Endülüs’ün tadı damağımızda kalıyor

Dani Garcia ile bundan dört yıl önce Bangkok’ta tanışmıştık. O zamanlar şehrin en iyi restoranlarından birinin, The House on Sathorn’un başında olan şef Fatih Tutak’a konuk olarak gelmişti. Pırıl pırıl parlayan domates görünümlü yiyeceğin ince kabuğuna kaşığımı değdirdiğim an içinden akan gazpacho’nun tadı halen damağımda. E, şef ne de olsa İspanyolların soğuk domates çorbası gazpacho’nun memleketi Endülüs’ten geliyordu. Marbella doğumlu Dani ve ekibi yakında açıklanacak olan Michelin yıldızlarını heyecanla bekliyorlardı o dönem.

BiBo’da ‘çiğ ton balığı’ tabakları çok ilgi görüyor.

Kendi adını verdiği restoranla bölgenin ilk, tek yıldızını; sonra iki yıldızını alan şef, Kasım 2018’de üçüncü yıldızını aldığını açıklamıştı. Ancak üçüncü yıldızı alıp üç hafta sonra o restoranı kapattı. 2020’de, Madrid’te açtığı Smoked Room’la yeniden iki yıldız alan şef, orada servise devam ediyor. Dani, ülkesinin ürünlerini uluslararası mutfağın teknikleri ve malzemeleriyle birleştirmeyi başaran bir lezzet ustası. Savunduğu en önemli şeylerden biri de tekniğin her zaman lezzetin hizmetinde olduğu... Yani hayal gücüyle geliştirdiği tabakların hepsinin odağında gerçek bir lezzet deneyimi yatıyor.

Babette’in tabakları klasik Fransız reçeteleriyle hazırlanıyor.

13 marka yaratan şef

Dani’nin fark yarattığı şeylerden biri de en üst segmente hizmet vermesi değil. O, Grupo Dani Garcia adı altındaki şirketinde, kendi yarattığı tam 13 markayla ülkesinin gastronomisini tüm dünyada temsil ediyor ki bu anlamda pek çok şefe örnek olabilecek sağlam bir yapı kurmuş. Endülüs stili brasserie olan BiBo, deniz mahsulleri restoranı Lobito de Mar, klasik Fransız reçetelerinin uygulandığı Babette, markalarından sadece birkaçı. İspanya dışında Londra, New York gibi şehirlerde de mekânları var. Marbella’da Dani’nin en yeni konseptlerinden biri olan Leña’ya gittim. Restoran, labirent gibi birbirine geçmeli yollardan oluşan ve kentin en şık restoranlarına ev sahipliği yapan La Plaza Puente Romano içinde.

Endülüs stili bistro BiBo

Bu yıl dekorasyonuyla dünya çapında bir tasarım ödülü almış olan restoranın teması, yenilikçi et ve ızgara yemekleri. Başlangıçlar arasındaki yeşil elma görünümlü kaz ciğeri, ızgaraya biraz gösterildikten sonra dilimlenerek tereyağında hafifçe çevrilen uykuluk, etin önünüzde kıyma makinesinden çekilerek hazırlandığı tartar bizi en etkileyenler oldu. Japon usulü et şiş olan yakitori’ye de ayrı bölüm açılmış. Ara sıcaklar arasında kuzu etiyle yapılan Türk usulü kebap görmek ayrıca sevindirdi. Bölgenin yemek kültürüne genel bir bakış attığımızda Endülüs mutfağının İspanya’nın geri kalanına göre daha farklı bir yerde olduğunu görüyoruz. Endülüs mutfağı Araplar, Romalılar, Yunanlar, Fenikeliler, Kartacalılar ve Vizigotlar gibi etkileşime girdiği diğer kültürlerin mutfaklarından ufak ufak parçalar almış. Romalılardan buğday ve asma yetiştirmeyi, denizlerindeki balıkları iyi değerlendirmeyi ve en iyi garum sosu yapmayı, Araplardan ise meyve ve sebze yetiştirmeyi öğrendiklerini söylüyorlar.

Lena’da servis edilen yeşil elma görünümlü kaz ciğeri

Hemen karşı kıyılarındaki Faslıların bölgeye getirdiği badem, hurma, safran ve tarçın da halen mutfaklarında kullanılıyor. Etkileşim gördüğü kültürlerin yanında Endülüs’ün mutfak zenginliğinin altında yatan bir diğer sebep de coğrafi çeşitlilik. Endemik çeşitliliğe sahip dağlık bölgelerden ovalara, bölge hem sebze yetiştiriciliği hem de zeytin ağaçları için ideal şartlara sahip. E, bunlara bir de Akdeniz ve Atlantik kıyılarının deniz ürünlerini eklediğimizde ortaya genetik kodu sağlam bir mutfak çıkıyor.

Ne yemeli?

* Gazpacho: Bu soğuk domates çorbasına İspanya’nın hemen her yerinde rastlayabilirsiniz ama en güzelini ancak ait olduğu Endülüs bölgesinde içebilirsiniz. 

* Fritura Malagueña: Ufak balık çeşitleri, kalamar, karides gibi deniz mahsullerinin olduğu karışık kızartmalara verilen ad.

* Gambas al pil pil: Bazen ara sıcak bazen de bir tapas olarak karşınıza çıkar. Bizim tereyağında sarımsaklı karideslerin çok benzeri ama çok daha acısı.

* Espetos de sardinas: Uzun şişlere geçirilen sardalya mangalda açık ateşte pişirilir. Çoğu chiringuito’da (plaj barları) servis edilir.

* Tapas: İspanya’nın milli yiyeceği. Marbella’da özellikle Iber jambonlu, boquerones (sirkede hamsi) ve farklı deniz mahsullü olanlardan deneyin.

Nerede yemeli?

* Sidreria Manolo: Marbella’nın yerlileri çoğunlukla da kalkan balığı yemeye gidiyor. Fırında ton balığı karnı, Galiçya usulü ahtapotu çok seviliyor. Kişi başı ortalama 50 Euro.

* La Nina del Pisto: Eski şehrin daracık sokakları arasındaki turistik mekânların en lezzetlisi.

* Taberna Gaspar: Yine tapas’çı. Turistler değil, şehrin yerlileri gidiyor. Sadece nakit geçiyor, kart yok.

* El Pescador Guadalmina: Her türlü deniz kabuklusunu küçükten büyüğe ve balık çeşitlerini bulabileceğiniz klasik bir balık restoranı. Özellikle kabukluları es geçmeyin.

* El Patio de Marbella Club: Şehrin ikonik oteli Marbella Club’da hizmet veren restoranda sadece yemek yemek değil, etraftaki şık insanları seyretmek de bir o kadar keyifli.