2021’de tattığım unutulmaz yemekler - 1

Geçen yıl, hem Türkiye’de hem de yurtdışında müthiş lezzetlere denk geldim. Hem COVID’e, hem de malzeme ve personel sıkıntılarına rağmen özveri, çalışma disiplini, yemeğin kimyasını bilme ve zanaatla sanatı birleştirme gibi özellikler bir araya gelince bazı şefler harikalar yaratıyor. Bunun sonucunda yemek bir ihtiyaç olmanın ötesinde, hem beyne hem damağa hitap eden bir sanat dalı haline geliyor. Bu açıdan baktığımda kafamda iki tadım menüsü oluştu. Biri yerli şeflerin, diğeri İspanyol ve Fransız şeflerin eseri olan yemeklerden... İzninizle, bu hayali tadım menülerini sizlerle paylaşayım. Yerli olan bu haftanın konusu. Diğeri, haftaya...

Bir ziyafet bence birkaç minik tadım hoşluğuyla başlamalı. Bizdeki meyhane kültürü bu tip tadımlık mezelerle dolu. Maalesef ülkemizdeki azınlıkların azalması ve bazı malzemelerin tarih olması sonucu bazı mezeler de tarihe karıştı! Örneğin yerli uskumrudan çiroz artık yok. Tarama bulunuyor ama gerçeğini bulmak zor. Durum böyle olunca ve Yunanistan’dan yeni gelip 20-25 taramanın tadına bakınca Basta! Neo-Bistro’daki tarama beni şaşırttı. Bu düzey Yunanistan’da bulunmaz değil, ama nadir bulunuyor. Bence, yanında buna uygun bir içecekle birlikte tadım menüsüne ideal bir başlangıç.

Basta! Neo-Bistro’nunki gibi bir tarama her yerde kolay bulunmuyor.

Ülkemizdeki iyi bir tadım menüsünde çorba olmalı. Tattığım çorbalar arasında belleğimde en çok iz bırakan TURK lokantası şefi Fatih Tutak’ın ‘mantar tarhanası’ydı. Çorbanın malzemeleri arasında toz halinde yabanmantarı, Şile ormanından toplanmış mantarların suyu ve yine Şile ormanından porçini mantarı parçaları vardı. Şef bu iri mantarı tereyağında kavurdu. Son anda da çorbaya mantar yağı ekleyerek kıvamı koyulaştırdı ve adeta jelatinli bir hale getirdi. Fermente ve taze ürünlerin bir araya gelmesinden ortaya çıkan bu lezzet, yabanmantarının özünü temsil ettiği gibi ülke mutfağımızın geleceğinin, doğru ellerde, parlak olacağının da müjdecisiydi. İlgilenenlere Beko Türkiye YouTube hesabında benim adımı yazarak “Geleneksel mi modern mi” serisinde tarhana bölümünü izlemelerini öneririm.

Şef Fatih Tutak’ın restoranı TURK’te yediğim ‘mantar tarhanası’ ülke mutfağımızın geleceğinin parlak olacağının da müjdecisiydi.

İSLİ KOKUYU ORTAYA ÇIKARMAK İÇİN...

Çorbanın ardından kuru fasulye neden gelmesin? Alaf’ın şefi Murat Deniz Temel yemeğin özüne dokunmadan, 7’den 70’e herkesin sevdiği bu yemeği bizler için yorumladı. Yorumlarken özüne dokunmadı ama lezzet katmanını ikiye katladı. Nasıl mı?

Geleneksel kuru fasulyeye tuzluluğunu veren domates salçası yerine garum sos kullandı. Şeker tadı için biraz da tatlı tarhana ve pekmez ekledi. Dana eti yerine de kuzu bacon parçaları ve ayrıca pişirdiği kıtır kuzu bacon’ı tencereye attı. Geleneksel odun fırını olmadığından o isli kokuyu ortaya çıkarmak için kurutulmuş meşe odunu parçalarını fırın telinin üzerine koydu, altına da kapağı açık şekilde kuru fasulye tenceresini yerleştirdi. Ortaya çıkan helmeli şaheser ‘kuru’yu geleneksel ‘kuru’nun üstatlarından, Fasuli’nin kurucusu Mehmet Akif Köşe de takdir etti.

Tadım menüsünde bir deniz ürünü, bir de et olmalı. Ancak kuru fasulyede et var ve bu bana yeter.

Şef Murat Deniz Temel, kuru fasulyede dana eti yerine kuzu bacon kullandı.

Ayrıca Söğüt kasabasındaki Manzara Restaurant’da harika deniz ürünleri tattım ve ikisini menüme almaya karar verdim. Bu lokantada babalarının diktiği bayrağı ileri götürmeye çalışan Ali ve Naci Işık kardeşler şanslılar da... Şanslılar çünkü Söğüt, Akdeniz’le Ege’nin birleştiği yerde... Deniz kayalık ve akıntı çok. Bu şartlarda deniz ürünleri sıkı dokulu ve yağlı oluyor. Burada yediğim ve ‘adabey’ de denilen iskorpit kesin menüye girer. Bu kadar iyisini ancak bir kez Korsika Adası’nda bulmuştum. Oradaki şef fırında çeşitli sebzeler ve patatesle pişirmişti. Ali Bey’se meşe odununda demler gibi mangalda pişirmiş. Menünün son yemeği de yine Manzara’dan... Risotto’yla sunulan ve yumurtaları sos haline getirilmiş langust... Üstelik risotto pirinçten değil, yarma buğdaydan... Risotto’da taze köy peyniri ve az parmesan da kullanılmış ve ağzınıza layık bir imza yemeği olmuş.

Böyle güzel bir menüye son nokta ne olur? Bu sene yemek kısmet olmadı ama hayalimdekini söyleyeyim: Antep’teki baklavacı Zeki İnal’ın şöbiyeti!

Manzara’da langustla sunulan risotto pirinçten değil, yarma buğdaydan...