Gastronomi Enstitüsü Çalıştayı

Gastronominin neredeyse her alanda sürdürülebilir bir dünya için önemli olduğunu savunan ve kültürden tanıtıma ağırlığını takdir eden biri olarak Gastronomi Enstitüsü kurulması hedefinin beni çok mutlu ettiğini söylemeliyim.
Çalıştayın düzenleme kurulunda Yükseköğretim Kurulu Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin, Cumhurbaşkanı Başdanışmanı, Kültür ve Sanat Politikaları Kurul Üyesi Hümeyra Şahin Oktay, Cumhurbaşkanı Danışmanı Sümeyra Merve Kılınç, Akademisyen Kübra Sultan Yüzüncüyıl ve Öğretim Üyesi Dr. Aynülhayat Uybadın gibi alanlarında birbirinden yetkin isimler yer alıyor.
Çalıştayın çerçevesinin çok iyi çizildiğini belirtmem gerek. Tartışılacak konuların hazırlık amacıyla önceden katılımcılara sorular şeklinde gönderilmesi bunun en açık göstergesiydi.

Eğitim, diplomasi, sanat ve tasarım, turizm, işletmecilik, sıfır atık, sürdürülebilirlik, coğrafi işaret, yemek kültürü ve kültür politikaları gibi gastronomiyle iç içe geçmiş konuları konuşmak üzere farklı disiplinlerden 47 kişi bir araya geldi ve bence çok verimli bir şekilde tartışıldı.
Yükseköğretim Kurulu Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin, Cumhurbaşkanı Başdanışmanı H. Hümeyra Şahin Oktay, Yükseköğretim Kurulu Başkan Vekili Prof. Dr. Haldun Göktaş’ın Gastronomi Enstitüsü’nün amacına ve hedeflerine kısaca değinen açılış konuşmalarının ardından gruplar 8 ayrı masada buluştu.
TURYİD Başkanı Kaya Demirer’in moderatörlüğü, Tuba Tatar’ın raportörlüğü üstlendiği 8 numaralı masadaki grubumuz Eski Tarım ve Orman Bakan Yardımcısı Ayşe Ayşin Işıkgece, İletişim Başkanlığı Kamu Diplomasisi Daire Başkanı Dr. Oğuz Güner, Yunus Emre Enstitüsü Başkanı Kültürel Tanıtım ve Projeler Dairesi Başkanı Boğaç Babür Turna, Cumhurbaşkanlığı Sosyal Hizmetler Daire Başkanı Seyit Başkonak ve uluslararası gastronomi etkinlikleri küratörü, İncili Gastronomi Rehberi projesinde birlikte çalıştığımız Gamze İneceli’den oluşuyordu.
Grup arkadaşlarımın soruların büyük bir bölümüne yorumu ve katkısı aynı doğrultuda oldu.
Ancak yine de burada sorular üzerine, kayıt altına da alınan ortak grup kararlarını değil çoğunu orada da ifade ettiğim kendi düşüncelerimi paylaşmak isterim.

NASIL BİR ENSTÜTÜ OLMALI?

Düzenleme Kurulu’nun “Gastronominin topraktan sofraya uzanan yolculuğunu kapsayan, yerel gastronomi unsurlarının sürece dahil edildiği, Türk mutfağının genel özelliklerinin öğretildiği, gıdanın üretim, dağıtım ve tüketim boyutlarıyla ilgilenen araştırmaların yapılabildiği bir çatı” olarak çerçevesini çizdiği ‘Gastronomi Enstitüsü’ tanımını çok yerinde buldum.
Ben de üniversiteler, Kültür ve Turizm, Tarım ve Orman, Dışişleri, Sanayi ve Ticaret gibi ilgili bakanlıklarla, meslek örgütleriyle ve sivil toplum kuruluşlarıyla iş birliğini artırmanın, aralarında sinerji yaratmanın faydalı olacağı kanısındayım.
Ancak sadece böylesi önemli sorumlukları ve çatı görevi üstlenen bir enstitünün öğretim kurumu gibi lisans üstü eğitim vermesinin doğru olmadığını; onun yerine Arif Bilgin’in açılış konuşmasında sayısını verdiği Türkiye genelinde üniversiteler bünyesindeki 133 gastronomi bölümünün kalitesinin artırılmasına, akademik çalışma yapan öğretim üyesi sayısının çoğalmasına destek olmanın, teori ve pratiğe aynı ölçüde önem vermenin, yeni bölümler açılmasına kısıtlama getirmenin daha doğru olacağını düşünüyorum.
Ayrıca üniversitelerin birçoğunda hâlâ uygulanan hantal Fransız mutfağı teknikleri ağırlıklı bir müfredatın bir an önce güncellenmesinde, Türk mutfağı tekniklerinin öğretilmesinde yarar olduğuna inanıyorum.

