Ancuez

İki dilim arasında...

Okullar açıldı, pek çok evde hızlı bir kahvaltının da pratik bir öğle yemeğinin de kurtarıcısı tostlar. İki dilim ekmeğin tereyağıyla çıtırdarken sıcaklığıyla erittiği peynirin üzerinde bol sucuklu mu istersiniz yoksa bazlama içinde şarküteri ürünlü mü? Tost dünyası hayal gücümüz kadar geniş. Ançüezli tereyağıyla yaptığım umami bombasını ya da bazlama arası beyazpeynirliyi de deneyin.

Sofranızda sardalyaya yer açın

Mevsimine göre ister ızgarada yapın, ister tavada... Ya da konserve olarak tüketin...Sardalya çok lezzetli bir balıktır. Bizde son yıllarda kendine yer bulsa da genellikle küçük balık kategorisinde olduğu için göz ardı edilir. Oysa başka ülkelerde uğruna festivaller düzenleniyor. Bu arada bizim sardalyanın şanı yurtdışında yürüyor.

Lahmacun fiyatıyla değil Michelin kalitesindeki tabaklarıyla konuşuluyor

Gastronomik bir et lokantasında veya yıldızlı bir restoranda hissettiren bir sofradayız. Çeşme’de bir plajın restoranında... Mekân Momo, şef ise Mert Seran. Momo’ların menüsü bir plajda olmasını beklediğimizin çok çok üzerinde.

Adadan üç tavsiye daha...

Geçen hafta Patmos Adası’ndaki en sevdiğim lokantadan bahsettim. Aynı adadan 3 mekân daha önereceğim. Birinde bahçe domatesli pilavı, birinde kabak-patlıcan kızartmayı çok sevdik. Ela! ise ucuz değil ama hiçbir Yunan adasında benzeri olmayan bir ziyafet sunuyor.

Zeytinin kızartması olur mu?

Kabak, patlıcan, biber... Yazın lezzetli kızartmalar soframızdan eksik olmuyor. Peki, enginar kalbini veya zeytini kızartmayı hiç denediniz mi? İsterseniz eşlikçi, isterseniz ana yemek olarak... Şef Emre Şen’den alışılmışın dışında, farklı kızartma tarifleri aldık.

‘Bizden bahsedersen adanın en kötüsü falan de’

Eşimle bir hafta geçirdiğim Patmos’ta akşamları ayağım beni hep To Tsipouradiko mas’a çekti. Füzyon müzyon, öyle trend yemekler değil, nefis meze ve deniz ürünleri var. Ama artık aşırı popüler oldukları için rezervasyon alamıyorlar.

Biraz denizden biraz karadan...

Et ve deniz ürünlerini aynı tabakta birleştiren ‘surf&turf’ özellikle yazlık yerlerdeki mekânların talep gören gözde sunumlarından. Şef Buse Doğrular Dövenci, bize bu tarifin burger versiyonunu market raflarında kolaylıkla bulabileceğimiz Metro markalı ürünlerle hazırladı. Evde denemek için vakit kaybetmeyin.

Bitmesini istemediğiniz özel yemeklerden

Geçen hafta size Maçakızı’ndaki Med Bodrum festivalinden bahsettim. Sanat, müzik, sürdürülebilirlik ve gastronomi festivalin konu başlıklarıydı. Bu haftaki yazım sadece bu etkinliğin gastronomi kısmı üzerine. Dünyaca ünlü konuk şeflerin elinden tattığım lezzetlerin arasında olağanüstü bir yumurta da vardı, fermente yerelması mantı da…

Sepetimiz hazır!

Bahar, yani piknik mevsimi geldi. Açık havanın tadını evde özenle hazırladığımız yiyeceklerle dolu bir piknik sepetiyle çıkarmanın keyfi bir başka. Brunette Patisserie’nin kurucu şefi Nur Aktı’dan hem pratik tarifler aldık, hem de sepet hazırlarken dikkat etmemiz gereken detayları dinledik.

Malzemeye özen göstererek yemek hazırlıyor

Bu lokantada farklı kategorilerde yemekler denedim: mezeler, zeytinyağlılar, sakatat ve deniz ürünleri. En iyi şu diyemem çünkü her kategori başarılı. Bu tutarlılık nadir bulunan bir özellik.

Fransız mutfağına özgü 9 lezzet

Dünyanın en seçkin mutfaklarından biri olarak kabul edilen Fransız mutfağı birçok lezzeti bir arada barındırıyor. Yemek yapmanın adeta bir sanat olduğu Fransız mutfağına özgü bu tatları mutlaka denemek isteyeceksiniz.

