umami

Michelin’in yeşil yıldızının kitabını yazan şef

Buğra Özdemir, Danimarka’da aldığı eğitimin ve yaptığı araştırmaların sonucunda ülkemizde sürdürülebilirlik kavramının altını dolduran en önemli şeflerden biri. Üstelik henüz 29 yaşında. Çoğumuza örnek olacak mutfak öğretileriniyse Silivri’deki The Barn’da hayata geçiriyor.

Sıradışı kahvaltıların ve aromatik otların ülkesi

Vietnam’ın kuzeyi ve güneyi arasında tıpkı bizde olduğu gibi müthiş bir iklim farkı var. Bu durum mutfağa da yansıyor. Mesela güney mutfağında sıcak iklim nedeniyle acı kullanımı daha fazla. Hem baharatlar hem de taze aromatik otlar bol kepçe seviliyor. Özellikle Michelin sonrası artık sadece sokak yemekleriyle anılmayan ülkenin geleneksel lezzetlerini keşfedelim...

İki dilim arasında...

Okullar açıldı, pek çok evde hızlı bir kahvaltının da pratik bir öğle yemeğinin de kurtarıcısı tostlar. İki dilim ekmeğin tereyağıyla çıtırdarken sıcaklığıyla erittiği peynirin üzerinde bol sucuklu mu istersiniz yoksa bazlama içinde şarküteri ürünlü mü? Tost dünyası hayal gücümüz kadar geniş. Ançüezli tereyağıyla yaptığım umami bombasını ya da bazlama arası beyazpeynirliyi de deneyin.

Buram buram deniz kokan vegan sofralar

Nori, wakame, kombu... Veganlar da bu yosunlar sayesinde deniz esintili sofralara oturabilir. İşte bitkilerle hazırlanan, vegan beslenme tarzını benimseyenleri memnun edecek yaratıcı reçeteler.

Meğer hep yanlış öğrenmişiz! Tat almayla ilgili bu detayları okuyunca çok şaşıracaksınız: 'Yıllardır aksi kanıtlanmasına rağmen doğru kabul ediliyor'

Ders kitaplarında yer alan ve dilin farklı bölümlerinin farklı tatları algıladığına işaret eden o grafiği hepimiz hatırlarız. Geçtiğimiz günlerde yayımlanan bir makale bu konuda pek çok detayı yanlış bildiğimizi ortaya koydu.

Bitmesini istemediğiniz özel yemeklerden

Geçen hafta size Maçakızı’ndaki Med Bodrum festivalinden bahsettim. Sanat, müzik, sürdürülebilirlik ve gastronomi festivalin konu başlıklarıydı. Bu haftaki yazım sadece bu etkinliğin gastronomi kısmı üzerine. Dünyaca ünlü konuk şeflerin elinden tattığım lezzetlerin arasında olağanüstü bir yumurta da vardı, fermente yerelması mantı da…

Yemeklere umami tadı nasıl eklenir? Hangi yiyeceklerde umami tadı bulunuyor?

İnsanların dilleri beş farklı tat profilini algılayabilir. Bunlar tatlı, acı, ekşi, tuzlu ve umamidir. Peki umami ne anlama geliyor? Hangi yiyeceklerde umami tadı bulunuyor?

‘Denizden’ ne çıksa yenir...

Şef Mehmet Yalçınkaya’nın Bodrum’daki MYK Denizden restoranındaydım. Mehmet, Kocadon Hotel’in avlusunda yaz kış hizmet veren bu balık restoranına çok özenmiş, menüdeki her detayda bunu anlamak mümkün. Kuru dinlendirilmiş balıklar ve nar gibi kızarmış yumuşak kabuklu mavi yengeçlerin tadıysa hâlâ damağımda.

Bitkilerin gücüne güç katan yöntem: Fermantasyon

Gıdaların besin değerlerini arttırıyor, kompleks lezzetler yaratırken sürdürülebilirliğe katkı sağlıyor. Fermantasyonu turşuyla sınırlamayın. Peynir ve et yerine geçen alternatif ürünlerin yapımında oynadığı kilit rollerle vegan ve vejetaryen mutfakların da yıldızı.

Zararlı mı yasaklanmalı mı yoksa gönül rahatlığıyla yiyelim mi? MSG tartışması bitecek gibi değil

Türkiye’de ve dünyada son yıllarda işlenmiş gıdalar ve bu gıdalara eklenen koruyucu, kıvam artırıcı ve lezzet artırıcı katkı maddelerine dair bilinç ve hassasiyet çok arttı. Bu bağlamda yaşanan tartışmalarda bazı maddeler sık sık öne çıkmaya başladı. Bunların en başında da MSG kısaltmasıyla da bilinen monosodyum glutamat geliyor. Türkiye’de “Çin tuzu” diye de bilinen monosodyum glutamat hakkında çok merak edilenleri araştırdık ve uzmanlara sorduk.

