Birçok ülke kullanımını yasakladı ya da kısıtladı: Çin tuzu beyin gelişiminden bağımlılığa kadar tehlike saçıyor! Hangi ürünlerde var? Türkiye’de kullanım durumu ne? 8 SORU 8 YANIT
Güncelleme Tarihi:
Çin tuzu Pakistan’da yasaklandı, birçok ülkede kullanımı kısıtlandı, Dünya Sağlık Örgütü’nün ‘en zararlı yiyecekler’ listesi içeriklerinde yer alıyor. Peki Çin tuzunu bu kadar sağlıksız hale getiren şey ne? Sağlığa ne gibi etkileri var ve en önemlisi Türkiye’de kullanımı ne durumda?
Çin tuzu veya bilimsel ismi ise Monosodyum Glutamat (MSG) ismini daha önce duydunuz mu? Bu ürün paketli olarak satılan sayısız gıdanın içinde yer alıyor ve başta çocuklar olmak üzere 7’den 70’e herkesin sağlığını tehdit ediyor.
Çin tuzu hakkında merak edilen tüm soruları Türk Böbrek Vakfı Başkanı Timur Erk, Türk Böbrek Vakfı Yönetim Kurulu üyesi ve İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Nefroloji Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Aydın Türkmen ve Türk Böbrek Vakfı Diyetisyeni Gökçen Efe Aydın yanıtladı.
1- ÇİN TUZU YA DA MONOSODYUM GLUTAMAT (MSG) TAM OLARAK NEDİR?
Timur Erk: MSG, glutamik asidin sodyum tuzu olup gıdalarda doğal olarak bulunan umami lezzetini güçlendiren bir katkı maddesidir. Umami, tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdan sonra gelen beşinci tat olarak bilinir ve genellikle ‘lezzet artırıcı’ olarak tanımlanır. MSG, domates, parmesan peyniri gibi doğal ürünlerde de düşük miktarlarda bulunur ancak işlenmiş gıdalara sentetik olarak eklenir.
Tokyo Üniversitesi’nde görevli bir kimya profesörü olan Kikunae İkeda tarafından 1908’de keşfedilen MSG, uzaktan bakıldığında tuz ya da şeker gibi görünen kristalli bir yapıya sahip. Glutamat olarak da bilinen glutamik asit adındaki bir aminoasitin sodyumla bağlanmış ve stabilize edilmiş hali. Doğada oldukça bol miktarda bulunan bu aminoasit esansiyel değil, yani insan vücudu tarafından da üretilebiliyor.
2- ÇİN TUZU NEDEN DÜNYA SAĞLIK ÖRGÜTÜ’NÜN ‘EN ZARARLI YİYECEKLER’ LİSTESİNDE YER ALIYOR?
Timur Erk: Dünya Sağlık Örgütü tarafından zararlı olarak değerlendirilmesinin nedeni, ciddi sağlık riskler taşımasıdır. MSG, özellikle sinir sistemi hasarına yol açabilir. Ayrıca, baş ağrısı, mide bulantısı, tansiyon artışı, nefes darlığı, kas ağrıları ve dikkat bozukluğu gibi çok çeşitli sağlık problemlerine neden olduğu için Dünya Sağlık Örgütü ve diğer sağlık otoriteleri tarafından olumsuz değerlendirilmektedir.
MSG’nin iştah açıcı etkisi, insanların gereksiz yere daha fazla yemek yemesine yol açar ve obezite riskini artırır. Çocuklarda ise öğrenme bozuklukları, hiperaktivite ve beyin gelişimi sorunlarıyla ilişkilendirilmiştir.
3- HANGİ ÜLKELERDE YASAKLANDI? TÜRKİYE’DE KULLANIMI DEVAM EDİYOR MU?
Timur Erk: MSG bazı ülkelerde tamamen yasaklanmış veya ciddi kısıtlamalara tabi tutulmuştur:
Hindistan: Özellikle çocuklara yönelik hazır gıdalarda MSG kullanımı yasaktır.
Avustralya ve Yeni Zelanda: MSG içeren ürünler sıkı kontrole tabi tutulur ve bazı gıdalarda yasaklanmıştır.
Avrupa Birliği: MSG kullanımı serbesttir ancak kullanımı katı kurallara bağlıdır. AB’de hazır gıdalarda MSG’nin oranı genellikle %1’in altında tutulur.
ABD: MSG’nin gıdalarda kullanımı serbesttir ancak ürün etiketlerinde açıkça belirtilmesi zorunludur.
Türkiye’de ise MSG’nin kullanımı serbest ve işlenmiş gıdalarda sıkça rastlanır. Ancak, Türk Gıda Kodeksi’ne göre MSG miktarı 10 mg/kg’ı geçmemelidir. Bazı gıda üreticileri, tüketici talebine bağlı olarak MSG’yi ürünlerinden çıkardığını belirtse de hazır çorba, baharat karışımları ve bulyon gibi ürünlerde hala yaygın olarak kullanıldığı bilinmektedir.
4- ÇİN TUZUNUN YASAKLANMA NEDENİ TAM OLARAK NEDİR?
Prof. Dr. Aydın Türkmen: MSG'nin yasaklanmasının ana nedenleri arasında:
Sinir sistemi üzerindeki olumsuz etkiler: Özellikle aşırı tüketimde baş ağrısı, migren, çarpıntı ve yorgunluk belirtilerine yol açabilmesi.
Bağımlılık potansiyeli: Gıdalarda lezzeti artırarak aşırı tüketimi teşvik edebilir.
Çocuklar üzerindeki etkiler: Beyin gelişimi ve dikkat eksikliği gibi sorunlara yol açabileceği öne sürülmektedir.
