Şefinin kendi sesini bulması lazım

Frankie, İstanbul’da hayli büyük tartışmalara yol açan Galataport’ta açıldı. Bizden 5-6 kuşak sonrası acaba Galataport hakkında ne düşünecek? Tarihe modernleşme yolunda bir ileri adım ve uygarlık göstergesi olarak mı, yoksa eski İstanbul’un tabutuna çakılan ek bir büyük çivi, bir görgüsüzlük ve açgözlülük abidesi olarak mı geçecek, göreceğiz. Tek bildiğim genel olarak genç kuşakların bizden daha bilinçli, çevre konusundaki duyarlılıklarının bizden daha yüksek olduğu.

Merak ettiğim bir diğer konu da Frankie gibi bir restoranın, birkaç değil sadece bir kuşak sonra, İstanbul sosyetesi tarafından kabul görüp görmeyeceği... Bu tip son derece eklektik, kendi deyişleriyle hem Asya hem de Akdeniz mutfağını bir araya getiren bir yaklaşımın takdir edilip edilmeyeceği...

ROMANTİK BİR GECE İÇİN ELVERİŞLİ

Şu an itibariyle Frankie, İstanbul’da dışarıda yemek yemek için ciddi paralar harcayan varlıklı bir zümrenin beklentilerine cevap veriyor. Bu zümre sırf iyi yemek için lokantaya gitmiyor. Değişik bir ortamda eğlenmek ve dans etmek de istiyor. Frankie ambiyans olarak dört dörtlük. Ahşap masalar güzel, sandalyeler rahat. Müzik yüksek telden çalıyor ama doğru ses dağılımı için masraf edildiği belli. Işıklandırma oldukça loş, bu da menüyü okumayı zorlaştırsa bile romantik bir gece için elverişli. Servis de çok iyi. Misafirin özel alanına girilmeden ve dalkavukluğa kaçmadan saygılı bir profesyonellik sergileniyor burada. Ben bize servis yapan Sunay Hanım ve somelye Özkan Bey’i çok başarılı buldum.



Bunların hepsi güzel ama ben asıl yediğim yemeği değerlendirmek zorundayım. Şef Aykut Doğanok. Kendisini o zamanlar ülkemdeki destinasyon restoranlarından saydığım Nicole’deki yemekleriyle tanıdım. Geleneksel yemekleri bence en doğru biçimde yorumlayıp ‘modernleştiren’lerdendi. Tarhana çorbası ve kuzu künefe tabaklarını hâlâ hatırlıyorum.

Frankie tipi, Asya mutfağından esintiler taşıyan eklektik bir menüyse sanki Aykut Şef’in güçlü taraflarını ortaya çıkarmak yerine onu gitmeyi arzulamadığı yönlere çekiyor. Kendine has stili ve damak zevkinden çok, bir başkasının dizayn ettiği trendlere uygun yemekler çoğunlukta.

Gördüğüm kadarıyla içinden geçtiğimiz dönemde İstanbul sosyetesi azıcık Asya kokulu ve bol soslu, değişik yemekler istiyor. Koshu, ponzu, katsuobushi, sensui, dashi vs. Uzakdoğu’nun yanına da biraz Akdeniz, Ortadoğu, Balkanlar, Peru falan... Soka, kişniş, tahin, cibes otu, avokado, jalapeno, ceviche. Bunların çoğunu bir araya getirince bazen ortaya füzyon mutfağının en iyi örneklerini çıkarmak mümkün ama risk de büyük. Ortaya denge açısından sorunlu, bitpazarı misali içinde ne ararsan bulunan karmakarışık yemekler de çıkabiliyor.


Galataport, No: 14/2G O Blok Kat: 2 Teras, İstanbul; (0212) 401 05 57

ORKİNOSUN KALİTESİ, SORUN

Fakat menü geniş olduğu için Aykut’un klasını konuşturduğu yemekler var. Örneğin tempura’lar... Kabak, içi mavi yengeç dolgulu kabak çiçeği, karnabahar, jumbo karides... Teknik açıdan başarılı hepsi. İnce bulamaç, kıtır ve yağını çekmemiş. Soslarsa gözden geçirilebilir. Şekerli tahin sos karnıbaharı bastırmış. Tuzlu erik mayonez ya da acılı mayonez yerine sanki umami içeren fermente balık ve narenciye bazlı sos diğerlerine, özellikle yengece, yakışır.

Tuna tartar, levrek ve karides ceviche, ızgara bebek kalamar... Bu üçünden hiçbiri kötü değil ama hepsinin denge ya da malzeme sorunu var. Tartarda orkinos kalitesi sorun. Ceviche’de hem malzeme mükemmel değil hem de sanki balıklar çok fazla süre limon veya narenciye suyunda kalmış. Lezzetlendirici olması gereken, ön plana geçmiş. Kalamar da öyle... Tahinli fasulye piyazında tahin çok. Yemek İtalya esintili ama orada kullanılan fasulye çok farklıdır ve sadece iyi bir zeytinyağıyla olur. Tahin kullanılmaz. Bir de kişniş ve maydanozu birlikte kullanınca damak zorlanıyor.

Kuru palamut talaşı ‘katsuobushi’ iki ana yemekte kullanılmış. Yanında glaze patlıcan ve üzerinde patlıcan mayonez olan dana ciğerle. Bir de miso krema ve mantarlı ‘chitarra’yla (gitar telleri gibi ince). İlkini garipsedim ve kombinasyonu ikna edici bulmadım. Klasik yaprak ciğeri yeğlerim. İkinciyiyse beğendim. Palamut talaşı burada rende parmesan yerine geçmiş ve miso’yla, mantarla mutlu bir beraberlik oluşturmuş.

Kimchi ve soya soslu ‘hanger steak’ bifteğin sosu nedense fazla tatlı ve et gerektiği kadar terbiye edilip dinlendirilmemiş. Minekop balığı yakası kuru değildi ama tatlı baharatlı ve kişnişli sosu balığa katkıdan çok zarar vermişti. Tatlılardan dazyuzu’lu cheesecake’i çok başarılı buldum.

Kısacası Frankie’deki yemeklere baktığımda çok yetenekli ve tecrübeli bir şefin kendi sesini bulamadığını, restoranın kendi kimliği yüzünden adeta potansiyelinin çok altında yemekler sunmaya mahkûm olduğunu hissettim.