2023’ten unutamayacağım 10 yemek

Geçen hafta bir yılı geride bırakırken tattığım ve beğendiğim lezzetler arasında Türkiye’den öne çıkanları paylaşmıştım. Bu hafta da yurtdışı seyahatlerimde deneyimlediğim ve unutamadığım tatları paylaşmak istiyorum. Tıpkı geçen haftaki gibi sıralamam 1’den 10’a değil, hepsi eşit…

Gastronomi Enstitüsü Çalıştayı

Yükseköğretim Kurulu Başkanlığı’nın uzun süredir üzerinde çalıştığı Gastronomi Enstitüsü’nün nasıl bir yapıda olması gerektiğini tartışmak, ortak bir vizyon belirleyebilmek üzere 26 Aralık Salı günü Millet Kütüphanesi Sergi Salonu’nda düzenlenen çalıştaya katıldım.

Gül yapraklı dana tartar, ısırganotlu ıstakoz kuyruğu...

2023 yılı boyunca tattıklarım arasında seçim yapmak kolay değil. Avustralya’daki işlerimin başındayken Asya lezzetlerini denedim. Benjamin Cooper’ın Chin Chin restoranındaki massaman köri bence sadece bu senenin değil, her devrin en özel lezzetlerinden. Paris’teki Le Bon Georges’da çikolatalı mus da unutamadıklarımdan…

2023 yılında en sevdiğim 10 yemek

Bir yılı geride bırakırken tattığım ve beğendiğim lezzetler arasında öne çıkanları paylaşmak istiyorum. Sıralamam 1’den 10’a değil, bahsedeceğim mekânların hepsi gözümde eşit değerde. Listemde iyi düşünülerek hazırlanmış bir salata da var, içliköftelinin sakatatlı versiyonu da…

‘Kat kat, katmer değil, yenir ama meyve değil’

Başlıktaki bilmecenin yanıtı; lahana… Kışın kat kat sarılmış koyu yeşil yaprakların arasında usul usul büyüyen beyaz lahana tam bir vitamin deposu ve lezzet bombası. İçindeki bütün besleyici değerlerin yanı sıra umami içeren tadına rağmen niyeyse biraz küçümsenir… Klasik etli sarmasından modern şef mutfaklarına giren ızgarasına birçok tarif hazırladım, birine mutlaka şans verin...

5’inci tat umami

Adını çok sık duymaya başladığımız umami, Japon bir profesör tarafından keşfedildi. Çıkış noktasıysa Japonya’daki kombu yosunları. Kelime olarak lezzet anlamına gelen ve Akdeniz mutfağında da kullanılan bu kavram tam olarak nedir?

Gastronomik bir boşluğu doldurdu

Gallada iyi değil, çok iyi bir lokanta... Fatih Tutak uluslararası çapta bir şef. Meraklı. Araştırmacı. Çok az şefte olan bir özelliği de damak tadının çok iyi olması. İşini ciddiye alıyor; kestirmeden değil, gerekli yoldan gidiyor. Burada lezzet şöleni patatesli pide ve dana ilikli-çıtır sarımsaklı tereyağıyla başlıyor, saf umami. Tarhananın çeşni olarak kullanıldığı enginar bir başyapıt. Dört dumpling var; kuzugöbeği püresi ve yengeçliler favorim oldu ama karidesli ve Adana kebaplı olanlar da başarılı. Pekin ördeğiyse yıllar önce Girardet lokantasında yediğim düzeyde, yani çok iyi Çin lokantalarından bile daha iyi...

Balık sezonu başlıyor

Palamut, lüfer, barbun, kılıç, sardalya ve çipura sonbaharla birlikte bol bol göreceğimiz çeşitlerden. Nasıl pişireceğinizi düşünüyorsanız Four Seasons Hotel İstanbul at the Bosphorus’taki Aqua Restoran’ın şefi Görkem Özkan’dan işin sırlarını öğrendik. Özkan “Az yağlı balıkları kızartarak, iyice yağlanmışları da ızgara yaparak değerlendirin. Sardalyayı ekmek kırıntıları ve kıyılmış taze otlarla doldurup fırınlamak da iyi bir seçenek” diyor.

Bu yazıyı yapay zekâyla birlikte yazdık... Hem ürkütücü hem de inanılmaz etkileyici...