Metabolik hastalıklar: Diyabet ve obezite riskini artırabileceği iddiaları vardır.
MSG eklendiği gıdalarda gerçeğinden daha fazla protein var algısı yaratabilir. Bu durum, lezzet algısını bozarak ya da yanıltarak o gıdaların daha çok tüketilmesine neden olabilir yani bir tür bağımlılık yaratabilir. Glutamatın zararlı etkilerini gıdaların içindeki serbest formu belirler. Bu kısım ani olarak çok yükselirse zararlı etkiler ortaya çıkar. Diğer aminoasitlere bağlı olan formlarında emilim ve metabolizma yavaş olduğundan bu zararlı etkiler az görünür. Bunun yanında glutamat, beyindeki sinir hücreleri arasındaki iletişime aracılık eden önemli bir uyarıcıdır.
5- ÇİN TUZU NELERİN İÇİNDE BULUNUYOR?
Gökçen Efe Aydın: MSG, lezzet artırıcı etkisi nedeniyle genellikle şu gıdalarda bulunur:
-- Paketli atıştırmalıklar (örneğin cipsler, krakerler, noodlelar)
-- Hazır çorbalar ve bulyonlar
-- Fabrikasyon üretilen bazı çiğköfteler
-- Konserve yiyecekler
-- Restoranlarda servis edilen hazır soslar
-- Hazır dondurulmuş yemekler
-- Fast food ürünleri
-- Salam, sucuk, sosis gibi işlenmiş şarküteri ürünleri
-- Baharat karışımları
Çin tuzu, normal tuza nazaran bağımlılık yaptığı için zararlıdır. Ülkemizin farklı illerinde yaptığımız eğitim çalışmalarında özellikle noodle tüketiminin okul çağındaki çocuklarda çok fazla olduğunu gördük. Öğrenciler noodle fiyatının uygun ve ulaşılabilir olmasından dolayı çok kolay erişebiliyorlar. Bu durum çocuklarda MSG’nin yol açabileceği sorunlara davetiye hazırlıyor.
Türk Böbrek Vakfı Başkanı Timur Erk
6- TÜKETİCİLER ALIŞVERİŞ YAPARKEN ETİKETE BAKARAK BU İÇERİĞİN ÜRÜNDE BULUNUP BULUNMADIĞINI ANLAYABİLİR Mİ?
Timur Erk: Tüketiciler etiketlerde ‘Monosodyum Glutamat’, ‘MSG’ ya da ‘E621’ ifadelerini aramalılar.
Ayrıca ‘hidrolize protein’, ‘doğal aroma’, ‘maya özü’, ‘autolyzed yeast’ gibi ifadeler MSG’nin dolaylı bir kaynağı olabilir.
7- ÇİN TUZU TÜKETİMİNİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ NELERDİR?
Prof. Dr. Aydın Türkmen: MSG'nin sağlık üzerindeki etkileri kişiden kişiye değişebilir. Yaygın olarak bildirilen etkiler:
Çin restoranı sendromu: Baş ağrısı, mide bulantısı, ciltte kızarıklık ve terleme gibi semptomlar.
Obezite: Lezzeti artırıcı etkisi nedeniyle daha fazla yemek yemeye yol açabilir.
Beyin gelişimi: Özellikle çocuklarda dikkat eksikliği ve hiperaktivite riskini artırabileceği iddia edilmektedir.
Duyarlılık ve alerjik reaksiyonlar: Bazı bireylerde bağışıklık tepkisi oluşturabilir.
8- BU ZAMANA KADAR FARKINDA OLMADAN ÇİN TUZU TÜKETEN İNSANLARIN, ÜRÜNÜN ETKİLERİNİ AZALTABİLMEK İÇİN YAPABİLECEĞİ ŞEYLER VAR MI?
Gökçen Efe Aydın: MSG’nin etkilerini azaltmak ve olası zararlarından korunmak için şu adımlar izlenebilir:
Doğal ve taze gıdalar tüketin: İşlenmiş ve paketlenmiş gıdalardan uzak durun.
Bol su tüketin: Vücuttan toksin atılmasına yardımcı olur.
Besin çeşitliliğini arttırın: Bütün besin gruplarına beslenmenizde yer verin.
Etiketi dikkatle okuyun: MSG’nin yer alabileceği ürünlerden uzak durun.
1968’de Ho Man Kwok adında bir doktor, New England Journal of Medicine’e bir mektup yazarak ABD’deki Çin restoranlarında yemek yedikten sonra ensesinin arkasından başlayıp kollarına ve sırtına yayılan bir uyuşukluk hissi, bir zayıflık ve kalp çarpıntısı yaşadığını belirtiyor. Bunun sebebinin soya sosu gibi ev mutfaklarında kullanılan malzemeler olamayacağını çünkü evde Çin yemeği pişirdiğinde aynı sorunları yaşamadığını ifade eden Hwok, monosodyum glutamat kullanımının asıl sebep olabileceğini söylüyor. 1995’te ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tartışmalara nokta koyabilmek için bir komisyon kurduruyor. Laboratuvar ortamındaki deneylerde ürüne fazlasıyla maruz kalanlarda bu tür belirtiler görülebildiğini ancak bunun 3 gram ve üzerindeki miktarlarda MSG suya karıştırılıp içildiğinde yaşandığını, yemeklerde böyle bir durum olmadığını, günlük ortalama tüketimin 0,55 gram civarında olduğunu ifade ediyor. Yine de aşırı MSG tüketiminin 1 saat içinde söz konusu belirtilerin ortaya çıkışını tetikleyebileceği sonucuna varılıyor.