Zararlı mı yasaklanmalı mı yoksa gönül rahatlığıyla yiyelim mi? MSG tartışması bitecek gibi değil

Türkiye’de ve dünyada son yıllarda işlenmiş gıdalar ve bu gıdalara eklenen koruyucu, kıvam artırıcı ve lezzet artırıcı katkı maddelerine dair bilinç ve hassasiyet çok arttı. Bu bağlamda yaşanan tartışmalarda bazı maddeler sık sık öne çıkmaya başladı. Bunların en başında da MSG kısaltmasıyla da bilinen monosodyum glutamat geliyor. Türkiye’de “Çin tuzu” diye de bilinen monosodyum glutamat hakkında çok merak edilenleri araştırdık ve uzmanlara sorduk.

Türkiye’de MSG ile ilgili tartışmaların geçmişi epey geriye gidiyor. Önce tıp camiasının gündemine giren MSG, ilerleyen dönemde halkın da tartıştığı bir konu haline geldi.

Tartışma büyüdükçe söz konusu ürünün yasaklanması konusunda girişimler de ortaya çıktı. Örneğin 2013 yılında Hürriyet’ten Meltem Özgenç’in “Çin tuzuna yasak” başlıklı haberinde dönemin Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın aldığı karara göre MSG’nin “geleneksel ürünler olan sucuk, pastırma, döner, köfte, pekmez ve çiğ köftede kullanılmasının yasaklandığı” belirtiliyor.

Aradan geçen yıllarda konu zaman zaman gündeme gelirken, son olarak Şubat 2020’de MHP Genel Başkan Yardımcısı Mustafa Hidayet Vahapoğlu ile MHP Konya Milletvekili Esin Kara, bu maddenin gıdalarda kullanımının tamamen yasaklanması için TBMM’de bir yasa teklifi verdi. Teklifte, “MSG, glutamik asitin tuzudur. Glutamik asit 20 temel amino asitten biridir ama insan vücudunda üretildiği için dışarıdan alınmasına gerek yoktur. Ancak birçok yiyecekte lezzet verme amacıyla kullanılmaktadır. MSG, gıda katkısı olarak E-621 adıyla bilinmektedir. Başta salam, sosis, hamburger, hazır çorbalar, cips, kraker, et suyu tabletleri, köfte harçları, salata sosları olmak üzere pek çok hazır gıdanın üretiminde kullanılmaktadır. MSG, katkılı olduğu yiyecekleri tüketenlerde doyma hissini baskılayarak bireylere daha çok yemek arzusu oluşturmaktadır” ifadeleri kullanıldı.

Yasağa TBMM’deki diğer partilerin vekillerinden de destek geldi ancak girişimler sürerken, koronavirüs pandemisinin etkilerinin ülkemizde de görülmeye başlamasıyla bu konu ikinci planda kaldı.

Son olarak birkaç hafta önce MasterChef’te Şef Somer Sivrioğlu’nun umami adı verilen beşinci tadı anlattığı masterclass esnasında “Ve umami’nin çıkış noktası olan ve mutfaklarda en ama en çok eleştirilen MSG yani monosodyum glutamat... İnsanlar monosodyum glutamatın kötü bir şey olduğunu düşünüyorlar. Hiç öyle bir şey yok. Mantıklı kullanılırsa çok önemli bir ürün” demesi tartışmayı yeniden alevlendirdi. Ünlü şef sert eleştirilerin hedefi oldu. Ebru Erke’nin, Hürriyet Pazar’daki köşesinde sözlerine yer verdiği Sivrioğlu, “Çok araştırdığım ve dünyadaki uzmanlardan bizzat dinlediğim bir konu bu. Ama ağır ve hakarete varan tepkiler aldım” diye üzüntüsünü dile getirirken, biz de hep hakkında yarım yamalak bilgiler okuduğumuz MSG dosyasının kapağını aralamak istedik.

Gözden Kaçmasın

Umami ne anlama geliyor? Hangi yiyeceklerde umami tadı bulunuyor?Haberi görüntüle

MSG NEDİR, NASIL ORTAYA ÇIKMIŞTIR?

Tokyo Üniversitesi’nde görevli bir kimya profesörü olan Kikunae İkeda tarafından 1908’de keşfedilen MSG, uzaktan bakıldığında tuz ya da şeker gibi görünen kristalli bir yapıya sahip. Glutamat olarak da bilinen glutamik asit adındaki bir aminoasitin sodyumla bağlanmış ve stabilize edilmiş hali. Doğada oldukça bol miktarda bulunan bu aminoasit esansiyel değil, yani insan vücudu tarafından da üretilebiliyor.

