İstanbul’a yakışan üç özel mekân

BANYAN 20 YAŞINDA

Daha dün gibi hatırlıyorum, Nişantaşı’nda açılan Banyan kısa sürede kentin en hoş ve popüler mekânları arasına girmişti. Yaş almanın en güzel yanlarından biri de anılar biriktirmek ve yılların nasıl geçtiğine sürekli hayret etmek!
Türkiye’nin ilk Asya Füzyon restoranı olarak Soul Group kurucu ortakları Aslı ve Cem Pasinli tarafından 2003 yılında hayata geçirilen Banyan birkaç yıl sonra da Ortaköy’ün Topkapı Sarayı’ndan Boğaziçi Köprüsüne uzanan manzarasıyla en özel binalarından birine taşındı.
Burası Banyan’ın “Food For The Soul-Ruhun Gıdası” sloganını, tattığımız, hissettiğimiz, gördüğümüz güzellikleri lezzetler aracılığıyla ifade etme felsefesini de çok iyi yansıttı.
Banyan bu yılın başında ise köklü bir yenilenme geçirmiş. Şimdi eskisine oranla çok daha konforlu.

Yeni bir konsept: Asya-Türk

Banyan’daki değişim sadece yenilenmeyle sınırlı değil. İlk ‘Yeşil Nesil Restoran’ girişimini başlatmaları, yıllar içinde yerli üretime verdikleri destek, bağlı oldukları sürdürülebilirlik felsefesinin de etkisiyle yeni bir konsepte yönelmişler. Bunu Asya-Türk Mutfağı olarak tanımlıyorlar. Pişirme yöntemleri, baharatları uzak Asya ama ürünlerin büyük bir çoğunluğu bu topraklara ait.
Bu dönüşümde Cem Pasinli kadar Antakyalı şef Fikret Demirağ’ın da payı büyük. Yemeklerinde ait olduğu coğrafyaya Amik Ovasına özgü atalık tohumlardan iyi tarım uygulamalarıyla üretilmiş ürünler kullanmaya özen gösteriyor.
Fikret Şef’in 10 yıllık meslek yaşamı dolu dolu geçmiş. Henüz Bilkent Üniversitesi’nde Turizm ve Otelcilik eğitimi alırken staj için neredeyse her yıl farklı bir ülkeye gitmiş. Okul bitince ilk meslek deneyimi de Antakya’da başlamış. Ardından ABD ve sonrasında da İstanbul...

Yemek-kokteyl eşleşmesi

Kokteyl kültürüm olduğu ve aslında sevdiğim de pek söylenemez. Ancak ödüllü barmen şef Ersin Hamamcıoğlu yönetiminde hazırlanan, yeni menüyle eşleşmeli sunulan kokteyller farklı bir deneyimdi. Pirinç kıtırı üstünde nohut, fermente soya ezmesi miso, wasabili çıtır nohut ve turp filizli Miso Humus zaten ağızda başlı başına bir lezzet patlaması yaratıyordu. Yanında sakız, kuzukulağı, kereviz, salatalık, lime şerbeti, baharın tazeliğini ve kokusunu hissettiren Uyanan Doğa adını verdikleri kokteylle yemeğin uyumu da çok iyiydi.
Ağır ateşte pişmiş dana kaburga ‘Galbi Gui’yi firik bulguruyla yapılan keşkeğin hatırına tattım. Muhteşem bir ikili olmuştu. Yanında Samandağ biber demleme, çarkıfelek ve limelı bardağın kenarına sürülen özel Osmanlı macunuyla servis edilen ‘Dudağına biber sürdüm’ ile tatlı, ekşi, acı, tuzlu birlikteliğinin yarattığı tam bir ‘beşinci tat/umami’ bıraktı damakta. Banyan’ın 20’nci yıla özel yeni avangard menüsü aklınızda olsun...

