‘Denizden’ ne çıksa yenir...

Gururla “Kilolarca balık kullandık ideal sonuca ulaşmak için” diye anlatıyor hemen arka tarafımızdaki Himalaya tuzu kaplı, nem ve soğukluk oranı sabitlenmiş ‘dry aged’ yani kuru dinlendirme dolabını gösterirken. Sonra bir tane irice deniz levreğini benim için seçip mutfağa götürüyor. Filetosunu ayırıp birkaç parçaya böldükten sonra minicik bir masa üstü mangalıyla birlikte geri dönüyor. O arada kafa ve deri kısımları üzeri yağlanmış şekilde fırında pişiyor. Balık parçalarını çok kısa süreli pişirdikten sonra servisini yapıyor. O esnada balığın löp yanaklı kafası ve iyice çıtırlaşmış derisi de
geliyor yanında soslarla birlikte.

‘Dry aged’ tekniğinin etlerde uygulanması son derece yaygınken balıktaki uygulamaları bizde henüz çok yeni. Bu da demek oluyor ki bizim denizlerin balıklarıyla en iyi sonuca ulaşabilmek için elimizde yeterli bilgi birikimi yok. Yani biraz deneme yanılma yöntemiyle kat ediliyor yollar. E, bu da haliyle uğraş ve maliyet demek. İşte ben de ilk tecrübemde o  ‘yanılma’ kısmına rastlamış olmalıyım ki pek de hoş olmayan ve hatta epey ağır gelen bir koku aldığım için bu yöntemin balıklarda uygulanmasına pek de sıcak bakmıyordum. Bir de şu var tabii; balıklar etler gibi günlerce, aylarca duramıyor o dolapta. 2 kiloluk balıklar ortalama 5 gün, 3 kilo ve üzeri olanlarsa 7 gün ve üzerinde bekletildiğinde en iyi sonuç alınıyor. Balıkların maksimum olgunlaşma gününde satılmaları ve bazen bir gün bile bu zamanı geçirseniz o balığı satmamanız gerekiyor. Burada günü gelmiş ve hâlâ satılmamış balıklar varsa da personel yemeği olarak değerlendiriliyor. 

Dry aged levreğime dönecek olursak... Biraz da gıda mühendisliği bilgimle bu balığı anlatmak isterim. Proteinler uzun aminoasit zincirlerinin birleşmesiyle oluşur. Balığın yapısında doğal olarak bulunan enzimler bu bekletme zarfında aminoasit zincirlerini parçalar ve bu esnada da glutamik asit ve inosinik asit gibi doğal umami veren tatlar gelişir. Özetle, hem doku hem de tat olarak daha dolgun ve çok lezzetli bir balık yedim. İyice kurumuş olan balığın derisiyse yağla fırınlandığında ortaya cipse yakın çıtırlıkta nefis bir atıştırmalığa dönüşmüştü.

Kızarmış mavi yengeç

HER MEVSİM MÜDAVİMİ ÇOK

Menünün bir diğer yıldızıysa yumuşak kabuklu mavi yengeçti. Bu yumuşak kabuk mevzusu da bizde pek bilinmeyen ve anlaşılmayan bir şeydir. Mavi yengeç en çok Atlantik Okyanusu’nun batı kıyıları, Meksika Körfezi ile Ege ve Akdeniz kıyılarından çıkıyor. Sadece gastronomik açıdan değil, ekolojik olarak da önemli bir deniz canlısı. Bizdeyse Mersin’in Silifke ilçesi ve Muğla’nın Dalyan ile Köyceğiz ilçelerinde bolca var. Çok sevilse de azıcık eti için öldürülen bu kabuklulara oldum olası üzülmüşümdür. Maalesef bu son yengeci yiyene kadar...

Mehmet bir şehre gittiğinde, hele de orada iş yapacaksa önce il, tarım ve orman müdürlüklerini ziyarete gidiyor. İşte bu ziyaretinin ona kattıklarından biri de Milas, Savran’daki çiftliklerden birinde mavi yengeç yetiştirildiğini öğrenmesi olmuş. Yengeçler hayat döngüleri sırasında birkaç kez kabuk değiştiriyorlar. Gece saatlerinde gerçekleşen bu işlem sadece birkaç saat sürüyor ve sonra hemen yeni kabuk sertleşmeye başlıyor. İşte bu birkaç saat içinde toplanan yengeçlerin kabukları yumuşak oluyor ve kızartıldığında da tamamını yiyebiliyorsunuz. Neredeyse hiçbir parçası ziyan olmuyor ve tek başına bir ziyafet teşkil ediyor. Amerika da dahil olmak üzere yediğim en iyi birkaç yengeçten biriydi buradaki.

Kuru dinlendirme tekniğinin etlerde uygulanması yaygınken balık uygulamaları bizde çok yeni.

Kalamar kaygana

Geleneksel kayganaya göre çok daha lezzetli bir hale bürünmüş olan kalamar kaygana, tereyağlı-parmesanlı kıtır bisküvi üzerinde gelen ve önce ‘dry aged’ kurutulup sonra gravlaks sosuyla dinlendirilen, çemenle kaplanmış somonlu sable, kenarına tahinli patlıcan sıkılmış roka salatası, çıtırlaştırılmış asma yaprağı arasında okkalı bir midye pilaki, kıtır pastırmalarla servis edilen Bodrum’a has bir bakliyat olan gambilyanın favası aklımda yer edenler oldu. Bir de en son Bodrum mandalinası şeklindeki tatlıya hem görsel hem de tat olarak bayıldım. 

Pastırmalı fava

Mehmet, MYK Denizden’e çok özenmiş, menüdeki her detayda bunu anlamak mümkün. Sonuçta adını verdiği bir yer ve bırakın ufacık bir ihmal veya hata yapmayı, yorgun görünme veya yüzünü asma lüksü bile yok. Zira her misafir onunla kısa da olsa bir muhabbet etmek, fotoğraf çektirmek, tanışmak istiyor. Ama sanmayın ki bu kişiler sadece onu görmeye gidiyor. Bodrum’da geçen yaz açılan MYK Denizden’in özellikle kış aylarındaki müşterileri Mehmet’in yemeklerinin sıkı müdavimleri. Bodrum merkezdeki Kocadon Hotel’in avlusunda hizmet veren mekân, lokasyonu gereği kışın da oldukça hareketli bir konumda.

Mandalina şeklinde gelen tatlı

Tabii bu arada tüm sezon işleyen bir mekânın fiyatlar konusunda sezonluklar gibi gaddar olmayacağı da açık. Mehmet fiyatlar konusunda da oldukça hassas ve dikkatli davranmaya çalışıyor.