Neredeyse her gün yediğimiz peynir, patates, ceviz gibi gıdaların yapısında da yer alan ve birçok başka yiyecekte az ya da çok miktarda da olsa bulunan glutamatın vücutta çeşitli fonksiyonları da bulunuyor. Özellikle öğrenme, kavrama, konsantre olma gibi birçok fonksiyonda glutamat önemli roller oynuyor.

MSG’de bulunan glutamat ise nişastaların fermente edilmesiyle elde ediliyor ve doğal glutamik asitten kimyasal olarak bir farkı yok. Ancak vücudun yıkıma uğratması gereken protein molekülleriyle çevrili olmadığından MSG’nin vücut tarafından emilimi, doğal glutamata göre çok daha kolay.

“ÇİN RESTORANI SENDROMU” NEDİR?

Gelelim MSG’nin insan sağlığına olan etkilerine dair tartışmalara. Aslına bakılırsa bu konunun da başlangıcı epey gerilere gidiyor. 1968’de Ho Man Kwok adında bir doktor, New England Journal of Medicine’e bir mektup yazarak ABD’deki Çin restoranlarında yemek yedikten sonra ensesinin arkasından başlayıp kollarına ve sırtına yayılan bir uyuşukluk hissi, bir zayıflık ve kalp çarpıntısı yaşadığını belirtiyor. Bunun sebebinin soya sosu gibi ev mutfaklarında kullanılan malzemeler olamayacağını çünkü evde Çin yemeği pişirdiğinde aynı sorunları yaşamadığını ifade eden Hwok, monosodyum glutamat kullanımının asıl sebep olabileceğini söylüyor.

Bu teorisi kısa sürede viral olup, onlarca araştırmaya, sayfalarca kitaba hatta Çin restoranlarının “MSG kullanmıyoruz” reklamlarına yol açıyor. Hwok’un tarif ettiği uyuşukluk dışında mide bulantısı, baş ağrısı gibi şikayetlerle de özdeşleştirilen “Çin restoranı sendromu” tartışmaları büyüyerek devam ediyor.

1995’te ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tartışmalara nokta koyabilmek için bir komisyon kurduruyor. “Çin restoranı sendromu” tabirini aşağılayıcı bulan komisyon, durumu “MSG semptom kompleksi” olarak adlandırıp, bu maddeye laboratuvar ortamındaki deneylerde fazlasıyla maruz kalanlarda bu tür belirtiler görülebildiğini ancak bunun 3 gram ve üzerindeki miktarlarda MSG suya karıştırılıp içildiğinde yaşandığını, yemeklerde böyle bir durum olmadığını, günlük ortalama tüketimin 0,55 gram civarında olduğunu ifade ediyor. Yine de aşırı MSG tüketiminin 1 saat içinde söz konusu belirtilerin ortaya çıkışını tetikleyebileceği sonucuna varılıyor.

Bununla birlikte FDA regülasyonlarında MSG “genellikle güvenilir kabul edilir (GRAS)” kategorisinde sayılıyor.

MSG’NİN ÇOĞU ZARAR, PEKİ YA AZI?

Konuyla ilgili görüşüne başvurduğumuz Hürriyet Lezizz’in Gastronom ve Beslenme Uzmanı Yazarı Dilek Çiftçi de uluslararası kuruluşların standartlarını hatırlatarak kullanım miktarı konusuna vurgu yaptı.

Çiftçi, “MSG’nin güvenli olup olmadığı üzerinde pek çok spekülasyon olmasına rağmen ABD Gıda ve İlaç Dairesi MSG’yi genellikle güvenilir kabul edilir olarak tanımlamaktadır. FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) de MSG’yi insan sağlığı için güvenli kabul etmektedir. Ülkemizde de MSG kullanımı yasaklanmamış fakat belli ürünlerde kullanım miktarları için sınır değer getirilmiştir. Dünya çapında önemli otoriteler MSG’nin güvenli olduğunu kabul etse de burada önemli olan günlük alım doz miktarını aşmayarak MSG içeren hazır gıdaların fazla tüketiminden kaçınmaktır” dedi.

Paketli gıda maddelerinin tüketiminde ambalaj okumanın önemini de bir kez daha hatırlatan Çiftçi, “Aldığımız ürünlerin içerik kısmını mutlaka okuyarak E-621 kodunun olduğu yiyeceklere daha dikkatli yaklaşmalıyız. Biliyoruz ki geçmişte birçok gıda maddesi için doğru kabul edilen şeylerin doğru olmadığı günümüzde yapılan bilimsel araştırmalarla ortaya çıkıyor. MSG hakkında net bir şey söyleyebilmemiz için daha fazla bilimsel çalışmalara ihtiyacımız var” diye konuştu.

