5’inci tat umami

Temel tatlar 2002 yılına kadar tatlı, ekşi, acı (bitter) ve tuzluyken biliminsanları insan dilinin reseptörlerinin tadabildiği 5’inci tat olarak umamiyi onayladılar. Japoncada lezzetli anlamına gelen ve Japonların 110 yıl öncesinde keşfettiği bu tat farklı protein bloklarında bulunan glutamat adı verilen bir çeşit aminoasit.

Umaminin çıkış noktası aslında Japonya’da bulunan kombu yosunları. Japonya ve Asya’daki diğer ülkeler bu tadı yıllardır yemeklerinde kullanıyorlar. Soya sosu, miso, kimchi, kurutulmuş şitaki mantarı, istiridye sosu gibi ürünlerin çoğu Asya mutfağının lezzet arttıran temel taşları. Aslında Akdeniz mutfağında da umamisi yüksek ürünler sıklıkla kullanılıyor. Parmesan gibi yıllandırılmış peynirler, domates salçaları, tarama ve garum gibi balık ve balık yumurtasından yapılan soslar, bezelye doğal umami kaynakları.

Benim Asya mutfaklarına olan yakınlığım ve merakım sonucu yıllardır yaptığım yemeklerde umamisi yüksek ürünler kullanmaya dikkat ediyorum. Bundan birkaç sene önce ‘MasterChef’in Masterclass bölümünde yarışmacılara lezzet gruplarını anlatıyordum ve umamiden bahsederken umaminin kötü şöhretli çocuğu MSG’yi (monosodyum glutamat), umamisi yüksek gıdalar arasında saydım. Çin tuzu olarak bilinen bu lezzet arttırıcı yüzünden başıma gelmeyen kalmadı. Kendini gurme olarak adlandıran ve konuyu araştırma zahmetinde bile bulunmayan yazarlar, hatta milletvekilleri dahi bana tamamen kulaktan dolma bilgilere dayalı argümanlarla haksız bir şekilde saldırdılar. Tüm dünyada MSG ve umami akademik bir şekilde farklı yönleriyle tartışılırken bana burada cehalet endeksli bir linç uygulandı. Her türlü sağlıksız gıdaya karşı duruşumu beni tanıyan herkes bilir. Hazır yemek ve fast food restoranlarının reklamlarını çok iyi paralar teklif etmelerine karşılık reddettim. Çünkü kendim yemediğim, çocuklarıma yedirmediğim hiçbir ürünün tanıtımını yapmamayı tercih ediyorum. Tabii laboratuvarda üretilen pek çok kıvam arttırıcı gibi MSG’nin de bazı yan etkileri tartışılıyor. Kimya bilgim bunun gerçekliğini sorgulayacak kadar güçlü değil. Ama doğada bulunan kombu yosunu gibi umamisi doğal olarak yüksek gıdaların yemeklere ne kadar lezzet kattığını çok iyi bildiğimi düşünüyorum.

1908 yılında Japon profesör Kikunae İkeda kombu yosununda doğal olarak bulunan bir tadın daha önce bilinen dört temel tattan farklı olduğunu keşfetti. Ürünün üzerine çalışarak bu lezzetin yosunun içindeki glutamat adlı aminoasitten geldiğini fark etti. Bu aminoasitleri sodyumla birleştirerek MSG olarak bilinen monosodyum glutamatı ortaya çıkardı. 

Lezzet olarak tuzluya ve ekşiye benzese de dildeki tüm reseptörler tarafından hissedilen umami tükürük salgılamasını arttırıyor ve bu da yoğun lezzet hissedilmesine, açlık duygusunun devam etmesine sebep oluyor.

Parmesan gibi yıllandırılmış peynirler, domates salçası, tarama da doğal umami kaynakları.

Pişirme teknikleri önemli

Umaminin diğer lezzetlerden farkıysa sadece belli ürünlerde bulunması değil, belli pişirme teknikleriyle de ürünün içindeki umaminin arttırılabilir olması. Örneğin çiğ olarak umamisi yüksek olmayan kırmızı etin, özellikle ateşte pişirildiğinde umamisi ortaya çıkıyor. Hıyar, acur ve lahana gibi sebzeler turşulanınca tam bir umami bombasına dönüşüyor.

Modern şefler olarak asıl görevimiz lezzetli, besleyici ve doğaya saygılı yemekler yapmak. Her alanda olduğu gibi yemek dünyasında da tatlar ve trendler değişiyor. Son zamanların trendi umami, sofralarımızı lezzetlendirmeye devam edecek gibi görünüyor.