Bu pizzalar gastronomik başyapıt!

Pizza deyince çoğumuzun aklına ‘fast food’ gelir ve 7’den 70’e birçok insan pizza sevse de bu popüler yemeği bir gastronomik başyapıt olarak değil, leziz bir karın doyurma aracı olarak düşünür. Halbuki gerçek bir Napoli pizzası, lezzetli olmanın ötesinde, gerekli koşullar bir araya geldiğinde yöresel bir lezzetin evrensel bir boyuta ulaşarak insanlığın ortak kültürel mirasına katkı sağlayabileceğine güzel bir örnektir.

Gerekli koşullar dedim. Napoli pizzasının kuralları, Napoli’de kurulan AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana Gerçek Napolitan Pizza Birliği) adlı, kâr amacı gütmeyen bir kurum tarafından belirlenmiş durumda. Dünyada belki 100 bin pizzacı var ama bu kurum sadece gerçek Napolitan pizza yapan pizzacılara sertifika veriyor. Bu sertifikayı almak için hamur açılışından ve mayalamadan tutun da pizzayı ne tip bir fırında ve ne sürede pişireceğinize dair çeşitli şartlar var. Amaç Napoli usulü pizzanın kalitesini korumak ve dejenere olmasını önlemek. Bildiğim kadarıyla çoğu İtalya’da olmak üzere ‘VPN’ (Gerçek Napolitan pizza) sertifikası alan 600 civarı pizzacı var. Biri de bizim ülkede; Nappo.

“Franco Pepe’nin pizzalarını ardı ardına tatmak yöresel ürünlerin kalitesi ve nasıl yetiştirildikleri hakkında da fikir veriyor.”

Ben belki bu 600 pizzacının 20 kadarına gittim. Hepsi iyi ama bazıları çok iyi, hatta mükemmel. En iyi şu diye iddiada bulunmak doğru olmaz. Pizzaiolo denen pizza ustalarının farklı stilleri ve özellikle başarılı oldukları belli pizza çeşitleri var. Napoli pizzasının esasları belirlenmiş olsa da her yiğidin yoğurt yiyişi farklı.

Ama şu gerçek: VPN sertifikalı 600 pizza ustasını bir kenara çekip en çok takdir ettikleri üç ismi yazmalarını söyleseniz en çok oyu dört-beş ‘pizzaiolo’ (pizza şefi, pizza ustası) alır. Bunların arasında da birinci sıraya muhtemelen Franco Pepe oturur.

Pepe In Grani’de külah şeklinde sunulan pizza çeşitleri de var.

SUYUN KALİTESİ BİLE ÖNEMLİ

Peki, bu başarının sırrı ne? Napolitan tipi pizzanın en büyük özelliği inanılmaz hafif oluşu. Mideye oturmuyor. Kuşkusuz bunun temeli kullanılan un, mayalama şekli, miktarı, süresi ve hatta hamura katılan su kalitesi. Pepe’nin pizzalarını tadınca bunların bulut kadar hafif ama lezzetlerinin de bir o kadar yoğun olduğunu hemen fark ediyorsunuz. İşin yüzde 70, hatta yüzde 80’i hamur kalitesi ama malzemenin ne miktarda ve nasıl kullanıldığı da önemli. Malzeme az ama öz olacak. Zeytinyağı mükemmel olacak.

Franco Pepe’nin pizzalarını ardı ardına tatmak aynı zamanda yöresel ürünlerin kalitesi ve nasıl yetiştirildikleri hakkında da fikir veriyor. Örneğin mor reyhanı koklar veya patlıcanı tadarken bunların daha o sabah hasat edildiğine ve üretilirken suni gübre kullanılmadığına yemin edebilirsiniz.

Mekânı Pepe In Grani, Napoli’de değil. Caserta yöresindeki Caiazzo kasabasında. Burası kendi halinde, şirin bir kasaba. Yeşillik bol ve manzara güzel. Tarımla geçinen kırsal bir bölge. Pepe dolup taşıyor. İtalya’nın her bölgesinden turistler akın ediyor. Önceden rezervasyon şart.

Ben ve eşim buraya üçüncü gidişimizde, dışarıda manzaraya hâkim bir masada oturmak istedik ama hava çok nemliydi, biz de içeri geçtik. Oturduğumuz masanın arkası camdı ve buradan mutfakta pizzaların nasıl hazırlanıp pişirildiğini görmek ayrı bir zevkti.

Tadım menüsü aldık, sekiz ayrı pizza ve pizza hamurundan iki tatlı denedik. Bunları genelde şampanya veya bir kadeh kırmızı şarapla eşleştirdik. Pepe’nin çok iyi bir şampanya ve şarap menüsü var. Ve bunlar farklı pizzalarla uyumlu. Belirtmeden geçemeyeceğim ama bizim de lahmacun ve pideyle şarap uyumunu sağlamamız, bu iki özel ürünümüzü evrensel boyuta taşıyabilmemiz için şart.

“Pepe In Grani, Napoli’de değil. Caiazzo kasabasında. Burası, tarımla geçinen, kırsal, şirin bir bölge.”

Tattığımız her pizza çok iyiydi ama özellikle dört tanesi unutulmazdı.

Pizza Fritta Mediterranean, bir nevi kıtır focaccia... Domates, ton balığı, salatalık ve otlarla yapılmış. Yemek bununla başlıyor. Malzemeler mevsime göre değişiyor.

Pizza ekmeği dedikleri, yassı ve ağzı geniş dondurma külahına benzeyen bir pizza... Hiçbir yerde benzerini görmedim. İçinde domates, patlıcan, Grana Padano peyniri ve reyhan... İnanılmaz bir lezzet. Malzemeler mevsimsel olarak değişiyor.

Scarpetta, Pepe’nin klasik Napolitan pizza yorumu.

Peperoni Imbottiti, kırmızı biber, ançüez, kapari, zeytinli ve patlıcanlı bir Napoli yemeğinin pizza hali. Vaov!