Sıradışı kahvaltıların ve aromatik otların ülkesi

Uçaktan iner inmez rehberimiz ‘yerel’ kahvaltımızı yapmak üzere eski adı Saigon şimdiki adıyla Ho Chi Minh kentinin merkezindeki ara sokaklara, turistlerin neredeyse hiç uğramadığı yerlere götürüyor bizi. Bu oldukça şaşırtıcı. Zira Uzakdoğu ülkelerindeki kahvaltı kültürü Batı’dan çok daha farklı. Öyle ekmekler, sandviçler falan görmek zor. Vietnam’ın ekmek alışkanlığıysa uzun yıllar sömürgesi oldukları Fransızlardan miras. Önünde upuzun bir kuyruk olan büfeye yanaşıyoruz. Bir tarafta sıcacık çıtır çıtır bagetler, diğer tarafta sandviçin iç harçları. En klasik olarak da ortadan uzunlamasına ikiye kestikleri bagete önce ciğer pate sürüp sonra da haşlandıktan sonra tiftiklenip bol yağda kızartılmış tel tel görünen çıtır tavuklardan dolduruyorlar. Bánh mì adı verilen sandviçlerimizi sardırıp bir arka sokaktaki çorbacıya geçiyoruz. Milli yemekleri ‘pho’ ve bánh mì’yi birlikte deneyeceğiz.

Fo diye okunan pho, Vietnam mutfağının en bilindik yemeği. Pho bir tür et suyu bazlı pirinç noodle çorbası. Özellikle sığır eti (Pho bò) veya tavuk eti (Pho gà) ile yapılıyor. İçine lime, soya filizi, çili biberi, bazen mantar ve başta kişniş olmak üzere farklı otlar eklenebiliyor. Başkent Hanoi’ye ait olsa da ülkenin tamamında tüketiliyor ve hazırlanış şekilleri farklılık gösteriyor.

Vietnam’ın kuzeyi ve güneyi arasında tıpkı bizde olduğu gibi müthiş bir iklim farkı var. Haliyle bu durum mutfağa da yansıyor. Güney mutfağında sıcak iklim nedeniyle acı kullanımı daha fazla. Hem baharatlar hem de taze aromatik otlar bol kepçe seviliyor. Pho sipariş ettiğinizde de yanında kocaman bir kâse içerisinde nane, kişniş, fesleğen ve hiç bilmediğimiz farklı taze aromatik otlar geliyor. Aynı çorbayı kuzeyde mesela Hanoi’de sipariş ettiğinizde çok daha sade bir halde getiriliyor önünüze.

Aynı durum ‘goi cuon’ yani daha bilinen adıyla taze spring rolls için de geçerli. Taze pirinç yufkalarının içine bölgeye göre değişen yeşillikler ve güneyde illaki deniz mahsulleri, kuzeydeyse balık veya domuz eti sarılarak hazırlanıyor. Sonrasındaysa ‘nuoc mam’ adını verdikleri balık sosuna bulayarak elle yeniyor. Vietnam mutfağında sıklıkla tuz yerine bu yoğun lezzetli sos kullanılıyor. Bu arada bazı yerlerde karides kabuğu ve tuz karışımı geliyor önünüze. Ama yemeğinize değil mango, guava veya ananasınızın üzerine serpmeniz için. Evet, yanlış duymadınız, böyle değişik ama enteresan bir şekilde yediğiniz meyveyi daha lezzetli hale getiren bir alışkanlıkları var. Deniz mahsullü sosların veya tuzların yemeklere daha derin bir umami sağladığını düşünüyorlar.

GELENEKSEL KAHVEHANELER...

Bu arada karides daha doğrusu karidesin kafası Vietnamlılar için neredeyse kutsal bir yiyecek. Savaş sonrasında ekonomilerini toparlamaya çalışırken bolca karides ihraç etmişler. Kendileriyse uzun yıllar sadece karideslerin kafalarıyla yetinmişler. İşte bu yüzden hâlâ karides yerken kafasını iyice emip ziyan etmiyorlar.

Kuzeye doğru çıkıp Hanoi’ye gittiğinizde ilk dikkatinizi çeken şey müthiş gelişmiş kafe kültürü oluyor. Vietnam robusta cinsi kahve çekirdeği üretiminde dünyada birinci. Robusta asiditesi yüksek, yani hafif ekşimsi karaktere sahip, görüntü olarak daha yuvarlak ve arabica cinsine göre bir alt çeşit. Kahveyi fazlaca kavurmak gibi bir alışkanlıkları var. Yüksek asiditeli kahve, bir de üzerine çok kavrulunca ortaya damağı zorlayan bir yoğunluk çıkıyor. Bu yüzden de demlemeye geçmeden önce fincanın dibine mutlaka çok şekerli, hatta bizim süt reçellerine denk gelecek kadar şekerli yoğunlaştırılmış süt koyuyorlar. Böylece lezzeti yumuşatıyor, aromaları da açığa çıkarmış oluyorlar. Her ne kadar modern kafeler fazla olsa da tavsiyem minik taburelerin üstünde dip dibe oturup sohbet ettikleri geleneksel kahvehanelere gitmeniz.

Hanoi’de dünyanın başka hiçbir yerinde olmayan bir biçimde tüketiyorlar kahveyi: Yumurta ile! Biliyorum kulağa korkunç geliyor ama lezzeti inanılmaz derecede şaşırtıcı. İkinci Dünya Savaşı sırasında besleyici bir alternatif gıda yaratmak için bir Fransız tarafından icat edilmiş. Günlük taze yumurta birkaç dakika boyunca iyice köpürene kadar çırpılıp içine filtre kahve ve süt reçeli ilave ediliyor. Tadı krem karameli çağrıştırıyor.

Hep gelenekselden bahsettim ama özellikle son iki yıldır Michelin’in ülkeye gelmesi yüksek mutfak sahnesini de epeyce hareketlendirmiş. Vietnam artık sadece sokak yemekleriyle anılmaktan öteye gidiyor. Çok heyecan veren şefler var ve şık mekânlar gün geçtikçe artıyor.

Bu arada ben uçuşumu Vietnam Havayolları ile yaptım. O ülkenin yerel havayoluyla seyahat etmeniz daha uçaktayken kültürlerine de yumuşak bir geçiş yapmanıza vesile oluyor. Uçakta içtiğim pho’nun lezzeti, renkli yerel kıyafetli hosteslerin güler yüzü bu dediğimin de canlı ispatı oldu benim için.