HANGİ ÜRÜN BİZİ TEMSİL ETMELİ

Çalıştayın en keyifli ama üstünde uzlaşmaya varılamayan sorusu Türk mutfağından bir ürün seçip onu ulusal ve uluslararası arenada temsil edebilecek yol haritası çizilmesine ilişkindi.
Bizim grup bulgur, Türk kahvesi, kayısı ve benim önerim güneşte kurutulmuş biber salçası arasında gidip geldi. Türk kahvesi dışında hepsi olabilir diye düşünüyorum. Çünkü o pişirme yöntemiyle bize özgü gelenek ama ürün olarak kökeni bize ait değil.
Önerim kabul görürse mükemmel bir yol haritası çizilip, bir umami olduğunu düşündüğüm, tadını Güney Doğu Anadolu bölgesinin toprağı, havası ve güneşinden alan biber salçası ünlü şeflerden başlanarak tüm dünya mutfaklarına pazarlanabilir.
Cumhurbaşkanı Başdanışmanı Hümeyra Şahin Oktay’ın çalıştayın kapanış konuşmasında vurguladığı gibi benim de dileğim Gastronomi Enstitüsü’nün tüm dünyanın örnek alacağı, referans göstereceği bir araştırma merkezi olması.
Bugüne dek yurtiçinde ve dışında yaptığımız tanıtım stratejisiyle, festivallerle istediğimiz yere gelemedik ama bu buluşmayı milat sayarsak tanıtım başta olmak üzere hedeflerimize ulaşacağımıza inanıyorum.
28 Aralık’ta İstanbul’da güneş altında 25 derecenin üstüne çıkan bir günde bu yazıyı kaleme alırken yerel ürünleri korumanın, küçük ölçekli tarımın, tarım arazilerinin ve sulak alanların mutfağımızın geleceği için ne denli önemli olduğunu da iklim krizi bizlere bir kez daha hatırlatıyor...

ÖZÜMÜZE DÖNELİM

Son yıllarda mutfağımız Batı’dan Doğu’ya farklı mutfakların o kadar fazla etkisine girdi ki böyle giderse Türk mutfağı kimliğini yitirecek. Oysa geçmişten bugüne gelen, geleceğe taşımamız gereken, hâlâ geleneksel mutfaklarımızda kullanılan o kadar çok değerli malzeme, ürün var ki bu ürünlerin listesini çıkarmak, kayıt altına almak, hatta geliştirmek, yurtdışına pazarlamak enstitünün önceliklerinden olmalı.
Günümüzde gastronomi trendlerini iklim değişikliği, sürdürülebilirlik, tarım politikaları, gıda etiği, atıksız mutfak, sağlıklı beslenme, vejetaryen ve veganlık gibi konular belirliyor.
Önce bu konularda güçlü olduğumuz ve mutfağımızı hak ettiği noktaya taşıyacak alanlara değinmek istiyorum.
Türk mutfağı yüzyıllardır çok şanslı olduğumuzu düşündüğüm bu coğrafyada, bereketli topraklarda dallanıp budaklandı. Her anlamda kendi kendine yeterli ürün çeşitliliğimiz oluştu.
Kurutma etlerden tuzlamalara özgün saklama tekniklerimiz var. Zeytinyağlılarımızın, tencere yemeklerimizin, sebzeden bulgura, etten balığa farklı malzemelerle yapılan köfte çeşitlerimizin, güveçte ağır ateşte pişen yemeklerimizin, böreklerimizin, hamur işlerimizin, doğal içeceklerimizin eşi benzeri yok.
Farklı bölgelerde mevsim döngülerine göre yapılan yüzlerce yemek çeşidimiz var. Ancak maalesef bu zenginliğin önemini kavrayamadığımız, Batı’dan gelen her yemeği, her ürünü daha değerli ve önemli saydığımız için kendimizi anlatamıyor, inanmadığımız bir şeyi de tanıtamıyoruz.
Bulgurun bile ne denli önemli ve değerli olduğunu yıllar önce ünlü bir İngiliz şef yemeklerinde kullanmaya başlayınca anladık. Oysa dünya gastronomisine yön verecek zenginlikte yeme-içme kültürüne sahibiz.

NASIL BİR TANITIM

Gastronomi ve turizmin ayrılmaz bir ikili olduğunu düşünüyorsak yurtiçinde özellikle tarihi geçmişi ve yemek kültürüyle öne çıkan Anadolu kentlerinde bölgenin yemeklerinin yapıldığı, hijyen, lezzet, kalite çıtasını tutturmuş restoranların açılmasına yerel yönetimler ve özel sektörle iş birliği yaparak, danışmanlık vermenin yararı büyük olacaktır.
Yurtdışında da özellikle Berlin, Londra, New York gibi Türkiye’nin tanıtımının siyasi ve ekonomik açıdan önemli olduğu şehirlerde hem geleneksel mutfaklarımızdan örnekler sunan hem de uluslararası gastronomi çevrelerinde tanınan, saygı duyulan şeflerin restoran açmasına destek olunması da programlar dahilinde olmalı.
Bir diğer öncelik de ilgili kurumlarla, sivil toplum örgütleriyle iş birliği yaparak tarım ürünlerinin, ölçüsüz kullanılan tarım ilaçlarının denetlenmesine, atalık tohumların üretilmesine destek sağlamak, daha doğrusu bir araştırma merkezi gibi çalışarak danışmanlık vermek olmalı.