Balık sezonu başlıyor

Denizlerde su ürünlerinin av yasağı eylül itibariyle bitti. Sonbaharla birlikte hem balıklar lezzetlenecek, hem tezgâhlar renklenecek. Hamsi, palamut, sardalya, tekir, lüfer derken tekrar gönül rahatlığıyla bol bol balık yiyebileceğimiz bir döneme giriyoruz. Bu iki ay boyunca hangi balıkları almalı, nasıl pişirmeli? Tabaklarımıza o şef dokunuşunu nasıl katmalı? Tüm merak ettiklerimizi Four Seasons Hotel İstanbul at the Bosphorus’taki Aqua Restoran’da hazırladığı balık odaklı menüyle dikkat çeken şef Görkem Özkan’a sorduk. Yıl boyunca Aqua’da sadece deniz ürünleri servis eden Özkan sezonun açılmasının ürünlere ulaşmalarını kolaylaştırdığını ve mevsim meyve-sebzelerini gözeterek farklı eşleşmeler yapma şansı bulduklarını söylüyor. İşte şeften altın değerinde ipuçları ve öneriler...

- Eylül ve ekimde palamut, lüfer, barbun, kılıç, sardalya ve çipura göreceğiz. Ekime doğru kolyoz ve uskumru da tezgâhlarda yerini almaya başlayacak. Bu arada değişen iklim şartları sebebiyle genelgeçer takvimler de artık değişkenlik gösterebiliyor. Tıpkı sebze ve meyvelerde olduğu gibi balıklar da
kıvamına daha erken veya geç gelebiliyor. Bu sebeple ‘nasılsa iyidir’ demeden ürün odaklı yaklaşmak, balık iyiyse almak gerek.

- Kızartma işlemi yağ oranı düşük balıklarda daha iyi çalışıyor. Diğer yandan aynı balığın farklı dönemleri farklı pişirme tekniklerine daha elverişli olabiliyor. Örneğin sonbahar-kış aylarında uskumru yağlı oluyor ve ızgarada pişirmek daha lezzet veriyor.

- Izgaraya en uygun balıklar palamut, lüfer, sardalya ve uskumru. Palamut tavada kızartmaya da elverişli. Eğer yoğun tat seviyorsanız sardalya da kızartınca ayrı güzel oluyor ama ben ızgarasını daha çok seviyorum. Eğer balık çok tazeyse ayıklamadan direkt asma yaprağı arasında ızgarada pişirebilirsiniz. İçlerini ekmek kırıntıları, ince rendelenmiş narenciye kabukları ve kıyılmış taze otlarla doldurup fırında pişirmek de bir seçenek.

DENEYİP YANILMAKTAN ÇEKİNMEYİN

- Havalar bir süre daha sıcak seyrediyor, haliyle mangal sevenler için de sezon devam ediyor. Eğer daha yoğun aromalı balıkları seviyorsanız sardalya mangala da çok yakışır. Çipura, levrek, lüfer ve palamut da hem mangala iyi gider hem herkesin damak zevkine uyabilen balıklardır. Ben uskumru, lüfer, orkinos balığının yağlı karın kısmı ve kafaya yakın bölgelerini de çok seviyorum. Ancak marine edip balıkları çok fazla maskelememeye çalışın. Balığın tadını sonuna kadar almak istiyorsanız pişirme işleminden sonra aromalı bir sos hazırlayıp yanında sunarak lezzetlendirebilirsiniz. Taze kekik, biberiye, limon kabuğu, iyi kalite zeytinyağı, ağır ateşte pişmiş soğanla sarımsağı blender’dan geçireceğiniz sos yakışacaktır.

- Yahni yapacaksanız kırlangıç ve iskorpit, çiğ tüketecekseniz orkinosun sırt kısmı, asitle marine etmeyi düşünüyorsanız mercan ve akya tercih edebilirsiniz.

- Bir menü veya tabak tasarlamak istiyorsanız deneyip yanılmaktan çekinmeyin. Ben işe önce daha meyvemsi, çiçek kokulu ve natürel aromalarla balıkları eşleştirerek başlıyorum. Daha sonra asidite, umami, füme gibi aromaları devreye sokup tatları yukarı taşıyorum. Dolayısıyla ilk önerim keyif almaya çalışın. Sonra ürünleri maskelemeden natürel ve kaliteli malzemelerle eşleştirin. Güzel yemek illa karmaşık olmak zorunda değil.

QR KODLA TAKİP EDİN

- Ağdan tabağa balığın soframıza gelene kadar süren tüm yolculuğunu dijital ortama taşıyan ‘Balıkta İzlenebilirlik’ projesini hayata geçiren Metro Türkiye,  bu uygulamayla deniz balıkları için 12 farklı bilgiyi yüzde 100’e yakın izlenebilirlikle veriyor.

- QR kod teknolojisi, büyük, küçük, tüm lokal balıkçıları kapsıyor.  Böylelikle balıkların tüm üretim süreçleri hakkında şeffaflıkla bilgilendirmeyi mümkün kılıyor. Balıkların hangi denizden, ne zaman, hangi tekne tarafından, hangi avcılık metoduyla yakalandığı ve besin değerleri gibi bilgilere hızla ve kolaylıkla ulaşılıyor. Ürün etiketlerinin üzerindeki QR kodu akıllı telefonlarının kameralarına okutan tüketiciler, balığın ağdan tabağa tüm hikâyesine kolaylıkla erişebiliyor.

