Bitmesini istemediğiniz özel yemeklerden

Geçen hafta belirttiğim gibi festival için birçok ünlü şef farklı ülkelerden gelmişti. İtalya, İngiltere, Fransa, Hindistan, Gürcistan, İspanya, Yunanistan... Bunlar dışında Maçakızı’nın değerli şefi Aret Sahakyan’la Villa Maçakızı’nın şef ve ortağı Carlo Bernardini güzel yemekler pişirdiler. Üç ayrı yemeğe katıldım. Cuma akşamı Villa Maçakızı’nda bir akşam yemeği vardı; Carlo Bernardini ve 3 Michelin yıldızlı, İtalyan Da Vittorio’nun şefi Enrico Cerea birlikte yemek pişirdi. eçen hafta belirttiğim gibi festival için birçok ünlü şef farklı ülkelerden gelmişti. İtalya, İngiltere, Fransa, Hindistan, Gürcistan, İspanya, Yunanistan... Bunlar dışında Maçakızı’nın değerli şefi Aret Sahakyan’la Villa Maçakızı’nın şef ve ortağı Carlo Bernardini güzel yemekler pişirdiler. Üç ayrı yemeğe katıldım. Cuma akşamı Villa Maçakızı’nda bir akşam yemeği vardı; Carlo Bernardini ve 3 Michelin yıldızlı, İtalyan Da Vittorio’nun şefi Enrico Cerea birlikte yemek pişirdi.Rombaba tatlısı

İkinci akşam Maçakızı’nda akşam yemeği yedik. Bu yemeğin yaratıcılarıysa Aret Sahakyan ile Londra’daki 2 Michelin yıldızlı Trivet lokantasının şefi Jonny Lake’ti. Son gün, pazar öğlense plajda mangal partisi vardı. Bütün bu şefler farklı istasyonlarda farklı yemekler hazırladılar. Tattığım hiçbir yemek vasat değildi. Hepsi iyi ya da çok iyiydi. Bu arada unutulmaz diyeceklerim de var. İsterseniz bu yazıda unutulmaz olanları vurgulayayım. İlk akşam olağanüstü bulduğum tabak, basit gibi gözüken bir yumurta yemeğiydi. Yumurta, kremamsı dokuda patates püresi, kaymak benzeri taze krema, erik pekmezi ve bol osetra siyah havyarı nefis bir şekilde bütünleşmiş. Her lokması keyif veriyor. Bitmesini hiç istemediğiniz o özel yemeklerden... 1 sene dinlendirilmiş carnaroli pirinci, beyaz kuşkonmaz ve Tangala’nın peynirinden fondüyle hazırlanan risotto da harikaydı. 10 yıllık Küba romuyla hazırlanan narenciye glazeli ve yanında da sumaklı kremayla sunulan rombaba tatlısı da aklımda kalanlardan.Tütsülenmiş yoğurtlu kuzu sırt

Kuzunun kalitesi yüksek

İkinci akşam gene olağanüstü yemekler yedik. Bir tanesi narlı sos, deniz börülcesi ve sarıkız mantarıyla hazırlanmış kuzu uykuluk. İnanılmaz bir denge tutturulmuş. İkincisi, bir nevi ceviche.Mini kabaklı ceviche

Ülkemizde genellikle çok uzun süre limonda kalıyor ve adeta pişiyor. Buranın usta şefleriyse sızma zeytinyağı ve misket limonu suyunu hem doğru miktarda hem kısa süre kullanmışlar. Çiğ minik kabak ve kabak çekirdekleriyle harmanlanmış, süperdi. Keza acıyağ, tavuk suyu ve naneyle hazırlanan fermente yerelması mantı da damağıma bayram yaptırdı ve belleğimde kalıcı iz bıraktı. Hem denge hem derinlik olarak muhteşemdi. Son olarak da ana yemek yani kuzudan bahsedeyim. Odun fırınında kuzu sırtı, tütsülenmiş yoğurt, sumak ve patlıcan. Malzemeler birbiriyle uyumlu, her bir malzeme doğru oranda kullanılmış. Kuzu kalitesi çok yüksek ve pişirme açısından mükemmel. Bu yemeği hazırlayan Jonny Lake, bana ülkemizdeki kuzu kalitesinden çok etkilendiğini söyledi. İşini çok ciddiye almış ve elinden gelenin en iyisini yapmış. Bravo!

Pazar günkü mangal partisi de harikaydı. Geçen yazıda bahsettiğim istilacı aslanbalıklarını bu partide denedim. Tabii bu balık dışında da çok özel hazırlanmış yemekler vardı. Bazıları bildiğimiz klasik Türk mezeleri. Örneğin, humus, mücver ve kadınbudu köfte çok iyiydi. Zeytinyağlılara ve salatalara özen gösterilmişti. Hepsinde iyi Memecik zeytininden yeni hasat sızma zeytinyağı bol miktarda kullanılmıştı. Ama aklımda en çok kalan, Fransız şef Jean Paul Veziano’nun ‘pissaladière’i oldu. Bu bir nevi Provence pizzası. Karamelize soğan, ançüez ve siyah zeytinli. Tam bir umami bombası. İşin yüzde 80’i hamur, Veziano da bu işin piri. İnsan ünlü Franco Pepe’nin pizzasını yerken ne hissederse Veziano’nunkini yerken de aynı duyguları hissediyor. Bunun dışında deniz ürünleri çok iyiydi. İspanyol şef Alejandro Serrano lezzetli bir jumbo karides hazırladı. Yine mangalda pişmiş soslu kalamar da çok iyiydi. 

Carlo Bernardini çok lezzetli ve hafif deniz ürünlü bir risotto yaptı. Jonny Lake ise bir soğuk makarna hazırlamıştı. İçinde kayakoruğu, sibin, deniz börülcesi, deniz fasulyesi gibi çeşitli kaya yeşillikleriyle alabalık yumurtası vardı. O kadar sevdim ki ikinci porsiyonu istedim. Ama belki en mükemmeli Enrico Cerea’nın Da Vittorio lokantasında servis ettiği ve sırrını kimsenin bilmediği ünlü domates soslu ‘paccheri’siydi. Bu makarnanın sosunda bir miktar da kaliteli 3 yıllık yıllandırılmış parmesan peyniri ve 4 ayrı domates türü var. Basit gözüküyor ama tam bir lezzet bombası.

Son olarak Hint asıllı şef Deepanker Khosla lezzetli bir kuzu sırtı hazırladı. Kuzu lezzetliydi ama asıl aklımda kalan patates püresi. Şefin dedesinin bahçesinde çok özel bir hardalotu varmış. Püreyi de onunla harmanlamış. Olağanüstü olmuş. Ben plajdaki mangal ziyafetini bu püreyle noktaladım. Tatlıya yer kalmadı ama aromatik ve bol sulu organik çilekle yemeğimizi bitirdik.

Maçakızı’nın güzel de bir menüsü var. Oradan da bazı yemekleri denemek isterdim. Pazar akşamı yeriz diye düşündük ama öğlen o kadar doymuşuz ki akşam yatana kadar bol su içmekten başka boğazımızdan hiçbir şey geçmedi. Ayrılmadan önce Sahir Bey (Erozan) bana yeni tasarladıkları Ayla Restoran’ı gösterdi. Maçakızı’nın yemek salonuna göre daha küçük. Amaç Türk Akdeniz mutfağına damgasını vuracak bir lokanta yaratmak. Festivaldeki başarısını gördükten sonra bu iddianın abartılı olmadığını düşünüyorum.