‘Kat kat, katmer değil, yenir ama meyve değil’

Lahana ve özellikle kapuska yemeği nedense hafife alınır. Halbuki o bir besin ve tat deposu. B ve C vitamini açısından zengin, kalorisi düşük ve bol lifli yapısıyla diyetisyenlerin gözdesi. Sülfürlü sebzelerden biri olan lahana, umami yönünden zengin.

Daha önce yazmıştım ama kısaca değinmek isterim; bebekken karbonhidrat ve şeker ağırlıklı beslenen kişiler, yetişkinliklerinde bu tarz sülfürlü ve umami ağırlıklı tatları sevmiyor. Halbuki biraz şans tanırsanız çok da süslü püslü tariflere ihtiyacı olmayan nefis yemeklere dönüştürülebilir. Bizim mutfaklarda genellikle kapuskası ve sarması yapılır. Kapuskayı da etsiz pişirmeyi tercih ederim ama yağ, soğan, salçayı biraz terletip başlangıç aşamasında kuşbaşı et ya da kıyma eklenebilir. Üzerine kıyılmış lahanaları atıp sotelerim. Sonra çok az su ve yarım çay bardağı da pirinç koyarım. Kurutulmuş kırmızı çiçek biberleri bütün olarak içine atmak da âdettendir. Acısı yemeğe çok az geçer doğramadığım için, evde herkes acı sevmiyorsa siz de böyle deneyebilirsiniz. Biberler bol acılı kapuska sevenin tabağına servis edilir; parçalayıp tabağına karıştırınca istediği kadar acı olur. Bir de lahananın gaz sorunu yarattığı kimi hassas bünyeler için de bir çay kaşığının ucuyla kimyon katmalarını öneririm.

Lahanayı ne kadar sade pişirirsek o kadar lezzetli oluyor bence. Örneğin bir tavada zeytinyağı ısıtın, ince kıyılmış lahanayı ekleyin, tuz-karabiber katın. Lahanalar solup şekerli tadı ortaya çıkana kadar pişirin. Bu kadar; ılık ya da soğuk servis etmeye uygun bir yan yemek. Bir de hiç pişirmeden salatasını yapın. Direkt ince kıyın, tuzla ovalayın. Zeytinyağı ve sirkeyle tatlandırın.

Lahana seçerken üstten ve alttan basık elips gibi ve gevşek içli olanlar sarmalık, top gibi ve sert olanlar da kapuskaya, salataya uygun. Son dönemde şef mutfaklarında ünlü olan ızgara lahana için ben yuvarlak olanı kullandım, gayet iyi sonuç verdi.

KIYMALI LAHANA SARMASI (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 orta boy lahana

◊ 400 gr kıyma

◊ 1 su bardağı pirinç

◊ 1 büyük soğan (rendelenmiş)

◊ 1 domates (rendelenmiş)

◊ 1,5 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

◊ 1 demet maydanoz (ince ince kıyılmış)

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1’er tatlı kaşığı kırmızı biber, yenibahar, karabiber, kuru nane, kimyon

NASIL YAPARIM?

◊ Lahananın ortasındaki sert yeri içe doğru oyarak çıkarın ve büyük bir kabın içine oturtun. ◊ Alabildiği kadar kaynar suyu yavaş yavaş bu oyuktan içeriye dökün. Böylece 10 dakika bekletin.

◊ Bir tencerede bol su kaynatın. Hafif yumuşayan yaprakları tek tek ayırın, kaynamakta olan tencereye 2’şer -3’erli şekilde aktarıp yapraklar yumuşayana kadar haşlayın.

◊ Bir kâseye kıyma, 1 fincan zeytinyağı, pirinç, rendelenmiş domates ve soğan, maydanoz, tuz ve baharat çeşitlerini koyup karıştırın.

◊ Haşlanan yaprakların damarlı kısımlarını bıçakla kesip tencerenin dibine dizin. Yaprakların damarsız kısımlarına kıymalı harçtan koyup sarın.

◊ Tencereyi ocağa alıp yarım kahve fincanı zeytinyağını üzerlerine gezdirin, 1,5 su bardağı su ekleyip üzerine ters bir şekilde ağır bir tabak koyun.

◊ Kısık ateşte pişmeye bırakın. Sarmalar yaklaşık 40 dakikada hazır olacaktır.

DÜDÜKLÜDE ASYA USULÜ LAHANA (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 orta boy lahana

◊ 1 çay bardağı soya sosu

◊ 1,5 su bardağı su

◊ 1/4 su bardağı elma sirkesi

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 3 diş sarımsak (kıyılmış)

◊ 1 parmak boyutunda taze zencefil (veya 1 tatlı kaşığı toz zencefil)

NASIL YAPARIM?

◊ Soya sosu, su, sirke ve yağı kıyılmış sarımsak ve zencefille karıştırın. Karışımın yarısını düdüklü tencerenin dibine dökün.

◊ Ortasındaki sert kısmını çıkarıp çeyreklik ince dilimler halinde kabaca doğranmış lahanayı tencereye yerleştirin.

◊ Kalan karışık sıvı malzemeleri üzerine dökün. Düdüklünün kapağını kapatın.

◊ Yüksek basınca ulaştığında altını kısıp 10 dakika pişirin.

TAHİN SOSLU IZGARA LAHANA (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 orta boy lahana 

◊ 1 su bardağı zeytinyağı

◊ 2 diş sarımsak (ince rendelenmiş)

◊ 1 Türk kahvesi fincanı tahin

◊ 1 çay kaşığı bal

◊ 1/2 çay kaşığı kimyon

◊ 1 limon

Servis için

◊ İri kıyılmış dereotu (isteğe bağlı)

◊ 1 yemek kaşığı susam ve çörekotu

NASIL YAPARIM?

◊ Lahanayı sapını koruyarak ortadan ikiye bölün; her yarımı 3 dilime kesin. Her bir dilimi zeytinyağıyla iyice yağlayın ve tuzlayın.

◊ Lahananın kesilmiş yüzeyleri iyice yanıksı hale gelinceye kadar dökme ızgara tavasında ya da fırında ızgara yapın. Her yönü 7-8 dakika pişsin. ◊ Bir bıçak batırıp yumuşaklığını kontrol edin. Bu sürede yeterince iyi pişmezse biraz su serpip üzerini kapatarak buharla pişmesini hızlandırabilirsiniz.

◊ Lahanaları bir servis kabına alın ve soğurken sosunu hazırlayın.

◊ Bir kapta sarımsak, tahin, bal, kimyon, kalan zeytinyağı, limon kabuğunun rendesi, suyu ve büyük bir tutam tuzu çırparak pürüzsüz hale getirin.

◊ Tahin akışkan olmadıysa 1-2 yemek kaşığı soğuk su ekleyebilirsiniz.

◊ Sosu lahanaların üzerine gezdirin, dilerseniz dereotu ve susam-çörekotuyla süsleyebilirsiniz.