Gastronomik bir boşluğu doldurdu
Gallada iyi değil, çok iyi bir lokanta... Fatih Tutak uluslararası çapta bir şef. Meraklı. Araştırmacı. Çok az şefte olan bir özelliği de damak tadının çok iyi olması. İşini ciddiye alıyor; kestirmeden değil, gerekli yoldan gidiyor. Burada lezzet şöleni patatesli pide ve dana ilikli-çıtır sarımsaklı tereyağıyla başlıyor, saf umami. Tarhananın çeşni olarak kullanıldığı enginar bir başyapıt. Dört dumpling var; kuzugöbeği püresi ve yengeçliler favorim oldu ama karidesli ve Adana kebaplı olanlar da başarılı. Pekin ördeğiyse yıllar önce Girardet lokantasında yediğim düzeyde, yani çok iyi Çin lokantalarından bile daha iyi...
Uzun zamandır kendi kendime sorduğum bir soru vardı: “Nasıl oluyor da bizde Uzakdoğu mutfağı popüler olmuyor?”
Damakları etkilemekte dünya 1’incisi Uzakdoğu mutfağı. 1’inci çünkü umami bombası. Soya, susam yağı, zencefil, MSG, ançüez, parmesan... Gurmesinden sokaktaki vatandaşa, 7’sinden 70’ine kadar herkesi etkileyen bir mutfak. Etkiliyor çünkü keyif veriyor. Arkadaşım Gökhan Atılgan’ın dediği gibi Amerika’da ortalama bir Çin lokantasında yesen de bakkaldan dondurulmuş Çin mantısı (dumpling) alıp, evde ısıtıp acılı soya sosuyla yesen de keyif veriyor.
Tüm dünya Japon ve Çin mutfaklarından etkilenip füzyon tipi yemekler pişirirken biz geri kaldık. Bunun iki nedeni vardı. Birincisi, mutfağımızın kuvvetli olması ve trendlere kapalı olmamasına rağmen onların esiri olmaması. İkinci nedense bu işi doğru dürüst bilen olmaması. Buna rağmen birçok sosyetik lokantada bazıları fena olmayan füzyon tipi tabaklar sunuldu ama Uzakdoğu mutfağından esinlenen ciddi bir lokanta açılmadı. Yıllardır gastronomi alanında böyle bir boşluk vardı.
Şef Fatih Tutak’ın danışmanlığında açılan Gallada, The Peninsula İstanbul otelde hizmet veriyor. Teras kısmında
servis kalitesiyle öne çıkan Topside isimli bir bar da var.
Nereye kadar? Karaköy’deki bir otelde Gallada açılana kadar... Gallada iyi değil, çok iyi bir lokanta. Bunda mutlaka tüm çalışanların payı var ama TURK lokantasının yanı sıra Gallada’nın sorumluluğunu üstlenmiş şef Fatih Tutak’ın başarısı vurgulanmalı.
Daha önce Tutak’ın üç kez yemeğini yemiş biri olarak söylediklerimi tekrar etmek istemiyorum. Sadece ülke değil, uluslararası çapta bir şef. Meraklı. Araştırmacı. Çok az şefte olan bir özelliği de damak tadının çok iyi olması. Uzakdoğu’da kendini ispat etmiş, bu mutfağı iyi biliyor. Ama bunların ötesinde yeni farkına vardığım bir erdemi daha var: İşini ciddiye alıyor ve kestirmeden değil, gerekli yoldan gidiyor.