- Metro Türkiye, Global Balık ve Su Ürünleri Satın Alma Politikası kapsamında en çok sattığı 12 tür balık ve su ürünlerinin, sürdürülebilirlik sertifikalarına sahip tedarikçilerden temin edilmesini de sağlıyor. Ürünlerin sertifikalı satılması için 2022 yılında Türkiye’de ilk ve tek ASC-MSC CoC Group sertifikasyonuna sahip kuruluş oldu. Böylece tüketicilere, tüm tedarik zinciri boyunca sürdürülebilirliği garanti altına alınmış sertifikalı balıklar sunuluyor ve  bilinçli satın alım teşvik ediliyor.

ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİ?

- Özellikle bozulmaya yatkın, sıcaklık, hijyen seviyesi gibi çevresel etkilere karşı hassas olması nedeniyle balığın tazeliğini koruyabilmesi çok önemli. Profesyonel uzmanlar tarafından seçilen, soğuk zincir, düzenli buzlama, hijyen koşulları, gıda güvenliği ve kalitesinden emin olunan yerlerden balık temin edilmeli.

- Balıklar yetiştiği su ekosisteminden etkilenirler. İçeriğindeki cıva, kurşun, kadmiyum gibi ağır metallerin insan sağlığına zarar vermeyecek seviyede olması, parazit gibi zararlılar içermemesi tüketicilerin sağlıklı balık tüketirken dikkat etmesi gereken noktalardan.

- Balık türlerine bizden sonraki nesillerin de ulaşabilmesi için sorumlulukla yönetilen kaynaklardan elde edilmiş, av ve boy yasaklarına uygun, hangi denizlerden, hangi balıkçı tarafından, ne zaman avlandığı bilinen, izlenebilir balık tercih edilmeli.

- Taze balık parlak gözler, canlı renkler ve hafif deniz kokusuyla anlaşılabilir. Balığın kokusu, bozulma durumunu gösteren belirleyici bir faktör. Taze balığın kokusu hafif ve hoş olmalıdır. Kötü koku, bozulmuş olabileceğini gösterir.

- Balığın gözleri de önemli bir göstergedir. Gözleri mat değil, parlak, solungaçları yine temiz ve parlak olmalıdır. Herhangi bir renk değişikliği veya mukus birikimi görülmemelidir. Balığın eti sıkı ve elastik olmalıdır. Parmakla hafifçe bastırdığınızda herhangi bir çukurluk oluşmamalıdır.

GELECEĞE TAŞIYABİLMEK İÇİN

- Metro Türkiye, balığı yalnızca ticari bir ürün olarak değil, geleceğe bırakılması gereken bir değer olarak görüyor. Bu vizyonla da balığın izlenebilirliğini ve sürdürülebilirliğini sağlamak için çalışıyor. Balık ve deniz mahsullerini sadece av ve boy yasaklarına uygun şekilde değil, periyodik olarak kurşun, kadmiyum ve cıva ağır metalleri, parazit ve histamin başta olmak üzere toplam beş parametrede gerçekleştirdiği analiz sonuçlarına göre reyonlarına taşıyor.

- Gıda analizinden geçmeyen ve uygunsuz avlanan hiçbir ürün tezgâha girmiyor. Hamsi, palamut, tekir, istavrit, sardalya, çinakop, lüfer gibi çeşitlerin yanı sıra istiridye, midye, akivades, ahtapot, kalamar, karides, ıstakoz, sübye, langustin, yengeç gibi 100’den fazla deniz ürünü, Metro Türkiye’den gönül rahatlığıyla satın alabileceğimiz çeşitler arasında.

TEKİR TAVA (3-4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 600 gr tekir balığı (temizlenmiş)

◊ 150 gr kuşkonmaz

◊ 150 gr enginar kalbi

◊ 150 gr taze soğan

◊ 150 gr çeri domates

◊ 100 gr karnabahar

◊ 100 gr sarımsak

◊ 10 ml zeytinyağı

◊ 2 gr tereyağı

◊ 8 gr tuz

◊ 3 gr karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Soyacak yardımıyla kuşkonmazların kabuklarını soyun ve kaynar suda 3-4 dakika haşlayın. Taze soğanları ayıklayıp ızgarada pişirin. Enginar kalplerini tereyağında kızartın.

◊ Çeri domatesleri ikiye kesip sarımsak, zeytinyağı, tuz ve karabiberle harmanlayın. 120 derece fırında 40 dakika pişirin.

◊ Karnabaharları porsiyonlayıp tereyağında kısık ateşte pişirin.

◊ Tekir balıklarını tuz ve karabiberle lezzetlendirin. Tavaya serdiğiniz yağlı kâğıt üzerinde tereyağıyla birlikte iki tarafını da eşit şekilde pişirin. Garnitürlerle birlikte tabağa alarak servis edin.

Bu sayfa sponsorludur...