Pizzanın en iyisi Napoli’de mi yenir?
Evet, çünkü dünyanın hiçbir yerinde Napoli’deki kadar çok sayıda iyi pizzacı yok. Bazen hoş ve farklı sürprizlerle de karşılaşıyorsunuz. Öte yandan eğer klasik pizza yemek istiyorsanız cevabım olumsuz. Dünyanın pek çok ülkesinde Napoli tipi pizzalar artık gayet güzel yapılıyor. Margherita ve marinara gibi klasik pizzaların en iyileri birçok kentte mevcut.
Başlıkta sorduğum soru bana 20 sene önce sorulsaydı kuşkusuz “Evet, pizzanın en iyisi Napoli’de” derdim. Neden mi? 1998’e kadar çok pizza yemiş ama Napoli’de yememiştim. O yaz birkaç günlüğüne Napoli’deydim. Tanıdığım en iyi damaklardan biri olan Enzo Calderelli oralı. Tavsiye ettiği yerlere gittim. Bazılarına Enzo da geldi. İnanılmaz bir deneyimdi. Adeta ‘rapture’ denen olay. ‘Rapture’ Türkçeye ‘vecit hali’ ve ‘büyük bir sevinç yaşama’ olarak çevriliyor. Ben ‘titreyip kendine dönme’ derim. O zamana kadar pizzayı hep basit bir fast food olarak görmüştüm. Lezzetli olabilir ama çok müthiş olamaz.
Daha çok karın doyurmak için yenir. Mideye de oturur hani.
Napoli’de yediğim pizzalar o ana dek yediklerimden çok farklıydı. Hem olağanüstü lezzetliydiler hem de mideye oturmuyor ve çabuk hazmediliyorlardı. Hem de hamurları, malzemeleri bildiğim pizzalardan çok farklıydı. Görünüşten çok nitelik olarak farklıydı hamur. Çok kıtır değildi ama ağızda epey çiğnenmesi gereken hamur gibi de değildi. Bulut gibi hafif ve azıcık ekşi bir hamuru vardı. Malzeme de az ama özdü. Domates salçası çok lezzetli ve peynir çok tazeydi. Kullanılan reyhan kalitesi de müthiş rayihalıydı. Böylesini hiç görmemiştim.
Büyük usta, pizzaiolo Enrico hayattayken Pizzeria Dal Presidente’de tattığım pizzaları hiç unutmadım. Özellikle bizim kapalı pide benzeri calzone. Bir başyapıt!
ÜNLÜ ŞEF TRANS HALİNE GEÇTİ
Rapture dediğim olay sadece benim başıma gelmedi. Dünyanın en iyi şeflerinden, Arpège lokantasının şefi Alain Passard’ın da başına geldi. Şahidim. Şöyle oldu... 1998 yazında bir gastronomi zirvesi için Napoli’deydim. Artık bu tip toplantılara katılmıyorum. Çünkü çok ticari oldular ve dürüstlükten uzaklaştılar. Örneğin Michelin ödül törenleri. Benim için hiçbir anlam ifade etmiyorlar.
Pizza hamurundan sandviç
Eskiden farklıydı.
1998 toplantısı Enzo Calderelli’nin eseriydi. En sevdiği şefleri ve en değer verdiği arkadaşlarını çağırmıştı. Ticari hiçbir tarafı yoktu. Zirve Napoli’ye yakın Don Alfonso’daydı. 3 gün sürdü. Enzo oraya Pizzeria Dal Presidente’nin ustası Enrico’yu da davet etti. Özel pizza fırınını da helikopterle taşıttı. Enrico bir pizza partisi düzenledi. Ben Passard ile konuşuyordum. O da aynı benim gibi pizza olayını ciddiye almıyordu. Ayıp olmasın diye bir lokma aldı. Sonra bakışları değişti ve adeta trans haline geçti. İki tane yedi ve Fransızca bilmeyen Enrico ile tercüman yardımıyla konuştu.
Bu kadar iyi pizza nasıl oluyordu? Farkı neydi? Gerçek ustalara bu tip sorular sorunca beklediğiniz cevabı alamıyorsunuz. Alamıyorsunuz çünkü onlara göre iş çok basit. Farklılıklarının farkında değiller çünkü içgüdüsel bir şekilde zanaatlarını icra ediyorlar. Ama onların basit bulduğu farklılıklar başkaları tarafından irdeleniyor, giderek kodifiye oluyor ve bilgi yayılıyor.
Ançüezli pizza
Neopolitan denen Napoli pizzası işinde aynen böyle oldu. Kullanılan un. Mayalama süreci. Ekşi maya gerekliliği. Az maya kullanma mecburiyeti. Domates salçasının niteliği yani San Marzano domatesi gerekliliği. Diğer malzemelerin önemi. Makine kullanmadan elle hamuru açma teknikleri ve bunun deneme yanılma yoluyla öğretilmesi. Pizza fırınının özellikleri. Pişirme süresi ve hem bu sürenin hem de mayalama süresinin havanın nemliliğine göre ayarlanması. Hatta pizzanın nasıl ve ne şekilde kesileceği ve hem katlayarak hem de elle yemenin hazzı maksimuma ulaştırmak için gerekli olduğu.
Bu ve benzer detaylar öğretilmeye ve öğrenilmeye başladı. Stajyerler yoluyla tüm dünyaya yayıldı. Sonunda da
biz dahil, dünyanın birçok ülkesinde Napoli tipi pizzalar gayet güzel yapılmaya başladı.
Kızarmış pizza hamuru ve domates sos
Peki, hâlâ Napoli’ye pizza yemek için gidilir mi? Cevabım hem evet hem hayır. Evet; çünkü dünyanın hiçbir yerinde Napoli’deki kadar çok sayıda iyi pizzacı yok. Bazen de çok hoş sürprizlerle karşılaşıyorsunuz. Örneğin geçen yaz Pizzeria Concettina ai Tre Santi’de pizza tadım menüsü aldım ve çok hoş sürprizlerle karşılaştım. Pizza hamurundan arka arkaya getirdiği, ilki et ve peynirli, ikincisi sebzeli iki sandviç olağanüstüydü. Arkadan gelen ve lezzet bombası ançüez ve kaparili, yoğun domates soslu katmer benzeri yağda kızarmış pizzaysa bir başyapıttı.
Öte yandan eğer klasik pizza yemek istiyorsanız cevabım olumsuz. Margherita ve marinara gibi klasik pizzaların en iyileri artık birçok kentte mevcut. Ayrıca Napoli çok güvenli olmayan ve trafiğin bize yakın derecede kötü sayıldığı kaos dolu bir yer. Karar sizin.
