Yaz sofrasının mayhoş ‘deli’si

Yenebilir yabani otların hem adı hem de pişirme şekilleri çok değişir. Ama semizotu pek öyle değil. En fazla iki adı daha var: Doğu ve Güneydoğu’da pirpirim, Orta Anadolu’da pürpürüm denir.

Semizotu, Çanakkale’den İstanbul’a taşındığımda en çok özlediğim sebzeydi. Sadece kültüre alınmış hali bulunurdu (hâlâ öyle). Yani yaprakları daha geniş, rengi daha açık yeşil, dayanıksız ve ekşiliği az... Yine de ‘akıllı’ semizotu benim için ‘deli’ olanın yerini asla tutamaz. Çanakkale’de nedense yabani semizotuna ‘deli’ denir. Kültüre alınmışa göre ‘semiz’dir gerçekten, dayanıklıdır. Ama yapraklarını çabuk döker.

BULGURLA DA OLUR, PİRİNÇLE DE...

Yabani semizotu çok kolay yayılır ve büyür. Özellikle domates tarlalarında bol bol yetişir. Sökersiniz, yeniden çıkar. Öyle de inatçıdır. Tencerede de komşusu domatese çok yakışır zaten. Bir soğanı zeytinyağında çevirip bol domatesi küp küp doğrayarak ekleyin, yabani semizotunu da bıçak değdirmeden elinizle, iri iri koparın. Hiç su eklemeden pişirin. Biraz bulgur koyabilirsiniz ama bir yemek kaşığı kadar... Pirinç de konabilir. Yumurtalısı da çok lezzetli olur.

Semizotunun bizim mutfakta en sık kullanılan haliyse yoğurtlusu ve çiğden salatası... Yoğurtlu salatası için birkaç diş sarımsak rendeleyip süzme yoğurtla çırpın, otları ekleyin. Üzerine biraz sızma zeytinyağı gezdirin ve hava sıcaksa birkaç küp buz koyun. Buzlar eridikçe süzme yoğurtlu semizotu salatası cacığa dönüşecektir.

Domates ve salatalıkla yapılan yaz salatasına bol bol doğrayabilirsiniz, ekşimsi tadı ve çıtır yapraklarıyla doyurucu bir öğle yemeği olabilir. Farklı şeyler denemek istiyorsanız çilekli semizotu salatası da yapabilirsiniz. 10-15 çileği bölüp yarım kilo kadar semizotu ve birkaç yaprak taze nane ve bir demet doğranmış maydanozla karıştırın. Sosunu ayrı bir kapta hazırlayıp servisten önce ekleyin ki otlar yumuşayıp renkleri solmasın. Sos için zeytinyağı, iyi bir nar ekşisi ve tuz yeter.

Semizotu salatasını Fransa’da şeftaliyle de yapıyorlar. Az önce verdiğim tarifte çilek yerine şeftali kullanın; harika bir tatlı-ekşi kontrastı yaratıyor. Kremamsı bir keçi peyniriniz varsa, iri parçalar halinde onu da ekleyin. Salatanız ot, meyve ve peynirin büyüleyici uyumuyla çok lezzetli ve doyurucu olacaktır. Bu arada Fransa mutfağında semizotu çok yaygın. Provence bölgesinde çorbadan gratene birçok lezzetli tarifte kullanılıyor.

Graten güzel bir eşlikçi oluyor tavukların yanına. 1 kilo kadar semizotunu biraz zeytinyağı ve incecik doğranmış soğanla çevirin. Orijinal tarifte ançüez var ama onun yerine 1.5 çay kaşığı Worcestershire sosu koyuyorum ben. 2 dilim bayat ekmeği sütle ıslatıp, parça parça edip tavaya ekliyorum. İyice karıştırdıktan sonra bir fırın kabına alıp, üzerine bolca eriyen bir peynir çeşidini rendeleyip 180 derece fırına atıyorum. Üzeri kızarınca tamamdır.

Semizotunun ekşiliğini balık pişirirken de kullanabilirsiniz. Çipura, levrek ve hatta uskumru gibi iri ve yağlı balıkları fırında pişirirken limon dilimi yerine içlerini semizotuyla doldurun. Balığın altına yatak gibi sererek de kullanabilirsiniz. Semizotu-balık yeni favori ikiliniz olabilir. Fransa’dan bir çorba, Anadolu’dan da bir gözleme tarifi ekleyip denemenizi öneriyorum. Afiyetle!

SEMİZOTLU KOLAY GÖZLEME 

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 4 hazır yufka

* 500 gr semizotu

* 1 soğan

* 3 yemek kaşığı zeytinyağı

* 2 yemek kaşığı tereyağı

* 3 yemek kaşığı rendelenmiş beyazpeynir

* Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* İncecik doğranmış soğanı tavaya alın, zeytinyağında çevirin. Soğanlar şeffaflaşınca semizotlarını, tuz ve karabiberi ekleyip soteleyin.

* Semizotları pişince ocağın altını kapatın. Peyniri koyup karıştırın.

* Tereyağını bir tavada eritin, yufkayı açıp tezgâha yayın.

* Erimiş yağı yufkanın yarısına sürüp yufkayı 2’ye katlayın. Ortasına semizotlu harcı koyup gözleme şeklinde katlayın.

* Tüm yufkaları yağsız tavada, kısık ateşte 3-4 dakika pişirin.

SEMİZOTU ÇORBASI 

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

* 1/2 kg semizotu

* 1 soğan

* 1 orta boy patates

* 1 litre tavuk suyu (ya da su)

* 2 kaşık tereyağı

* Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* Semizotlarını temizleyip ayıklayın. Bir avuç kadar yaprağı süslemek için kenara ayırın.

* Soğanı iri iri doğrayıp tereyağında çevirin, küp doğranmış patates ve semizotlarını ekleyin. İyice sotelensin. Tavuk suyu, tuz ve karabiberle tatlandırın.

* Sebzeler iyice yumuşayınca blender’da çekin. Kıvamını su ekleyerek istediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz. Servis ederken kenara ayırdığınız semizotu yapraklarıyla süsleyin.