Yeni çılgınlığımız yapay zekâ... Ancak henüz gastronomi alanında yeterince verimli şekilde kullanılmıyor. Geçen hafta ilk kez ChatGPT’yi kullandım, ona Türk mutfağının dünyadaki bilinirliği için yapılması gerekenleri, imambayıldıyı Japon mutfağına nasıl uyarlayabileceğimizi sordum. Saçma yanıtlar alacağımı düşünmüştüm ama öyle olmadı. Sevgili yapay zekâmla Türk çayı üzerine çalışmaya başladık bile!

Gerçek Gürcistan coğrafyası ve tatları için çıktık yola...

Tiflis’e iner inmez arabamıza atlıyor ve iki saat mesafedeki Tsinandali bölgesine doğru yol alıyoruz. Epik bir coğrafyanın içindeyiz. Ruhsuz modernleşen Batum’dan sonra burası ilaç gibi geliyor. O yüzden “Tiflis ve çevresini görmeden gerçek Gürcistan’ı hissedemezsiniz” diyor ülkeyi bilenler.

Kıymeti pek bilinmiyor ama meğer içinde bir hazine gizliymiş

Umami ne anlama geliyor? Hangi yiyeceklerde umami tadı bulunuyor? Umami ile ilgili merak ettiğiniz her şeyi bu içerikte bulabilirsiniz.

İstanbul’a yakışan üç özel mekân

Geçen hafta ‘iyi ki’ dediğim, İstanbul’a artı değer kattığını düşündüğüm çok özel üç mekâna gittim. Aslında hiçbiri yeni değil ama ortak özellikleri farklı yönleriyle olsa da her birinin yenilenmesi ve geleceğe doğru emin adımlarla yola devam etmesi...

Şefinin kendi sesini bulması lazım

Frankie, İstanbul’da dışarıda yemek yemek için ciddi para harcayan bir zümrenin beklentilerine cevap veriyor. Ancak ben, tempura’lar gibi bazı tabakları beğenmekle birlikte tecrübeli bir şefin, restoranın kimliği yüzünden potansiyelinin altında yemekler sunduğunu hissettim.

Gastronomik bir destinasyon olmaya aday

Etiler’de açılan Arkestra’nın şefi Cenk Debensason, Michelin yıldızı almış pek çok şeften üstün. Üstün derken seçtiği malzemeleri, bunları yemekte nasıl ve ne oranlarda kullandığını ve pişirmedeki ustalığını kastediyorum. Aynı nedenle de Arkestra’nın geleceğinden korkuyor ve Cenk için endişeleniyorum. Neden mi, gelin size anlatayım...

Yılın malzemesi uni, mutfağı pesketaryen...

2023 gastronomi dünyasına ne gibi yenilikler getirecek dersiniz? Yazarımız Ebru Erke sebze ve balık ağırlıklı menülerin artacağını, Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu artizanal çikolatanın patlama yapacağını söylüyor. Mutfak Dostları Derneği Başkan Yardımcısı Esin Sungur’a göreyse dışarıda yeme alışkanlıkları değişip temalı konseptler artarken restoranlar özel kulüp havasına bürünmeye başlayacak... İşte yeme-içme sektörünü bekleyen gelişmeler....

2022'nin en iyi kitapları: Kurgu

Hürriyet Kitap Sanat’ın geleneksel ‘Yılın en iyi kitapları’ seçkisi için kitap ekleri editörleri ve eleştirmenlerden oluşan 19 kişilik jürimiz bu sene yayımlanan kitapları, kurgu ve kurgu dışı olarak ayrı ayrı değerlendirdi. Hürriyet Kitap Sanat yazı işleri ekibi olarak biz de bir seçki hazırlayarak jürinin ‘+1’i olduk. Jürinin sıralamasına göre yaptığımız puanlama sonucunda, İhsan Oktay Anar’ın sekiz sene aradan sonra yazdığı romanı ‘Tiamat’ kurgu kategorisinde birinci seçildi. İşte jürimizin seçkisiyle, 2021’in kurgu kategorisindeki en iyi 50 kitabı.

Heyecanımız hiç bitmesin

‘Neden Türkiye’nin bir restoran rehberi yok’ deyişimizin üstünden tam altı yıl geçmiş. Tüm dünya gibi rutin yaşamlarımızın kesintiye uğradığı bir yıllık arayı saymazsak bu süreçte her yıl yeni katılan kentlerle sınırlarını genişleten dört rehbere imza attık.

Koku yoksa lezzet de yoktur

Bu hafta Bursa’da çok önemli bir konuğu ağırladık. Bursa cemiyet hayatını çeşitli etkinliklerle buluşturan, birbirinden değerli isimleri Bursa’ya getiren kıymetli dostum Özgür Gül’ün bu haftaki konuğu koku uzmanı, yazar ve parfümör Vedat Ozan’dı.