Ançüez nedir, nelerde kullanılır? İşte ançüez tarifi

Kökeni İtalya mutfağına dayanan ançüez, vatandaşlar tarafından merak edilmeye devam ediyor. Balıktan yapılan bu lezzet, konserve olarak tuzlanarak hazırlanır ve şişelere koyulur. Bu lezzetin ülkemizde de yaygınlaşmasıyla, ilk kez ançüez yapmak isteyenler, internette ançüez tarifini araştırmaya başladı. Peki, ançüez malzemeleri nelerdir? Ançüez nasıl yapılır? İşte, ançüez tarifi ve yapımı hakkında bilgiler....

Zararlı mı yasaklanmalı mı yoksa gönül rahatlığıyla yiyelim mi? MSG tartışması bitecek gibi değil

Türkiye’de ve dünyada son yıllarda işlenmiş gıdalar ve bu gıdalara eklenen koruyucu, kıvam artırıcı ve lezzet artırıcı katkı maddelerine dair bilinç ve hassasiyet çok arttı. Bu bağlamda yaşanan tartışmalarda bazı maddeler sık sık öne çıkmaya başladı. Bunların en başında da MSG kısaltmasıyla da bilinen monosodyum glutamat geliyor. Türkiye’de “Çin tuzu” diye de bilinen monosodyum glutamat hakkında çok merak edilenleri araştırdık ve uzmanlara sorduk.

Pizzanın en iyisi Napoli’de mi yenir?

Evet, çünkü dünyanın hiçbir yerinde Napoli’deki kadar çok sayıda iyi pizzacı yok. Bazen hoş ve farklı sürprizlerle de karşılaşıyorsunuz. Öte yandan eğer klasik pizza yemek istiyorsanız cevabım olumsuz. Dünyanın pek çok ülkesinde Napoli tipi pizzalar artık gayet güzel yapılıyor. Margherita ve marinara gibi klasik pizzaların en iyileri birçok kentte mevcut.

Tüm ailenin emeği var

Sarı yaz devam ederken özellikle hafta sonları tatil beldelerinde vakit geçirmeye devam ediyoruz. Sayfiyelerdeki küçük aile işletmelerinde yemek yemenin keyfi de bir başka oluyor. Jürimize köfteden sulu yemeğe beğendikleri aile işletmelerini sorduk...

Gastronomik bir boşluğu doldurdu

Gallada iyi değil, çok iyi bir lokanta... Fatih Tutak uluslararası çapta bir şef. Meraklı. Araştırmacı. Çok az şefte olan bir özelliği de damak tadının çok iyi olması. İşini ciddiye alıyor; kestirmeden değil, gerekli yoldan gidiyor. Burada lezzet şöleni patatesli pide ve dana ilikli-çıtır sarımsaklı tereyağıyla başlıyor, saf umami. Tarhananın çeşni olarak kullanıldığı enginar bir başyapıt. Dört dumpling var; kuzugöbeği püresi ve yengeçliler favorim oldu ama karidesli ve Adana kebaplı olanlar da başarılı. Pekin ördeğiyse yıllar önce Girardet lokantasında yediğim düzeyde, yani çok iyi Çin lokantalarından bile daha iyi...

Bir kalamarın ardındaki vizyon

Yaratıcılığın sınırlarını zorlama konusunda kimse İspanyol şeflerin, özellikle de Baskların eline su dökemez. İşte sırf bu yüzden restoranı 2 Michelin sahibi olan Diego Guerrero’nun elinden yemek yemek için üşenmedim, bir geceliğine Bodrum’a uçtum. Tek malzeme bile şefin mutfak felsefesini, bilgisini, stilini ve daha da öte tutkusunu nasıl yansıtabilir gördüm…

Amalfi’de bir hafta

Bir haftadır Amalfi sahillerinin küçük balıkçı kasabası Cetara’daydım.

İyi bir pizza herkesi mutlu eder

Hemen herkesin sevdiği birkaç lezzet saysak İtalyan mutfağının vazgeçilmezi pizza, mutlaka listede ilk sıralarda yerini alır. Napoli usulü yapılansa artık ülkemizdeki pizzacılarda da sık sık rastlayabildiğimiz, çok popüler bir seçenek. Ankara’daki mekânı Stüdyo Pizza’da ekşi mayalı nefis pizzalar yapan şef Murat Artukmaç’la bu lezzetin inceliklerini konuştuk.

