Michelin’in yeşil yıldızının kitabını yazan şef

Son dört yıldır verilen yeşil yıldız en az kırmızısı kadar havalı. Çünkü sadece lezzet veya servise değil; mevsimsellik, atıksızlık ve karbon ayak izi gibi çok daha güncel konulara odaklanıyor. The Barn’ın şefi Buğra Özdemir’se Michelin’in yeşil yıldızı üzerine yüksek lisans tezi yazan Türkiye’deki ilk, dünyadaki birkaç isimden biri. Üstelik de tezini Noma’nın Mad Feed Akademisi’nden aldığı burs için gittiği sırada Danimarka’daki yeşil yıldızlı restoranlar üzerinden yazdı.

Michelin yeşil yıldızı 2020’den bu yana veriyor. Amacı da küresel restoran endüstrisinde sürdürülebilir uygulamaların daha fazla benimsenmesi için bir farkındalık yaratmak.
Ki bence son derece de amacına ulaştı. Artık sadece sofrada mükemmelliğe oynayanlar değil, doğaya ve doğala saygı duyup onunla bütünleşen şefler de Michelin almak için heyecan duymaya başladı. Bu ödüllerin ilk iki yılına baktığımızda ağırlıklı olarak hep Nordik ülkelere verildiğini görüyoruz. Buğra da bu sebepten ötürü tezini yazmak üzere Danimarka’ya gitmiş. Bir de Mad Feed’e yaptığı burs başvurusu kabul edilince önünde çok önemli kapılar açılmış.

MUTFAKTA SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK...

Nedir bu Mad Feed? Dünyanın en ünlü restoranlarından Noma’nın şefi René Redzepi tarafından kurulan ve kâr amacı gütmeyen bir kuruluş olan MAD’in (Dancada ‘yiyecek’ anlamına geliyor) bir girişimi. Mad Feed; gıda, sürdürülebilirlik ve yemeğin geleceğiyle ilgili fikirlerin, sohbetlerin ve yeniliklerin paylaşıldığı bir platform görevi görüyor. MAD’in temel işlevlerinden biri, dünyanın her yerinden şefleri, yemek meraklılarını ve aktivistleri bir araya getirerek gıda endüstrisinde olumlu değişiklikler yaratmak. Mad Feed üzerinden yaptığı çalışmadaysa, dünyayı beslemenin hem keyifli yanlarını hem de zorluklarını ele almak için bilgi ve deneyimler paylaşılıyor. Buğra’nın aldığı eğitimdeyse sürdürülebilirliğin çokboyutlu olarak düşünülmesi gerektiğini vurgulamışlar sürekli. Mutfak kısmındaysa fermente teknikleri üzerine yoğunlaşmışlar.

Buğra Şef’e en çok merak ettiğim şeyi sordum: “Mutfakta sürdürülebilirlik deyince akla ilk gelen şey artık yozlaştırıldığını düşündüğüm ‘atıksız’ kavramı. Atıksızlık sürdürülebilirliğin ne kadarını oluşturuyor?” Şefin verdiği “Sadece yüzde 20’sini oluşturuyor” cevabı eminim benim kadar pek çoğunuzu şaşırtacak. Buğra’nın anlattığına göre sürdürülebilirliğin üç boyutu var: Sosyal, ekonomik ve çevresel. Sürdürülebilirlik deyince aslında en çok konuşmamız gerekenler sosyal ve ekonomik şartlar. Çalışanların mesai saatleri, izin günlerinin bir yerine iki olması, sosyal refahları, motivasyonları ve tüm bunlara bağlı olarak eleman sirkülasyonunun olmaması, herkesin uzun süre ekipte olması sosyal şartların iyiliğini gösteriyor.

Ekonomik boyuttaysa başta kendi kendine yetebilmek var. Mesela Danimarka’daki ilk yeşil yıldızlılardan birinin çalıştığı bankayı sürdürülebilir projelere destek veren bir bankayla değiştirmiş olması da güzel bir örnek. Bir diğeriyse anlaştıkları taksi şirketini sadece elektrikli araçlarla çalıştıkları için seçmiş. Başka biriyse çalışanlarına özel sağlık sigortası yapıp bir de fitness üyeliği hediye etmiş. Yani Kuzeyliler çöpleri mutfakta ayrıştırmanın çok ötesinde bir boyuta geçmişler ama genel olarak ülkelerindeki refah seviyesinin bizlerden çok daha farklı olduğu detayını da atlamamak gerek burada.

Gelelim Buğra Şef’in tüm bu öğretileri nasıl kendi gerçekliğine dönüştürdüğüne... O, bu konuda çok şanslı. Çünkü Silivri’deki Grandma’s Wonderland’in ve içerisindeki The Barn Restoran’ın başında. Yani şehrin göbeğindekilere oranla çok daha şanslı. Bir de onun tüm bu düşünce tarzını en az onun kadar idealist bir şekilde destekleyen Özgün Akbayır gibi bir patronu olunca meslektaşlarına göre birkaç sıfır önde başlıyor olaya.

The Barn’ın mutfağında sadece Trakya Bölgesi malzemeleri kullanılıyor ama zaten balları başta olmak üzere meyve-sebzelerinin de pek çoğunu çiftlikte kendileri üretiyor. İçecek menüsü de sadece bölge şaraplarını içerecek şekilde Ayça Budak tarafından tasarlanmış. The Barn mutfağında hemen her malzemeye fermantasyon tekniği uygulanıyor. Fermantasyonla derinleşen ve lezzet katmanlarına ayrılan bu malzemeler haliyle hazırlanan tabaklara da farklı bir umami katıyor.

Buğra Şef’in menüye yeni eklediği mantar tabağı onun mutfak vizyonunu tüm yönleriyle açıklar nitelikte. Mantarları haşlayıp süzüyor. Mantar suyuyla bir konsome yapıyor. Haşlanmış mantarla da püre yapıp onu ince bir tepsiye serip kurutuyor ve bir mantar hamuru elde ediyor. Sonra onun içine bir mantarlı harç doldurup konsomeyle sunuyor. Ve tüm bu süreç dört gün sürüyor. Buğra’nın her bir tabağında sizi farklı bir düşünce tarzı bekliyor. Daha fazlasını merak edenlere önerim mutlaka 29 yaşındaki bu genç şefin başında olduğu mekânı ziyaret edip kalanını ondan dinlemeleri...