Sofranızda sardalyaya yer açın

Sosyal medyada yüz binlerin üzerinde takipçisi olan Robert McGinnis şöyle bir paylaşım yaptı: “Bunu yurtdışından getirdim. Balığın kalitesi inanılmaz iyi. Ama esas o içindeki yağla birlikte inanılmaz ikili olmuşlar. Meyvemsi alt tonlara sahip zeytinyağının tamamıyla birlikte bir tabağa boca edin bu sardalyaları ve ekmeğinizi banarak yiyin. Şu anda tüm dünyada tattıklarım arasında benim için iki numarada.” Robert McGinnis ‘Ev aşçısı, yemek eleştirmeni ve konserve kâşifi’(!) olarak tanımlıyor kendisini. Son bir yıldır da konserve balıklara takmış kafayı. Neredeyse tatmadığı marka yok. Ve birkaç ay önce de dünyadaki en iyileri sıralamasını açıkladı.

İki numaraya koyduğu da bizim Çanakkale sardalyasından başkası değil. Yine bölgenin yüksek kalitedeki soğuk sıkım, meyvemsi zeytinyağının içinde sunmasıysa tadımdaki diğer rakiplerine sıkı bir omuz atarak ön sıralara yerleşmesine sebep olmuş belli ki. Kızlı Sardalya, Alaaddin gibi efsanelerimiz var ama Dardanel’in bu işi uluslararası standartlarda yapması ve yurtdışına da ihraç etmesi sardalyamızın şanının yayılmasına vesile olmuş (Merak edenler için not düşeyim; listenin bir numarası, Kanada markası Brunswick’in derisiz ve kılçıksız, hafif fümelenerek konservelenmiş sardalyası).

Sardalyanın ülkemizde ucuz küçük balık kategorisine konup göz ardı edilmesine oldum olası içerlemişimdir. Oysaki Portekiz’de ve İspanya’nın kuzeyindeki Coruna’da uğruna festivaller bile düzenleniyor. Ben Coruna’dakine gitmiştim yıllar önce. Hiç görmediğim kadar büyük ve bir sürü ızgaranın yan yana dizilip üzerinde tonlarca sardalyanın pişirilmesi ve ortalığı kaplayan dumanlar arasında insanların keyifle dolanması hâlâ aklımda. Hatta ortalığı kaplayan keskin kokusuna atfen ‘Maldicao do peixe assado’, yani ‘ızgara balığın laneti’ diye bir deyiş bile var.

Tuzlanmış sardalya ve ançüez ayrı ürünlerdir. Ayrıca işleme metotları da farklıdır. Ançüez, anchovy yani hamsi ve bazı yörelerde diğer hamsigillerin temizlenerek salamura veya kuru tuzlaması sonrasında elde edilir. Ançüez tuzlanmış hamsi ürünlerine denir. Tuzlanmış sardalyada ise balık temizlenmeden ön tuzlamaya alınır (paçal), sonra uzun süreli (2-3 hafta) kuru tuzlama işlemine tabi tutulur. Tuzlamanın ardından sardalyaların iç organları ve derileri temizlendikten sonra yağlanarak paketlenir.

ASİT İÇİNDE DE PİŞİRİLEBİLİR

Bu aralar, yağlandığı, lezzetlendiği dönemde, yaz aylarındaki gibi tava yapmak yerine ızgaraya atın. Yalova Restaurant’ın asma yaprağında sardalya tarifi şöyle: Taze asma yaprakları alınır, sapları koparılır. Sardalyaların kılçığı ayıklanır ve yıkanır. Ayıklanmış ve temizlenmiş sardalyalar asma yaprağına sarılır. Izgaraya atmadan önce yağa bulanır üzerine bir tutam tuz gezdirilip ızgaraya pişmek üzere koyulur. 3-5 dakika içinde pişer ve ızgaradan alınır. Sıcak servis edilir.

Asit içinde pişirmek de pratik ve lezzetli bir yöntem. Bunun için sardalyaların orta kılçığını alıp yıkayın. En az 6 saat hatta ertesi güne kadar beklemiş olanın orta kılçıkları daha rahat ayıklanıyor. Balık çok tazeyken et kılçığa iyice yapışmış olacağından ayırmak zor. Cam bir kâseye dizip üzerine elma sirkesi, 1limon suyu, biraz tuz, tuzun 3 katı kadar şeker ve narenciye kabuğu rendesi karışımını dökün. Bu karışımda birkaç saat dinlendirip suyunu süzün. Çıtır ekmek üstünde sızma zeytinyağı gezdirip servis edin.

HAKKINDA AZ BİLİNENLER

- Bir rivayete göre, ilk kez 15’inci yüzyılda kullanılmaya başlayan sardalya kelimesi, Akdeniz’deki Sardunya Adası’ndan geliyor.

- Sürüler halinde yüzüp planktonlarla beslenerek yaşıyorlar. Ürkeklikleriyle ünlüler. Savaşların ya da yüksek gürültülerin yaşandığı kıyılardan hızla uzaklaştıkları biliniyor.

- En ilginç sardalya çeşidi, sadece Filipinler’de görülen Sardinelle tawilis. Bu tür sadece tatlı suda yaşıyor.

- Oscar Wilde’ın oğlu Vyvyan Holland 1935’te sardalya tadım kulübünü Londra’da başlatan isim.