Zeytinyağı, soğan ve tonun şarkısı: Genovese di Tonno

İtalyan mutfağı fakir malzemeyi değerlendirmek konusunda çok iyidir.

Kendisi küçük, marifeti büyük

Türk yemeklerinde daha az kullanılıyor ama anavatanım İtalya’da kapari çok seviliyor. Birçok ünlü İtalyan yemeğinin ayrılmaz parçası olması bunun bir ispatı. Pizzadan tavuk piccata’ya sevilen özel lezzetlerde kendine mutlaka yer buluyor. Bu hafta size kaparili leziz bir sos tarifi hazırladım...

Karnabahar ve zeytinin harika uyumu

Çeşit çeşit yenebilir ot varken bence salatalarımızı domates, salatalık ve marulla sınırlamamalıyız. Pişmiş sebzelerle de nefis tabaklar hazırlayabiliriz. Onlardan biri insalata di rinforzo... Az yağlı olması sayesinde bol bol yiyebildiğimiz bu nefis salata, İtalya’da Noel sofralarımızın olmazsa olmazıdır.

Bir de 'Ankara pizzası' deneyin!

Çankaya’daki Stüdyo Pizza’nın ekşi mayalı pizzaları hamurundan malzeme kalitesine, tadanı şaşırtan bir lezzet derinliğine sahip. Şefi Murat Artukmaç’ın çikolatalı sütlaç, kiraz şekerlemeli dondurma gibi özel tatlılarıysa hem tadı hem sunumuyla eski pastanelerin nostaljisini yakalıyor.

‘İki Michelin yıldızını korumak istiyorsan üçüncü için çalışmalısın!’

Be Premium Bodrum Otel, bu yaz mutfağında Michelin yıldızlı şefleri konuk ediyor. İlk misafir, Madrid’deki 2 Michelin’li Paco Roncero Restaurante’nin sahibi ve şefi Paco Roncero’ydu. İspanyol şef “Trendlerden daha önemli olan şey, bulunduğunuz coğrafya ve onun size sundukları” diyor.

Bu pizzalar gastronomik başyapıt!

Napoli pizzasının esasları, kâr amacı gütmeyen Gerçek Napolitan Pizza Birliği tarafından belirlenmiş durumda. Çoğu İtalya’da olmak üzere ‘Napolitan pizzası’ sertifikası alan 600 civarı pizzacı var. Bu 600 pizza ustası arasında muhtemelen birinci sıraya Franco Pepe oturur. Pizzalarını tadınca bulut kadar hafif ama lezzetlerinin de bir o kadar yoğun olduğunu fark ediyorsunuz. Örneğin içindeki mor reyhanı koklarken veya patlıcanı tadarken bunların daha o sabah hasat edildiğine ve üretilirken suni gübre kullanılmadığına yemin edebilirsiniz.

Odun fırını kullanmakta ve iyi pizzada iddialı bir mekân

Bomonti’de açılan The Ordinary’de ufak değişikliklerle bazı yemekleri tekrar düşünmeleri gerekse de ben marine sardalyayı beğendim; domates, sarımsak ve kapari makul miktarda. Kuzu etli ve acı biberli pizzanın malzeme kalitesi, hamuru ve pişmesi iyiydi. Tatlılardaysa süt yerine kefir kreması kullanarak turnayı gözünden vurmuşlar.

Yaz sofrasının mayhoş ‘deli’si

Çanakkale’de yabani semizotuna ‘deli’ denir ve bence kültür ortamında yetiştirilmişinden çok daha lezzetlidir. Bu çıtır çıtır tadı, domates ve bulgurla doyurucu bir yemeğe, çilek veya şeftaliyle havalı bir salataya dönüştürebilirsiniz. Semizotunun ekşiliğini balık pişirirken de kullanabilirsiniz.

Dolması da leziz, çıtır çıtır kızartması da...

Renkli görüntüsüyle sofralarımızı süsleyen, birbirinden nefis yemekler hazırlayabildiğimiz kabak çiçeğini siz nasıl pişiriyorsunuz? Ben en çok cıvık bir hamura bulayıp kızarttığımız halini seviyorum. Bu yazıda hem ailemin özel tarifini vereceğim hem de en iyi şekilde pişirmeniz için püf noktalarını paylaşacağım. Ama kabak çiçeği deyip kabaktan bahsetmemek olmaz! İtalya’da paneleyip kızartırız. Yaz gelse de hepsinden bol bol yesem!