NİCOLE’DE YENİ DÖNEM

1901 yılında Tomtom Kaptan Sokak’ta Fransız rahibelerin yaşayacağı apartman olarak inşa edilen, 2000’lerin başında restore edilerek otel olarak hizmet vermeye başlayan binanın teras katında 10 yıl önce açılan adını bir zamanlar burada yaşayan rahibe Agnes Marthe Nicole’den alan Nicole, kısa sürede İstanbul’un önde gelen restoranları arasına girmişti.

Üç yıl kadar önce yaşanan bir dizi değişim ve yenilenme sürecinin ardından da şimdi genç şef Serkan Aksoy’la yoluna devam ediyor. Hafta içinde Serkan Şef’in yaşadığı bölgenin ve içinde yer aldığı binanın çok kültürlü yapısını yansıtmak üzere kurguladığı, mevsiminde ürünlerle geleneksel yemekleri yaratıcı dokunuşlarla yorumladığı ilkbahar menüsünü deneyimledik.

Uykuluk, Çerkez ördeği, yanında bazlama ve taramayla sunulan Fener balığı pastırma, mevsim mantarları ve mahlepli piliç kazandibi, hardaliye soslu, baklagilli oğlak ve gofret gibi tadım menüsündeki yemeklerin tümü hem artistik sunumları hem teknik yetkinliği hem de lezzetiyle sıra dışı bir deneyim yaşatıyor. Tam bir alaylı olan, mesleğe doğup büyüdüğü Bolu’da komi olarak adım atan Serkan Aksoy -yemeklerini daha önce çalıştığı mekânlardan da biliyorum- hep başarılı, yetenekli bir şefti ama tüm sorumluluğu alarak mutfağın başında olmak onu başka bir boyuta taşımış.
Ancak Nicole’de sıra dışı olan sadece yemekler değil. Tüm ekip de muhteşem. Fransa’da Otelcilik ve Restorancılık eğitimi alan deneyimli müdür Koray Ariğsoy, uzun yıllar Amerika’da eğitim alıp çalıştıktan sonra Nicole’ün Genel Koordinatörlüğünü üstlenen Hande Kılıç, 40 yıllık tecrübesiyle mükemmel servisiyle Hakan Karaca ve tüm mutfak ekibini, özellikle de bu kadroyu bir araya getirebildiği için Nicole’ün kurucusu Fehmi Yazıcıoğlu’nu kutlamak lazım...

İSTANBUL MODERN YENİDEN

Türkiye’nin ilk modern ve çağdaş sanat müzesi İstanbul Modern uzun süredir merakla beklediğimiz Galata Port’un hemen yanı başındaki yeni binasına nihayet taşındı ve kapılarını açtı. Renzo Piano Building Workshop tarafından tasarlanan mimari proje çok başarılı.

Giriş katında ‘Keşif Alanı, ‘Fotoğraf Galerisi’, ‘Mağaza’, ‘Sanat Atölyesi’ ve ‘Kütüphane’ yer alıyor. Birinci katta, feminist sanat tarihçi Linda Nochlin’in 1971 yılında yazdığı ‘Neden Hiç Büyük Kadın Sanatçı Yok’ makalesine atıfla ‘Hep Buradayız’ olan İstanbul Modern’in koleksiyonundan kadın sanatçıların her biri diğerinden önemli yapıtları var. Yine aynı kattaki Fotoğraf Galerisi’nde sanat yaşamına fotoğraf makinesinin vizöründen bakarak başlayan Nuri Bilge Ceylan’ın çoğu yurt dışı seyahatlerinde çekilmiş ve bugüne dek yayınlanmamış ‘Başka Bir yerde’ başlığı altında topladığı fotoğrafları sergileniyor. İkinci katta, İstanbul Modern’in dokuzuncu koleksiyon sergisi ‘Yüzen Adalar’da 1945’ten bugüne Türkiye Sanatına yolculuk yapıyorsunuz. Son durak ise Seyir Terası. Burası Yansıtma Havuzu ve Teras Bar’ıyla hiç kuşkum yok İstanbul’un yeni buluşma noktalarından biri olacak...