- ‘Sardin’ kelimesi ayrıca farklı ülkelerde benzer aileden küçük balıkları tarif etmek için de kullanılabiliyor.

BAŞKALARI NASIL YİYOR

Fas: En ünlü sokak yemeklerinden birinde kelebek şeklinde kesilmiş sardalya filetoları arasına chermoula sosu konup üst üste yapıştırılır. Üzeri chermoula sosuyla tekrar ovulur ve una batırılıp kızartılır. Et veya tavuk versiyonlarıyla ünlü tajin yemeği burada sardalyayla da yapılır.

Portekiz: Kültürlerinde sardalyanın önemli bir yere sahip olduğu Portekiz’se sardalyayı en çok konserve şeklinde tüketir. İslenmişinden acı soslusuna, domates soslusundan zeytinlisine pek çok konserve çeşidi vardır. Çok ünlü balık yahnilerinden caldeirada içinde de kullanılır.

İtalya: Sicilya’nın ‘pasta con cerde’ yani spagetti veya bucatini ile yapılan bu başlangıç tabağı rezene tohumu, safran, kuru üzüm, sarımsak, soğan, zeytinyağı, limon suyu, domates püresi, ekmek kıtırları ve bademle hazırlanır. Venedik’in ünlü başlangıç yemeklerinden biri olan meşhur ‘sardines in saor’ ise sardalyanın beyaz şarap, kuru üzüm ve sirkede marine edildikten sonra una bulanıp zeytinyağında kızartılmasıyla hazırlanır.

Hırvatistan: Dalmaçya ve Istriya kıyılarının en meşhur yemekleriyse tuzlu sardalya ve domates sosuyla hazırlanan bir pay olan komiška’dır. Kızartılıp soğutulduktan sonra zeytinyağı, sirke, sarımsak, karabiber ve biberiyeyle harmanlanan sardalyayla yapılır.

Hindistan: Kerala ve Tamil Nadu bölgelerinde ve özellikle bazı etnik grupların en sevdiği balık türüdür. Chala adı verilen kızarmış sardalya bu bölgede çokça satılan yemeklerdendir.

Japonya: Tatami iwashi Japonya’da bir çeşit işlenmiş sardalya ürünüdür. Bebek sardalyaların bambu çerçeveler üzerinde güneşte kurutulmasıyla hazırlanır. Çorbaların içinde veya sake ve biranın yanında atıştırmalık cips gibi tüketilir.

ŞEF MERT SERAN’DAN İSPANYOL TARZI YAVAŞ PİŞİRİLMİŞ SARDALYA VE DOMATESLİ BRUSCHETTA (4 kişilik)

NE LAZIM?

- 12 adet taze sardalya

- 130 gr yeşil zeytin

- 1 orta boy havuç

- 3 adet taze defne yaprağı

- 10-12 adet tane karabiber

- 5 büyük diş sarımsak

- 200 ml zeytinyağı

- 250 ml su  m1 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi

- 150 gr tereyağı

- Deniz tuzu, acı pul biber

- 4  dilim ekşi mayalı ekmek

- 2 orta boy domates

- 1 adet limon

NASIL YAPARIM?

- Sardalyaların başını çıkarıp temizleyin.  Küçük bir tencerenin dibine yeşil zeytini, ince dilimlenmiş  havucu,  taze defne yaprağı, tane karabiber ve dilimlenmiş sarımsakları yerleştirin. Üstüne 3-4 parça sardalya koyun. Aynı işlemi devam ettirin.

- Üste acı pul biber ve deniz tuzu serpin, sızma zeytinyağı ve suyu dökün. Düşük ateşte kaynatın. Beyaz şarap sirkesi ekleyip sadece yağ kalana kadar pişirin.

- Ekşi mayalı ekmeği kızartın ve sıcakken üzerine önce bolca sarımsak sonra tereyağını sürün. Domates dilimleri koyup biraz tuzlayın. Domateslerin üzerine pişirdiğiniz sardalyalardan koyun, soğan dilimleri ekleyin. Üzerine zeytinyağı ve limon suyu gezdirip tuz ve karabiber ekleyin. Fesleğen yapraklarıyla süsleyerek servis edin.

ŞEF EMRE ŞEN’DEN KIZARMIŞ SARDALYA

(4 kişilik)

NE LAZIM?

- 20 adet sardalya

- 300 gr ekşi mayalı ekmek

- 2 dal taze kekik, 1 dal biberiye, 10 dal maydanoz, 4 dal fesleğen

- 10 tur değirmen karabiber 

- 1/2 limon kabuğu 

- 1 diş ezilmiş sarımsak

- 100 gr parmesan

- 100 gr galeta unu

-1 adet yumurta

-1/2 çili biber�

-Tuz, karabiber,

- 2 yemek kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

- Ekmekleri düşük ısılı fırında kurutup  rondoda çekin. Kıyılmış taze kekiği, biberiyeyi, karabiberi, limon kabuğu rendesini, sarımsağı, tuzu kırıntılara ekleyin.

- Maydanoz, fesleğen, parmesan, galeta unu, çili biber, tuz ve karabiberi, zeytinyağıyla rondoda çekerek kıvamlı bir sos hazırlayın. Kılçıkları ayıklanmış sardalyaların ortasına sostan yerleştirip kapatın.

- Balıkları una, sonra çırpılmış yumurtaya ve  ekmekli karışıma bulayıp kızgın yağda kızartın.