Gastronominin odak noktası mutfak değil, tarla, çiftlik ve deniz. Ürün iyi olmalı. Tutak ise sunacağı ördeğin bile kalitesini garanti etmiş. Ne cins? Yağ oranının doğru olması için ne yiyecek? Kaç günlük olacak? Cevaplar: Pekin ördeği. Dondurulmamış olacak. Mısır yiyecek. 45 günü geçmiş ama
55 günden az olacak. Bütün bu şartlar İzmir’de kurulan bir çiftlik yoluyla sağlanmış. Sonra işin mutfak tarafı... Üst düzey bir şefin olmazsa olmazı sadece teknik tarafı ve bilgisi değil. Organizasyon tarafı. Mutfaktaki işbölümü, kimin ne yapacağını bilmesi ve koordinasyon. Gözlemlediğim kadarıyla Tutak işin tam profesyoneli. O yüzden tahminim o olmasa bile mutfağın performansının ciddi yara almayacağı. Herhalde vatan sevgisinden dolayı Tutak diğer restoranının adını TURK koysa bile iş disiplini ve profesyonel yaklaşım konusunda bir Japon gibi! Bütün bunların ötesinde yemekler çok lezzetli!
Üç farklı dokudan oluşan bol yeşillikli enginar tabağındaysa çeşnilendirme için tarhana kullanılmış.
Şefin imza yemeği
Lezzet şöleni başta sunulan ekşi mayadan patatesli pide ve dana ilikli-çıtır sarımsaklı tereyağıyla başlıyor. Saf umami. Tahin, yuzu ve domatesli orkinos balığı karnı yemeklerin geri kalanı düzeyinde değil. Sos fazla, orkinos Japonya’dan gelen bendeniz için orta kalite. Kıl biberli kiraz domates salatası ve hafif tütsülenmiş domates suyuyla hazırlanan vinegreti çok iyi. Üç farklı dokudan oluşan bol yeşillikli ve tarhananın çeşnilendirme olarak kullanıldığı enginar yemeği bir başyapıt.
Kuzugöbekli dumpling
Arkadan dört dumpling (Çin mantısı)... Kuzugöbekli. Yengeçli. Karidesli. Çıtır Adana kebaplı. Mantının teknik düzeyi New York Çin Mahallesi’nde, mantısıyla meşhur salaş yerler düzeyinde, yani çok iyi! Kuzugöbeği püresi
ve yengeç favorilerim oldu ama diğerleri de başarılı.
Bana ikram olarak yapıp getirdikleri (bu yemek menüde yok) Edirne usulü kuzu ciğer, Edirne’de büyük usta Ciğerci Kazım’ı mutlu eder. Kıtır Denizli biberi ve yeşil soğanlı levrek iyi ama kullanılan umenokishuki kısa pirinç daha iyi... Wok’ta pişmiş, Uygur mutfağından bildiğimiz lağmen makarnalı Çanakkale ıstakoz bayağı lezzetli. Domates ve sarımsaklı sos yakışmış ama havyara gerek yok çünkü buna havyar eklemenin fiyatı yukarı çekmenin ötesinde bir işlevi yok.
Gallada’nın menüsündeki Pekin ördeği İzmir’de kurulan özel bir çiftlikten geliyor.
Pekin ördeği yıllar önce Girardet lokantasında yediğim düzeyde, yani çok iyi Çin lokantalarından bile iyi... İki bölümde sunuluyor. Önce kıtır deri kısmı lavaş içinde... Sonra gövdesi baharat çeşitleri ve sebzelerle wok’ta pişmiş olarak pirinç puf ekmeğiyle... Ördeğin marinasyon, kurutma, derisini kıtırlaştırma öncesi uygulanan işlemler ve pişirmedeki incelikler ayrı bir yazının konusu olabilir.
Ördek dışında tattığım için çok mutlu olduğum bir et daha var: Kuzu şaşlık. Farklı katmanlardan oluşuyor; kuyrukyağı, sarımsak, yanık Denizli yoğurdu falan derken bu da başka bir umami bombası. Tam bir ‘signature dish’ yani şefin imza yemeği.
Çikolatalı tatlı da iyi ama bu zengin lezzet şöleninden sonra damak daha hafif ve yaz meyveli bir tatlı çekiyor.
Bu gönderiyi Instagram'da gör
