilinen fakat yerleri bilinmeyen Helvetia Birahanelerinden biri olduğunu söylüyor. Diğerleri hala bulunamamış.

Helvetia, sebze ağırlıklı ev yemekleri yapılan içkisiz bir lokanta. Müferra ve Zeynep bu küçük ve sıcak mekâna birçok lezzet sığdırmış. Her gün 20 çeşitten fazla yemek pişiriliyor. Mönüde mutlaka bir çeşit et ve iki çeşit tavuk yemeği var. Yemekler genelde karışık tabak usulüyle veriliyor. Yaz kış eksik olmayan ‘pazı borani’ buranın çok sevilen favorilerinden. Böyle çok aranan birkaç yemeği her zaman yapıyorlar. Onun dışında mönüleri mevsimine göre sebzelerle şekilleniyor. Gelen herkesin yiyebileceği ortak bir tat oluşturmayı hedeflemişler. Malzeme kalitesine olabildiğince özen gösteriyorlar. Her şeyi seçerek alıyorlar. Veganlara ve glütensiz beslenenlere uygun yemekleri de var. Yediklerimin içinde en çok aklımda kalan pancar salatasıydı. Helvetia’nın başarısı 15 yıldır çizgilerini koruyabilmeleri ve her gittiğinizde aynı lezzeti bulabilmeniz. Pazar hariç her gün 12.00 - 22.00 arası açık. (Asmalımescit Mah. General Yazgan Sk. No: 8, Tünel – Beyoğlu, 0 212 245 8780)

Antakya’nın İstanbul’daki çok iyi temsilcisi

Bazı bölgelerin, hem eşsiz coğrafi özelliklerinden hem de geçmişten günümüze farklı kültürlerin bir arada yaşaması nedeniyle bambaşka bir zenginlikleri vardır. Antakya da böyle bir yer. Bu özelliğini kendine has mutfağında da görebilirsiniz. Asmalımescit’teki Antiochia Concept, Antakya mutfağını çok iyi temsil eden bir et lokantası.

Süleyman Gülüm, sabun, zeytin, zeytinyağı ve nar ekşisi üreticisiyken 2008 yılında Antiochia’yı kuruyor. Burası kuruluşundan beri bildiğim bir lokanta. Biz sohbet ederken karışık meze tabağı geliyor. ‘Kekikli kırık zeytin’in tuz oranı gayet yerinde! Çok sevdiğim bir tat. Bezirgâni bir biber mezesi, acısı şahane. Lezzetinin sırrı ise kurutulmuş biberden yapılması. Muammaranın salçası cevizin tadını bastırmıyor ve kıvamı da olması gerektiği gibi. Tabule, yani maydanoz salatası çok hafif ve lezzetli. Suriye’de tattıklarımın bulguru bana biraz fazla gelmişti. Antiochia’da bulgur miktarı çok iyi dengelenmiş.

Bütün bu lezzetlerin sırrı ise tüm malzemelerin Antakya’dan geliyor olması. Ya kendi ürettikleri ya da ürettirdikleri malzemeler. Bu konuda çok titizler. “İstanbul’daki kimyonla Antakya’dan gelen çok farklıdır” diyor Süleyman Bey. “Biz Antakyalılar kaliteli yemek için yaşarız. Bir lezzet ve kalite standardı yakalamak ve bunu sürdürmek zor ama bu işin esası da bu zaten” diye ekliyor.

Dürümlerinin köftesi satır kıymasından yapılıyor. Baharatla şenlendirilmiş bu dürümün lezzeti, Antiochia ilk kurulduğunda nasılsa şimdi de aynı. Böyle bir kalite sözü verip bunu tutabilmek maalesef birçok işletmenin başaramadığı bir şey! Lokum şiş yumuşacık ve kendine has tadını verecek şekilde pişirilmişti. Etin kendi lezzetini gölgeleyecek hiçbir şey katmıyorlar. Sos kullanmıyorlar. Mutfakta, lokantanın kuruluşundan beri uyumla çalıştıkları aşçıları Bülent Özkurt ve Ali Özkurt var. Antiochia Concept, pazar hariç her gün 12.00 – 24.00 arası açık. (Asmalımescit Mah. General Yazgan Sk. No: 3, Tünel – Beyoğlu, 0 212 244 0820)