Peki güvenilir miktarlarda da olsa sürekli MSG içeren bir beslenmenin ne gibi etkileri olabilir? Bu sorunun cevabını veren Beslenme ve Diyet Uzmanı Dr. Tuba Kayan Tapan, glutamatın bir nörotransmitter olduğunu ve etkisini birçok alt tipi olan glutamat reseptörleri aracılığıyla gösterdiğini hatırlatarak “Bu reseptörler, beyinde en çok öğrenme ve hafızanın oluşumu ile ilgili bölge olan hipokampüste bulunur. Dolayısıyla MSG’nin olası toksik etkilerinin hipokampüste de görülmesi muhtemeldir” dedi. Tapan şöyle devam etti:

“Yapılan araştırmalar, MSG’nin beden, özellikle sinir sistemi için toksik bir madde olduğunu, nörolojik hastalıklara yol açabileceğini göstermiştir. Örneğin, Alzheimer ve Parkinson, baş ağrıları, yüz, boyun, ense ve kollarda yanma ile ortaya çıkan nöbetlere ve bulantı, çarpıntı, nefes darlığı şikayetlerine yol açabileceği söylenmektedir. Alerjileri tetikleyebileceğini söyleyen kaynaklar bulunmaktadır. Deney hayvanlarında yapılan çalışmalarda, özellikle yüksek doz MSG’nin (2,5 g/kg/gün) öğrenme hızını yavaşlatabildiğini, bunun yanında anksiyete ve depresyonla ilişkilendirildiği gözlenmiştir.”

“MSG, eklenen besinlerin fazla tüketilmesinden dolayı, yetişkinlerde ve çocuklarda ağırlık artışı ve buna bağlı olarak insülin direnci gelişimi gözlenmektedir. Beşinci tadın özellikle çocuklarda bağımlılık yapma özelliğinden dolayı obezite, insülin direnci, kalp-damar hastalıkları, epilepsi, alerji, öğrenme ve hafıza zayıflığı gibi etkileri olmaktadır.”

MSG OLMADAN UMAMİ OLMAZ MI?

MSG’nin umami arayışından ortaya çıktığını da hatırlatan Tapan, “Son yıllarda yapılan çalışmalarda bu tadın sadece MSG’ye has olmadığı, MSG’nin yanı sıra 50’nin üzerinde peptid yapıdaki bileşiğin de umami tadını verdiği tespit edilmiş. Gıdaların içinde MSG içerip içermediğini, gıdaların üzerindeki etiket bilgilerini okuyarak görebilirsiniz ancak restoranlarda kullanılan tuzun içeriğini göremediğinizden, tükettiğiniz patates veya etin üzerinde olup olmadığını görmek çok kolay olmayacaktır. Ancak tatlı, ekşi tat size ipucu verebilir” ifadelerini kullandı.

Hem bir diyetisyen hem de bir şef olan Hürriyet Lezizz yazarı Buket Çürük de benzer uyarıları yaptı.

Çürük, gıda katkı maddelerinin MÖ 3000 yıllarında tuzun kullanımıyla hayatımızda girdiğini, günümüzde ise artık raflarda olan bütün paketli gıdaların vazgeçilmezi olduğunu belirterek “Yapılan araştırmalarda, MSG’nin doyma hissini baskılayıp daha çok yemeye neden olduğu ve MSG içeren yiyecek tüketenlerin daha kısa sürede acıktığını bulunmuştur. Bu araştırmalara göre MSG insan bedeninde daha çok yedikçe yeme isteği uyandırıp bizlere bir nevi o yiyeceğe bağımlılık haline getiriyor ve bunun sonucunda obeziteyi oldukça tetikliyor. Yine yapılan araştırmalarda beyin hücrelerine hasar vererek migreni tetiklediği, göz retinasına zarar verdiği, astım ve alerjiyi tetiklediği ortaya konmuştur” dedi.

Çürük, yemeklerinde umami tadını yakalamak isteyenler için de minik tavsiyeler sıraladı: “MSG’nin bize verdiği lezzetli fakat tehlikeli tat olan umami’yi doğal yollarla yiyeceklerimizde bulmak mümkün. Patates, kiraz domates, kuşkonmaz da umami lezzetlere sahip. Ançüez, shiitake mantarı, deniz börülcesi, istiridye, karides, dana eti, ton balığı, deniz yosunu listedeki diğer yiyecekler.”